Arroz de Endro Persa e Arroz de Feijão Lima

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Publicado em 26 de janeiro de 2012 – Última atualização em 22 de janeiro, 2021

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Histórias de Tori

Irão tem uma rica história culinária, e o arroz reside no coração da tradição culinária persa. O arroz foi provavelmente introduzido no Irão a partir da Índia durante o domínio de Dario o Grande, no século VI a.C. Com o tempo, tornou-se um alimento básico para os iranianos, cultivado em muitas variedades sofisticadas. Uma infinidade de pratos de arroz saborosos e perfumados surgiu ao longo dos séculos… arroz com aroma açafrão, cozido com ervas e carnes tenras; arroz doce com frutas secas ou cerejas ácidas; arroz vegetal, às vezes misturado com legumes… e para as antigas cortes reais, havia até mesmo arroz cravejado com jóias.

Todos os anos, quatro métodos foram desenvolvidos para preparar o arroz persa: kateh, damy, chelow, e polo. Kateh é simplesmente arroz cozido a vapor com água, sal, óleo ou manteiga, e às vezes açafrão. Damy é arroz cozido mais lentamente e misturado com ingredientes não cozidos, como feijão ou grãos. O Chelow é arroz parboiled misturado com temperos e/ou ervas, depois lentamente cozido ao vapor para formar um tahdig crocante (às vezes soletrado tahdeeg). Polo (ou polow) é uma variante do chelow em que ingredientes aromáticos como carne, frutas e/ou vegetais são misturados no arroz. Os pratos de arroz de pólo são populares pelas suas combinações complexas de sabores de água na boca.

Que me trazem à receita de hoje: Arroz Persa e Arroz Feijão Lima. Este é meu prato persa favorito, e eu passei os últimos dois anos procurando a receita perfeita. A versão original deste prato, Baghali Polo, é mais frequentemente feito com feijão de fava jovem e fresco. A versão que eu cresci para amar é feita com feijão-de-lima, mas você também pode usar feijão-de-fva jovem e fresco, se desejar. Eu queria uma versão sem lacticínios para os meus leitores kosher; os cozinheiros persas às vezes usam manteiga ou ghee e iogurte no seu arroz, mas os cozinheiros judeus preferem torná-lo sem lacticínios para que possa ser servido com uma refeição de carne kosher. Eu tentei muitas versões de vários livros de culinária judaica persa e sefárdica, mas nunca fiquei completamente satisfeito com os resultados. Depois pedi à minha amiga judia persa Farah para me ensinar a sua maneira de o fazer. Com o tempo, consegui combinar os métodos que tinha aprendido para desenvolver uma receita fantástica. A parte mais desafiadora foi descobrir como criar um tahdig crocante e dourado.

A palavra tahdig é persa, que significa “fundo do pote”. É uma camada de arroz estaladiço que se desenvolve no fundo da panela enquanto o arroz está a cozinhar. É crocante, delicioso, e considerado a parte “apreciada” do arroz. O talento de um cozinheiro iraniano é frequentemente medido pela sua capacidade de criar um tahdig de qualidade.

Fazer um tahdig requer um conjunto específico de condições de cozedura, e é preciso alguma prática para o fazer bem. Eu tentei fornecer instruções claras, passo a passo, que o ajudarão a conseguir um belo tahdig. Certifique-se de que tem uma panela antiaderente à mão – qualquer panela antiaderente de 5 litros serve. Geralmente não gosto de usar panelas antiaderentes, mas comprei uma panela de 5 litros barata na mercearia apenas com o propósito de fazer arroz persa. Se você tiver problemas na primeira vez, não desanime… o calor do fogão e a espessura da panela podem variar, o que significa que pode ser preciso alguma prática com o equipamento de sua casa para acertar tudo. Mesmo que o seu tahdig não se torne perfeito, o seu arroz continuará a ser delicioso. Prometa!

Esta é uma das minhas receitas de acompanhamento favoritas de todos os tempos… é salgado, perfumado e tem um sabor amanteigado sem lacticínios. Enquanto eu gosto dos doces pratos de arroz persa, eu prefiro o sabor a ervas aromáticas deste prato. É uma adição adorável a um buffet de jantar. Sempre que o sirvo numa festa, os meus convidados ficam intrigados, especialmente se nunca provaram arroz persa antes. É um verdadeiro prazer!

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Azeite Persa e Arroz Basmati de Feijão Lima – Baghali Polo

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Receita para Arroz Basmati de Feijão Persa e Arroz Basmati de Feijão Lima com tahdig crocante. Kosher, Pareve, Saudável, Vegan, Vegetariano, Sem Glúten, Sem Leite.

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Tempo de preparação 1 h 30 mins
Tempo de cozedura 1 h 15 mins
Tempo Total 2 h 45 mins

Prato Lateral do Curso

Parva Chave Kosher

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Ajustar as 12 porções totais

Ingredientes

  • 3 chávenas de arroz basmati branco
  • 12 oz de feijão-lima verde congelado ou feijão de fava jovem fresco, sem casca e cozido a vapor até ficar tenro (1 saco)
  • 2 colheres de chá de sal
  • 1/2 colher de chá de fios de açafrão
  • 3/4 de chávena de óleo vegetal (uso sementes de uva)
  • 1 chávena de chá de endro fresco picado, ou mais a gosto

Notas

Você também vai precisar: Tigela média, panela grande antiaderente de 5 quartzo com tampa apertada, almofariz e pilão, escorredor grande, colher de pau, toalha de cozinha fina

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Instruções

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    Lave e classifique o arroz durante um minuto no escorredor com água fria. Verta o arroz numa tigela média e cubra-o com 2 polegadas de água fria. Deixe o arroz de molho durante 90 minutos.
  • Descorra o arroz num escorredor e lave novamente com água fria, sacudindo o excesso de água. Enxagúe e seque o recipiente misturador e reserve.
  • Bring 3 chávenas de água a ferver num tacho antiaderente de 5 quart. Despeje o arroz, o feijão e o sal. Mexa. Deixe ferver a água de novo. Deixe a mistura ferver a uma temperatura média alta durante 8 minutos. Mexa o arroz periodicamente durante o cozimento.
  • Aquando o arroz estiver fervendo, esmague os fios de açafrão em um almofariz e pilão. Deitar 1/2 chávena de água quente no almofariz e deixar o açafrão de molho.
  • Após 8 minutos de fervura, verter o arroz num escorredor e enxaguar com água morna, depois drenar. Enxaguar e secar o tacho e voltar a colocá-lo no fogão. Mexer o endro fresco picado no arroz no escorredor, certificando-se de que está bem misturado em todo o arroz. Eu uso cerca de 1 xícara de endro picado; você pode usar mais se você gosta de um arroz muito verde com um sabor de endro forte.
  • Na tigela de mistura média, misture 1/2 xícara de óleo vegetal, metade da água de açafrão, e 1 1/2 xícara do arroz cozido.
  • Espalhe a mistura de óleo e arroz em uma camada uniforme no fundo da panela. Isto tornar-se-á o seu tahdig.
  • Retirar o resto do arroz do escorredor e colocá-lo no tacho, formando um monte em forma de vulcão no meio do tacho.
  • Faça um buraco no centro do vulcão com o cabo de uma colher de madeira, empurrando-o quase até ao fundo da panela.

  • Colocar uma toalha de cozinha fina por cima da panela, tendo o cuidado de não deixar que a toalha se aproxime demasiado da fonte de calor. Coloque a tampa firmemente sobre a parte de cima da toalha. Ligue o lume ao lume médio e deixe o arroz vaporizar durante 10 minutos.
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  • Meanwhile, mix together the remaining saffron water with remaining 1/4 cup of vegetable oil.
  • Após 10 minutos, retire a toalha e a tampa da panela e deite a mistura de óleo de açafrão uniformemente sobre o topo do arroz.
  • Substitua a toalha e a tampa. Reduza o calor para baixo. Deixe a mistura vaporizar durante 45-50 minutos mais.

    Mova o tacho para uma superfície fria e deixe-o descansar durante 5 minutos. Quando estiver pronto para servir, você tem duas opções.

  • Opção 1: Retire o arroz da panela e monte-o num prato ou bandeja, deixando uma fina camada de arroz sem ser perturbada no fundo da panela.
  • Use uma espátula para soltar o tahdeeg crocante do fundo da panela e disponha os pedaços à volta do arroz cozido. Guarneça com um pouco de endro fresco, se desejar.
  • Opção 2: Coloque um prato grande para servir de cabeça para baixo em cima da panela. Inverta o tacho rapidamente e desdobre suavemente o arroz do tacho. Isto manterá o tahdig intacto e criará um efeito semelhante a um bolo com o arroz.
  • Serve quente.

Nutrição

Informações sobre a nutrição
Aleto persa e arroz de feijão Lima – Baghali Polo

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Montante por dose
Calorias 320Calorias de gordura 126

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% Valor diário*
Gordura 14g22%
Gordura saturada 11g69%
Sódio 392mg17%
Potássio 226mg6%
Carboidratos 43g14%
Fibra 2g8%
Proteína 5g10%
Vitamina A 300IU6%
Vitamina C 3.3mg4%
Cálcio 26mg3%
Ferro 1,3mg7%
* Os valores percentuais diários são baseados em uma dieta de 2000 calorias.

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A informação nutricional deve ser considerada apenas uma estimativa; por favor consulte um dietista registado, nutricionista, ou o seu médico para questões específicas relacionadas com a saúde. Leia mais aqui. Por favor, note que a receita acima é publicada usando um plugin de placa de receitas, com software preexistente que pode auto-calcular medidas métricas, bem como alterar o número de porções. As conversões de métricas e alterações no número de porções (resultando em diferentes quantidades de ingredientes) só aparecerão na lista de ingredientes, e não são alteradas dentro das instruções passo a passo da receita.

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