Baking Powder uses and side effects

Forno em pó é na verdade um fermento químico seco, que é uma mistura de carbonato ou bicarbonato e um ácido fraco e é usado para aumentar o volume e clarear a textura dos produtos cozidos. O fermento em pó é composto de Bicarbonato de sódio (NaHCO3), creme de tártaro (bitartarato de potássio, C4H5KO6), e amido de milho. O fermento em pó funciona liberando gás carbônico em uma massa ou massa através de uma reação ácido-base, fazendo com que as bolhas na mistura úmida se expandam e assim fermentando a mistura. É utilizado no lugar de levedura para produtos finais onde os sabores de fermentação seriam indesejáveis ou onde a massa carece da estrutura elástica para segurar bolhas de gás por mais de alguns minutos, ou para acelerar a produção.

Todos os fermentos em pó consistem em bicarbonato de sódio (assim como o bicarbonato de sódio). Mas o fermento em pó também contém dois ácidos. Um destes ácidos é chamado fosfato monocalcálcico. O fosfato monocalcálcico não reage com o bicarbonato de sódio enquanto está seco. Mas assim que o fermento em pó é mexido em uma massa úmida ou massa, os dois ingredientes começam a reagir, liberando bolhas de CO2 e causando fermentação química.

Baking powder foi descoberto pelo fabricante inglês de alimentos Alfred Bird em 1843. É usado no lugar de fermento para produtos finais onde os sabores de fermentação seriam indesejáveis ou onde a massa não tem estrutura elástica para segurar bolhas de gás por mais de alguns minutos, ou para acelerar a produção. Como o dióxido de carbono é liberado a um ritmo mais rápido através da reação ácido-base do que através da fermentação, pães feitos por fermentação química são chamados de pães rápidos.

História

Em 1856, o químico Eben Norton Horsford patenteou o primeiro fermento em pó moderno. Horsford extraiu originalmente fosfato monocálcico por fervura de ossos de animais. O fosfato monocálcico agia como um ácido que combinado com bicarbonato de sódio para criar uma reação produzindo C02.

Por volta dos anos 1880, a empresa de Horsford mudou para a mineração do fosfato monocálcico para reduzir os custos. Ele colocou os dois ingredientes juntos em um recipiente, adicionando amido de milho para absorver a umidade, o que impediu que os ingredientes reagissem prematuramente. A empresa que ele criou ficou conhecida como Rumford.

Tipos

Existem duas categorias de pós para panificação: de simples e duplo efeito.

Pó para panificação de acção única

Pó para panificação de acção única produz instantaneamente a maior parte do seu gás quando misturado com um líquido. Eles são classificados pelo tipo de ácido que utilizam. Aqueles que contêm creme de tártaro e ácido tartárico (C4H606) criam gás rapidamente quando misturado com bicarbonato de sódio e um líquido. Estes batedores devem ser cozidos rapidamente ou ficarão planos. Os fermentos em pó mais lentos e de acção única são fermentos fosfatados que contêm fosfato de cálcio (Ca3O8P2) ou pirofosfato dissódico (H2Na2O7P2). Os pós de sulfato de alumínio (AI2012S3) reagem mais lentamente à temperatura ambiente, mas dão um sabor amargo à massa.

Pó de efeito duplo

Pó de efeito duplo. Isto significa que inicialmente é libertada uma pequena quantidade de gás quando é misturado com um líquido. A geração primária de gás ocorre quando a massa é aquecida durante o cozimento. Estes tipos de pós permitem que uma massa seja deixada em estado não cozida por longos períodos de tempo. Muitas vezes, os pós de panificação de dupla ação têm dois ácidos, um que reage imediatamente e outro que reage quando aquecido.

Um terceiro tipo de pó de panificação menos utilizado é o amoníaco do padeiro. O resultado é um produto leve e arejado, mas que pode transmitir um sabor de amônia se não for usado adequadamente. É melhor utilizado na produção de biscoitos planos, ajudando a dissipar o odor de amoníaco durante o cozimento.

>Quanto usar

Geralmente uma colher de chá (5 gramas (0.18 oz.) de fermento em pó é usado para criar uma mistura de uma xícara (125 g) de farinha, uma xícara de líquido, e um ovo. Entretanto, se a mistura for ácida, os ácidos adicionais do fermento em pó permanecerão não consumidos na reação química e muitas vezes emprestam um sabor desagradável aos alimentos. A alta acidez pode ser causada por ingredientes como leitelho, suco de limão, iogurte, citrinos ou mel. Quando há excesso de ácido, parte do fermento em pó deve ser substituído por bicarbonato de sódio. Por exemplo, uma xícara de farinha, um ovo e uma xícara de leitelho requer apenas ½ colher de chá de fermento em pó – o fermento restante é causado pelos ácidos do leitelho reagindo com ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio.

Por outro lado, com fermentos em pó que contêm pirofosfato ácido de sódio, o excesso de substâncias alcalinas pode às vezes desprotonificar o ácido em duas etapas ao invés do que normalmente ocorre, resultando em um sabor amargo ofensivo aos produtos assados. Os compostos de cálcio e os compostos de alumínio não têm esse problema, uma vez que os compostos de cálcio que desprotonificam duas vezes são insolúveis e os compostos de alumínio não desprotonificam dessa forma.

Moisture e calor podem fazer com que o fermento em pó perca a sua eficácia ao longo do tempo, e as variedades comerciais têm um prazo de validade um pouco arbitrário impresso no recipiente. Independentemente da data de validade, a eficácia pode ser testada colocando uma colher de chá do pó em um pequeno recipiente com água quente. Se borbulhar vigorosamente, continua activo e utilizável.

Diferentes marcas de fermento em pó podem ter um desempenho bastante diferente no forno. Em um teste, seis marcas americanas foram usadas para assar bolos brancos, biscoitos de creme e biscoitos de chocolate. Dependendo da marca, a espessura dos bolos variou em até 20% (de 0,89 polegadas a 1,24 polegadas). Descobriu-se também que os produtos de baixo crescimento faziam o que era julgado ser melhores biscoitos de chocolate.

Como armazenar o Baking Powder para prolongar sua vida útil?

Baking Powder deve ser mantido em um recipiente coberto no lugar escuro e fresco (a despensa), longe da umidade. Se ficar molhado, vai começar a deixar de fazer o seu trabalho. O fermento em pó de dupla ação funciona uma vez com a adição de líquido e depois novamente com a adição de calor.

Alguns benefícios do armazenamento adequado de alimentos incluem uma alimentação mais saudável, reduzindo os custos dos alimentos e ajudando o meio ambiente, evitando desperdícios.

>

Outros Fatos

• Além do seu uso na panificação, também é usado na produção de sais efervescentes na medicina para prevenir o excesso de acidez estomacal e em vários tipos de extintores de incêndio.
• Após aberto, o fermento em pó costuma durar cerca de 6-9 meses.
• Não armazenar fermento em pó na geladeira, pois a condensação na lata o arruinará.
• Os fermentos em pó foram vendidos pela primeira vez na primeira metade do século XIX.
• Pó de fermento de acção dupla foi inventado em 1889 por William M. Wright e o químico George Campbell Rew.
• Bicarbonato de sódio não pode ser substituído por fermento em pó. Receitas que requerem bicarbonato de sódio também requerem um ácido, mas o fermento em pó é usado sozinho.
• A fórmula molecular do bicarbonato de sódio é NaHCO3, mas o fermento em pó é uma mistura e portanto não tem uma fórmula química.

Recipes

1. Biscoitos de Queijo Salgado

>

>

>

Ingredientes

>

>
• 1 xícara de chá de manteiga à temperatura ambiente

>

• 1/2 xícara de queijo envelhecido finamente ralado, como Gouda ou Parmesão
• 1 colher de chá de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta preta moída
• 1/2 xícara de leite integral
• 2 colheres de sopa de gin
• 2 xícaras todasfinalidade farinha
• 2 colheres de chá de fermento em pó

Instruções

1. Aqueça previamente o forno a 350°F. Forre uma assadeira com pergaminho.
2. Numa tigela grande, junte manteiga, queijo, sal e pimenta. Adicione o leite e o gin, continuando a misturar até que esteja bem combinado. Raspe os lados da tigela.
3. Em uma tigela separada, bata a farinha e o fermento em pó.
4. Misturar ingredientes úmidos e secos para formar uma massa.
5. Forme bolas de massa com cerca de 1/2 polegada de diâmetro, e coloque 1 polegada de distância em uma assadeira preparada (em um par de lotes).
6. Forne por 15 minutos, até dourar e soprar levemente. Sirva quente.

2. Biscoitos Red e Green Icebox Pinwheel Cookies

>

>

Ingredientes

>

>
• 3 chávenas de farinha para todos os fins
• 1 colher de chá de fermento em pó

>

• 1/2 colher de chá de sal kosher

>

• 1 chávena (8 onças) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 1 1/4 chávenas de açúcar granulado
• 2 ovos

>

• 1 colher de chá de extracto de baunilha
• Corante alimentar em gel verde e vermelho

>

• Açúcar de decoração grosseiro vermelho ou verde, para decoração

>

Instrução

1. Seleccionar a farinha e o fermento em pó para uma tigela, depois bater no sal. Na tigela de uma batedeira de suporte equipada com o acessório da pá, combine manteiga e açúcar granulado e bata na velocidade média durante cerca de 3 minutos, até ficar leve e cremoso. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo depois de cada adição até serem incorporados. Adicione a baunilha e bata até que se combine. Na velocidade baixa, adicione a mistura de farinha e bata apenas até incorporar.
2. Raspe a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e divida em três porções iguais.
3. Utilizando as mãos, forme uma porção em um retângulo uniforme de 4 por 6 polegadas. Envolva o retângulo em filme plástico.
4. Vire uma das porções de massa restantes para o recipiente da batedeira, adicione o corante alimentar em gel vermelho, e misture a massa em baixa velocidade até obter uma cor uniforme. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha fresca, raspe a massa vermelha sobre ela, e depois forme a massa em um retângulo uniforme de 4 por 6 polegadas. Envolva o retângulo em filme plástico.
5. Lave e seque a tigela da batedeira e a pá, depois repita com a porção restante da massa, adicionando o corante verde do gel alimentar e moldando a massa em um retângulo. Refrigere toda a massa durante 30 minutos.
6. Coloque o açúcar grosso num prato grande e plano ou numa assadeira, criando uma camada fina e uniforme.
7. Em uma superfície de trabalho grande e ligeiramente enfarinhada, estenda cada rectângulo de massa para um rectângulo de cerca de 11 por 7 polegadas.
8. Comece com a massa branca como base, empilhe os rectângulos uns em cima dos outros. Passe o rolo de massa por cima da pilha algumas vezes para ter certeza de que tudo está equilibrado e para comprimi-lo um pouco. A pilha vai rolar alguns centímetros maior. Agora, usando uma faca afiada, corte uma quantidade muito pequena em todos os lados para criar um retângulo perfeito de cerca de 13 polegadas por 10 polegadas. Começando de um lado longo, enrole a pilha firmemente para criar um tronco. Enrole o tronco no açúcar grosso, cobrindo-o uniformemente, depois envolva o tronco firmemente em película plástica e leve-o à geladeira por pelo menos 4 horas ou até a noite, girando-o algumas vezes para evitar que ele desenvolva um lado plano.
9. Posicione duas prateleiras de forno, uniformemente espaçadas, no meio do forno e pré-aqueça a 350°F. Alinha duas folhas de cozimento com papel pergaminho.
10. Utilizando uma faca afiada, corte o toro em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Disponha quinze fatias em cada uma das assadeiras preparadas, espaçando-as uniformemente (segure as fatias restantes na geladeira até estarem prontas para assar).
11. Asse os biscoitos por 14 a 16 minutos, até que fiquem um pouco inchados e ao toque, alternando as assadeiras entre as prateleiras até a metade do tempo de assar. Transfira a assadeira para os racks e deixe esfriar por 5 minutos, depois transfira cuidadosamente os biscoitos para os racks e deixe esfriar completamente antes de servir.

3. Cupcakes de Banana

Ingredientes

Para os cupcakes:

• 2-3 bananas médias excessivamente maduras (ver nota sobre a maturação na introdução)
• 2 copos de farinha de bolo
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 2 colheres de chá de fermento em pó
• 1/2 colher de chá de kosher sal
• 1 colher de chá de canela moída
• 1/4 colher de chá de cravinho moído
• 1/4 colher de chá de noz-moscada recém ralada
• 12 colheres de sopa de manteiga sem sal (1 1/2 varas), à temperatura ambiente
• 1/2 xícara de açúcar granulado
• 1/2 xícara de açúcar mascavo escuro
• 4 ovos grandes, à temperatura ambiente

>

• 2 colheres de chá de extrato de baunilha pura
• 1 xícara de leitelho

>

>

Para o creme de manteiga:

• 5 claras de ovo grandes
• 10 onças de açúcar granulado (um pouco de 1 1/2 chávena)
• Pitada de sal kosher
• 1 libra de manteiga batida sem sal

Para as bananas caramelizadas:

• 2 bananas médias, fatiadas
• 1/2 chávena de açúcar castanho escuro
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

Instrução

Para fazer os bolos:

1. Definir todos os seus ingredientes. Descasque e amasse as bananas – você precisa de 1 xícara de purê em pedaços para esta receita.
2. Aqueça o forno a 350°F e disponha um suporte no meio. Forre as paredes de 2 latas de cupcake com forro de papel; cubra levemente com o spray de cozimento.
3. Numa tigela média, bata a farinha, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó, o sal, a canela, o cravinho e a noz-moscada. Reserve.
4. Em uma batedeira de pé equipada com o acessório da pá, bata a manteiga na velocidade média até que a cor fique clara, cerca de 1 minuto. Adicione ambos os açúcares e bata até ficar muito leve e fofo, cerca de 5 minutos. Bata nos ovos um de cada vez, certificando-se de que cada um é incorporado antes de adicionar o próximo. Em seguida, adicione uma xícara de purê de banana. Adicione a baunilha.
5. Na velocidade mais baixa, adicione a mistura de farinha em três partes, alternando com o leitelho em duas partes, começando e terminando com a farinha. Misture até apenas incorporar (sobre a mistura irá tornar os cupcakes resistentes).
6. Colher a massa nas latas preparadas, cada uma não mais de 3/4 cheia.

Para fazer o creme de manteiga:

1. Adicionar a manteiga batida à tigela de um batedor de pé equipado com o acessório da pá e bater na velocidade média-alta até que fique clara na cor e fofa, 10 a 15 minutos. Raspe numa tigela misturadora e reserve.
2. Encha uma caçarola média com cerca de um quarto de água. Leve ao fogo médio.
3. Bata as claras de ovo e o açúcar à mão na tigela imaculadamente limpa da misturadora do seu carrinho. Coloque a tigela sobre a água fervente e bata vigorosa e continuamente até o açúcar estar completamente dissolvido e as claras estarem quentes ao toque, cerca de 3 a 5 minutos.
4. Coloque a tigela na batedeira do suporte equipada com o acessório da batedeira. Bata a alta velocidade até que a mistura seja brilhante e firme e tenha triplicado de volume. Reduza a velocidade a média e adicione a manteiga batida cerca de 1 copo de cada vez.

Caramelizar as bananas:

1. Combine as bananas fatiadas, o açúcar castanho escuro e a manteiga numa frigideira grande de ferro fundido ou antiaderente em lume médio-alto. Cozinhe até as bananas ficarem douradas e o açúcar caramelizado.
2. Deixe arrefecer completamente.

Montagem:

>
1. Coloque os bolos com creme de manteiga, usando um saco de pastelaria ou um saco de arrumação com fecho de correr com um dos cantos cortados. Em cima com fatias de banana caramelizada.