Bollos de mantequilla de Bilbao

BY admin
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Quem esteve em Bilbao e não apreciou bollos de mantequilla ou pão de manteiga, não fez a viagem como deveria ser feito. Nesse caso, você não terá outra escolha senão voltar lá e desfrutar de um deles ((dois ou tantos quantos você precisar) acompanhado de um café preparado. Se parecer muito mau para si, a outra opção que tem é encorajar-se a preparar a receita que lhe deixo hoje e apreciá-la em casa.

O cheiro e sabor deste pão é impossível de comparar com outros doces. É verdade que existem muitas receitas semelhantes que fazem um pãozinho muito macio, macio e esponjoso. Mas se eu for honesto com você, além do pãozinho, o segredo está no recheio. Um creme de manteiga que faz com que os olhos se fechem sozinhos para desfrutar 100%.

Origin bollos de mantequilla de Bilbao.

Bollos de mantequilla não foram uma invenção em si, mas uma adaptação de outra receita.

Em 1813, dois primos chegaram a Bilbao, Bernardo Pedro Franconi e Francesco Matossi, de Poschiavo, uma pequena aldeia suíça. Eles estavam vendendo leite de cabra, mesmo não sendo mais um grande negócio.

Eles abriram uma pequena padaria na Rua Correo por volta de 1830. Juntou-se a ela um café nas traseiras aberto à Plaza Nueva.

A pastelaria foi inspirada numa loja que tinham conhecido em Veneza e Milão.

Eles especializaram-se em pastéis de arroz (bolos de arroz), bolos russos, triângulos de rum… e pães de leite que acabaram por ficar conhecidos como “Suizos” – “Suíços”. O recheio de creme de manteiga nestes bolos suíços deu origem ao que foi chamado “El Bollo”.

O seu sucesso foi tal que, por volta de 1871, abriram um segundo estabelecimento no Arenal. Com o tempo, muitas franquias foram abertas sob a marca “Matossi & Franconi y Cía” em diferentes cidades como Santander, Burgos, Pamplona e Madrid. Esta marca era especializada em café, alta pastelaria, sorvetes e licores.

Imagine este momento. Você está sentado numa cafetaria em frente a uma imensa janela de vidro onde podemos ver a vida quotidiana a desenrolar-se. O seu café acabado de fazer, a vapor, sobre uma mesa de mármore. E ao seu lado está um pequeno prato branco sobre o qual acabou de lhe servir um bollo de mantequilla… Que mais se pode pedir?

Bem, pode sempre pedir algo mais. Se no fundo tivermos boa música para acompanhar, como um todo será completamente redondo. Por exemplo, “Si tu vois ma mère” de Sidney Bechet.

A receita.

Procurando por informações e receitas sobre bollos de mantequilla encontrei uma grande variedade deles. Finalmente, decidi no que a Biscayenne partilha, (que vi em inúmeros blogs), obrigado Ana!

Decidi adaptar e ajustar algumas quantidades mais do que qualquer outra coisa para trabalhar de acordo com as necessidades da farinha que usei. Além de mudar o processo de fermentação para um melhor sabor e textura, assim como um processo mais confortável e amigável.

Ingredientes para 19-20 peças

PARA O DOUGH:

  • 17,6 oz (500 g) de farinha de pão
  • 3,5 oz (100 g) de açúcar
  • 3,5 oz (100 g) de manteiga sem sal à temperatura ambiente
  • 4,4 oz (125 g) leite integral
  • 3 ovos grandes
  • 0,12 oz (3,5 g) levedura seca
  • 0,14 oz (4 g) sal

PARA O CREME MASTER:

  • 3,5 onças (100 g) de açúcar
  • 1,76 onças (50 g) de água
  • 2 gemas grandes
  • 3,5 onças (100 g) de manteiga sem sal à temperatura ambiente

PARA A MATÉRIA BRUTA:

  • ovo batido + pitada de sal
  • açúcar

Instruções

PRIMEIRO DIA

Faça a massa.
  1. Prima 2 colheres de sopa de leite.
  2. Em uma tigela adicione a farinha junto com os ovos, leite, sal e metade do açúcar. Misture com as mãos para amalgamar os ingredientes.
  3. Prima para integrar a manteiga na mistura e trabalhe para começar a misturá-la. Vamos alternar a adição de manteiga com parte do açúcar reservado, amassando após cada adição para que os ingredientes comecem a amalgamar.
  4. Dissolver o fermento no leite que tínhamos reservado e despejá-lo na massa. Amassar novamente até ficar completamente integrado.
  5. Após termos adicionado toda a manteiga, amassar até obter um bom desenvolvimento de glúten. A massa deve ser elástica e não rachada. Levaremos muito tempo para chegar a este ponto, devemos fazer uma amassadura intensiva. Cerca de 40 – 50 minutos.
Fermentar a granel.
  1. Após termos um perfeito desenvolvimento de glúten, fazer uma bola com a massa.
  2. Greasear um tupper ou recipiente hermético, colocar a massa dentro e deixar crescer até que tenha crescido 1/3 do seu volume. No meu caso demorou 2 horas e 20 minutos a 71,6º F (22ºC).
  3. Põe na geladeira e deixa repousar durante a noite.

SEGUNDO DIA

Aqueça a massa e pré-moldar.
  1. Remova a massa do frio 2 horas antes da pré-moldagem.
  2. Deixar a massa em uma superfície limpa e dividi-la em 19-20 peças iguais, cerca de 1,75 onças/peça (50 g).
  3. Prensagem, lembre-se de colocar as peças de massa sempre no centro de cada peça antes de prensar. Faça uma bola e deixe-a descansar durante 20 minutos coberta com uma película plástica.
  4. Faça os rolos da mesma forma que daríamos forma a um bastão de pão.
  5. Exerte tensão ao rolo e coloque-o sobre uma assadeira forrada com papel vegetal.
  6. Repita o mesmo processo com o resto das peças.
  7. Cobre com película e deixe subir até o volume triplicar. No meu caso foram 5 horas a 82,4ºF (28º C).

Bake.
  1. Aqueça o forno a 375ºF (180º C).
  2. Brush com ovo batido com uma pitada de sal, polvilhe açúcar na superfície e coloque o tabuleiro a uma altura média.
  3. Bake por 12-14 minutos, eles devem tomar uma cor dourada clara e bonita. Lembre-se que a temperatura interna deve chegar a 88-90ºC (190ºF) para que a cozedura seja completa.
  4. Remover e deixar arrefecer completamente num tabuleiro.
  5. Repetir o processo com o outro lote.
Faça o creme de manteiga.
  1. Deixar as gemas numa tigela média, reservar.
  2. Deitar a água numa panela juntamente com o açúcar e colocar em lume médio.
  3. Deixar, sem mexer, até atingir o ponto de rosca. Se tiver um termómetro digital, deixe até a calda atingir 244º F (118ºC).
  4. Remover do lume e comece a verter a calda, num fio fino e contínuo, sobre as gemas enquanto bate com uma batedeira manual ou eléctrica.
  5. Whisk, aumentando a velocidade progressivamente, mas sem atingir o máximo. Vamos fazê-lo até que aumentem o seu volume e adquiram uma textura esponjosa.
  6. Deixe arrefecer completamente.
  7. Adicionar a manteiga, pouco a pouco, e batendo ao mesmo tempo até obter um creme suave.
Encha os bolos de mantequilla.
  1. Cortar o pão de forma ao meio longitudinalmente e encher generosamente com creme de manteiga.
  2. Cobrir com a outra metade do pão de forma e desfrutar com os olhos fechados. Sim, fechado. Vais ter a mesma sensação de quando estás a sonhar algo maravilhoso.

Notas

  • Posso usar levedura fresca em vez de levedura seca de padeiro? Sim, claro. Neste caso, lembre-se que a proporção é de 3 g de levedura fresca para cada 1 g de levedura seca.
  • Amasse muito e muito bem, desenvolvendo bem o glúten que você tem a garantia de obter um pão de migalhas muito esponjoso.
  • Respeite os tempos de subida para que as peças adquiram o volume correto, não expluda criando uma fenda e sua textura é muito esponjosa. Não esteja ansioso! 😀
  • Posso acelerar o processo de subida de alguma forma? Eu nunca fui a favor de colocar a massa no forno a baixas temperaturas, por exemplo 86ºC (30ºC). Isto tenderá sempre a ser mais alto e corremos o risco de estragar o sabor da nossa massa. Se você quiser ajudar a massa em uma estação muito fria, você pode colocar a massa dentro do forno apenas com a luz acesa, nada mais. No meu caso consigo chegar a 75º-82º F (24-28ºC).
  • É obrigatório fazer o processo em 2 dias? Não, de forma alguma. Mas é muito mais confortável e prático para que não tenha que se preocupar com a massa o dia todo. E cozer ao amanhecer…
  • Tente não exceder o tempo de cozedura dos pães, senão eles estarão secos e não muito macios.
  • Recomendo que você encha os pães assim que for comê-los. Desta forma você pode manter os pães armazenados em um grande saco com zíper e creme de manteiga dentro de um recipiente de vidro hermético na geladeira. Caso contrário, a manteiga vai ficar muito dura e o pãozinho também.
  • O creme de manteiga pode ser mantido refrigerado por 3-4 dias. Tenha em mente que as gemas serão cozinhadas quando você derramar a calda quente sobre elas. Não há risco de salmonela, uma vez que morre a 158º F (70ºC).
  • Aqueça o creme de manteiga antes de encher os pães para facilitar a sua propagação.