Bolo de Açúcar Marrom Temperado com Recheio de Maçã Canela e Creme de Manteiga de Ácer Alemão

Muito obrigado à ALDI por patrocinar este post! Todas as opiniões são minhas – obrigado por apoiar os negócios que mantêm a Cloudy Kitchen funcionando!

Hi oi! Hoje é o primeiro dia em que finalmente, finalmente parece o Outono aqui em NYC. Tem sido nojento e quente por muito tempo. Eu finalmente espiei algumas folhas caídas ontem, e as nossas pickups da CSA têm estado cheias de maçãs, então acho que está mesmo ao virar da esquina.

Isso, claro, significa que está na hora de começar a cozedura inspirada no Outono! Juntei-me aos meus amigos na ALDI para vos trazer este bolo épico inspirado no Outono. O ALDI é a minha escolha para assar agrafos – eles não são apenas de grande qualidade, mas extremamente bem cotados, e têm sempre tudo o que eu preciso. Eu tenho todos os ingredientes que eu precisava para este bolo – ALDI entrega em Instacart (se é a primeira vez que você pode usar o código ALDICK para obter $10 de desconto nas suas três primeiras encomendas de $35 ou mais), então tudo isso apareceu na minha casa exatamente quando eu precisava! Não ter que sair de casa para fazer compras é a melhor coisa de sempre.

Queria injetar o máximo de outono possível neste bolo. Há algumas camadas de um bolo de açúcar mascavado temperado, com todos os suspeitos habituais – canela, gengibre, cravo-da-índia, especiarias, noz-moscada, todas as especiarias acolhedoras. O bolo é feito usando o método de cremes ao contrário, que não só é super fácil, mas também faz um bolo que é a textura perfeita para empilhar. Eu também enfiei um pouco de creme azedo lá dentro, só para ajudar a aumentar um pouco a umidade – este bolo é perfeitamente fofo, e eu amo muito as especiarias lá dentro.

Sai todo o outono com o recheio e o creme de manteiga também – usando maçãs Gala, cozidas com um pouco de açúcar mascavo, canela e baunilha, até ficar bem e tenro, e emparelhado com um creme de manteiga de caramelo de ácer, que pode ser a minha nova coisa favorita de sempre. Fiz um caramelo cozinhando um pouco de xarope de ácer e depois cortando-o com manteiga e creme, da maneira que um caramelo tradicional é feito. O caramelo é um pouco mais solto do que um caramelo à base de açúcar, mas tem o mais incrível sabor de ácer. Dobrei o caramelo no buttercream fazendo uma base de creme de pastel usando o maple, que transformei em um buttercream alemão, e depois bati em algum do caramelo de maple resfriado para fazer um buttercream de caramelo super sedoso, suave, que complementava as especiarias quentes do bolo e o recheio de maçã picante tão perfeitamente.

Umas dicas para a semana:

• Acabei estas duas formas diferentes, só para dar algumas opções e variações! A primeira eu terminei com uma gota de caramelo usando alguns dos restos de caramelo de bordo antes de colocar os blobs no topo do bolo. O caramelo é um pouco mais escorregadio do que um caramelo tradicional porque é feito com ácer e não com açúcar normal, por isso vai ficar um pouco pingado. Certifica-te de que o teu bolo está super frio antes de fazeres as gotas para que não corram muito – eu estava a fazer um movimento de paragem quando adicionei as minhas gotas, por isso tive de fazer tudo de uma só vez e colocar as gotas directamente num bolo quente – elas ainda pareciam óptimas, mas correram pelos lados um pouco mais do que a maioria dos bolos a pingar.

• A segunda maneira de terminar foi apenas com uma rápida poeira de canela. Deixei o gotejamento – há caramelo de ácer no creme de manteiga, então o gotejamento é só para um acabamento um pouco chique, se você quiser. Eu só queria mostrar-lhe algumas opções!

• Pode fazer o seu creme de pasteleiro e caramelo de ácer (e talvez até o recheio de maçã) no dia anterior para que tudo tenha tempo de arrefecer e deixar o caramelo e o creme de pasteleiro engrossar. Se puder, gosto de fazer todos os meus componentes antes do tempo (incluindo o bolo), para que o dia que monto seja fácil e não haja muita espera para que as coisas arrefeçam.

• Eu gosto de dividir a massa entre as panelas por peso. Para fazer isso, você zera a balança com uma das formas vazias de bolo nela, então uma vez que você tenha feito a divisão da massa, você pode pesar cada forma para garantir que elas tenham o mesmo peso de massa nelas. Note que isto só funciona se as suas formas de bolo forem idênticas.

• Eu desenvolvi esta receita em gramas, por isso se puder, use uma balança para a fazer! Aumenta a precisão da receita, e poupa tanto tempo a lavar pratos!

Bolo de açúcar castanho com recheio de canela e creme de caramelo alemão de bordo

– Faz um bolo de três camadas de seis polegadas –

Tempo de preparação: 60 minutos, mais tempo de arrefecimento
Tempo de cozedura: 30 minutos

Bolo de açúcar mascavado
2 ovos, à temperatura ambiente
1 gema de ovo, à temperatura ambiente
1 colher de chá de extrato de baunilha
165g (2/3 xícara mais 1 colher de chá) de leite integral, à temperatura ambiente
70g (1/3 xícara) de creme azedo, à temperatura ambiente
300g (2 chávenas) Baker’s Corner All Purpose farinha de trigo
100g (1/2 chávena) Baker’s Corner Granulated Sugar
125g (1/2 chávena mais 2 colheres de sopa) Baker’s Corner Light Brown Sugar
1 1/2 colher de sopa Baker’s Corner Baking Powder
1/2 colheres de sopa sal kosher
2 colheres de chá de canela moída
3/4 colheres de chá de canela moída
3/4 colheres de chá de gengibre moído
1/2 colher de chá de canela moída
1/2 colher de chá de cravo-da-índia moído
175g (1/2 xícara mais 4 colheres de chá) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Maple Caramel
480g (1 1/2 colher de sopa) Xarope de Ácer Puro 100% Seleccionado Especiais
110g (1/4 colher de sopa mais 3 colheres de sopa) creme de leite
35g (1 colher de sopa mais 2 colheres de sopa) xarope de milho
1 colher de sopa de baunilha
1 colher de sopa de sal kosher
70g (4 1/2 colher de sopa) manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Preenchimento de Maçã com Temperatura Ambiente
900g Maçãs de Gala, descascadas, coradas, e cortado em cubos pequenos
100g (1/2 xícara) Baker’s Corner Light Brown Sugar
1 1/2 colher de chá Stonemill Ground Cinnamon
1/4 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de extrato de baunilha

Maple Caramel German Buttercream
100g (1/3 xícara) Especialmente Selecionado 100% Xarope de bordo puro
1 ovo grande
2 gemas
1 1/2 colher de sopa de amido de milho
1/2 colher de chá de sal kosher
100g (1/4 de chávena mais 2 colheres de chá mais 2 colheres de sopa) de creme de leite à temperatura ambiente
250g (1 chávena) de caramelo de bordo arrefecido (pesar isto se puder)

Sobra de caramelo para pingar no bolo, opcional
Cinnamon para polvilhar, opcional

– PROCESSO –

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AÇÚCAR AÇÚCAR COROTO ESPECIAL

Aqueça previamente o forno a 350°f / 180°c. Unte três formas de bolo de 6″, e alinhe com papel pergaminho no fundo.

Numa tigela média, bata os ovos, as gemas, a baunilha, o leite e o creme azedo.

Na tigela de uma batedeira de pé equipada com o acessório de pá, combine a farinha, o açúcar, o açúcar mascavado, o fermento em pó, o sal, a canela, a noz moscada, o gengibre, a pimenta da Jamaica e o cravo-da-índia. Misture brevemente para combinar.

Com a batedeira em baixo, adicione a manteiga um cubo de cada vez, até que esteja totalmente incorporada e a mistura pareça areia.

Adicionar metade dos ingredientes molhados à misturadora. Misture até que se combine, depois adicione a segunda metade dos ingredientes molhados. Misturar na velocidade média até que se combine. Retire a tigela da batedeira e dê algumas dobras com uma espátula de borracha para garantir que nenhum ingrediente seco permaneça.

Divida a massa entre as três formas de bolo (prefiro fazer isto por peso – ver notas). Asse durante 25 a 30 minutos, ou até que os bolos estejam salpicados ao toque, e um espeto inserido no meio saia limpo.

Remover do forno e deixar arrefecer durante 15 minutos nas suas panelas, depois virar para uma grade de arame e deixar arrefecer completamente.

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MAPLE CARAMEL

Põe o xarope de ácer numa caçarola com fundo médio e pesado. Coloca o creme de leite, o xarope de milho, a baunilha e o sal numa caçarola pequena e aquece em lume brando só para aquecer.

Em fogo médio, cozinhe o xarope de ácer, mexendo frequentemente com um batedor, até registrar 250°f / 121°c em um termômetro de doce. Retire do fogo, e adicione a manteiga, batendo para combinar, depois adicione a mistura de creme de leite e bata até incorporar. Transfira para um recipiente e deixe arrefecer, depois coloque no frigorífico e deixe arrefecer completamente.

PREENCHIMENTO DE Maçã ESPECIALIZADA

Coloque as maçãs picadas, o açúcar mascavo, a canela, o sal e a baunilha numa caçarola com fundo médio e pesado. Cozinhe em fogo médio, mexendo frequentemente, até que as maçãs estejam tenras, aproximadamente 10-12 minutos. Não se preocupe se parecer seco para começar – as maçãs libertarão alguma da sua humidade à medida que começam a cozinhar.

Transfira para um recipiente e deixe esfriar completamente. Conservar na geladeira.

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MAPA ALEMANHA MASTERCREAM

Em uma tigela, bata a calda de ácer, ovo, gema de ovo, amido de milho, e sal. Numa caçarola média, aqueça o creme de leite, o leite e a baunilha para não ficar em lume brando. Retire do fogo.

Utilizando uma mão para bater constantemente, derrame metade da mistura de leite quente na mistura de ovos. Isto ajuda a temperar os ovos e evitar que eles se mexam. Bata até incorporar e, em seguida, despeje o lote inteiro de volta na caçarola.

Aqueça a mistura de leite e ovos em fogo médio, batendo constantemente, até começar a borbulhar. Vai engrossar rapidamente. Depois de engrossar, cozinhe por um minuto, depois retire do fogo. Verta num recipiente pouco profundo ou numa tigela de uma batedeira e pressione um pouco de plástico sobre a superfície para evitar que se forme uma pele. Refrigerar até ficar frio – pelo menos quatro horas, de preferência durante a noite. Se precisar de acelerar este processo, pode colocar o creme de pasteleiro numa tigela e depois colocar a tigela num banho de gelo. Mexa com frequência.

Faça a sua batedeira com o acessório batedor, e coloque o creme de pasteleiro na tigela. Bata a mistura no meio até ficar cremosa e sem grumos. Comece a adicionar a manteiga, alguns cubos de cada vez, até à sua completa incorporação. Pode parecer coalhado em algum momento, mas continue batendo – vai ficar junto! Quando toda a manteiga tiver sido adicionada e a mistura estiver homogênea, adicione o caramelo e bata em alta velocidade até que seja incorporada. Mude para o acessório da pá e misture em baixo durante 2-3 minutos para ajudar a remover quaisquer bolhas de ar.

ASSEMBLY

Level off the cake layers. Transfira uma parte do creme de manteiga para um saco de pasteleiro equipado com uma ponta redonda média – isto será usado para fazer um dique de creme de manteiga para segurar no recheio de maçã picante.

Segure uma das camadas de bolo para uma mesa giratória de bolo ou uma base de bolo usando um pouco de creme de manteiga. Adicione cerca de 1/3 xícara de creme de manteiga na primeira camada de bolo, e alise usando uma espátula offset. Crie uma represa de creme de manteiga usando o creme de manteiga no saco de pasteleiro, colocando um anel de cobertura em volta da borda externa da primeira camada. Encha o anel com recheio de maçã picante – esticar o recheio com a colher, deixando o líquido para trás. Coloque a segunda camada de bolo na primeira, pressionando muito levemente para fixar, e selando as juntas com uma fina camada de creme de manteiga. Repita o processo de camadas – adicione um 1/3 de creme de manteiga, faça uma represa, recheie com recheio de maçã, depois cubra com a terceira camada de bolo – gosto de colocar esta de cabeça para baixo para garantir que a parte de cima do bolo seja plana. Devolva o restante do buttercream no saco de recheio à tigela com o buttercream.

Cubra o exterior do bolo com uma camada de buttercream usando uma espátula offset, depois, usando um raspador de bolo, alise as laterais, expondo parte do bolo para um acabamento semi-despido, ou cobrindo todo o bolo para um acabamento mais sólido (se você fizer isso, recomendo recobrir o bolo com migalhas, resfriando brevemente, depois adicionando outra camada de buttercream). Alisar a borda superior do bolo usando uma espátula offset, limpando entre as pinceladas.

Adicionar uma gota de caramelo à borda superior do bolo, se desejado (ver notas sobre a consistência do caramelo). Transfira parte do creme de manteiga restante para um saco de pasteleiro equipado com uma ponta de estrela francesa, como um ateco #865. Coloque bolinhas de creme de manteiga na parte de cima do bolo.

Refrigerar o bolo até estar pronto para servir. Retire da geladeira cerca de uma hora antes de servir para levar à temperatura ambiente.

Coloque os restos num recipiente hermético no frigorífico