Como a Altitude Afeta o Sabor do Café?
Números fatores contribuem em vários graus para determinar o sabor de um grão de café. Assim como no vinho, a geografia, geologia e clima de sua região de cultivo tem um efeito profundo em seu perfil gustativo.
O café de alta altitude
Altitudes elevadas são consideradas ideais para o cultivo do cafeeiro, com temperaturas mais frias atrasando o ciclo de crescimento. Isto permite que o grão passe por um processo de maturação mais longo, criando assim um sabor muito mais pleno, rico e pronunciado. Este processo de maturação prolongada também garante que os grãos estejam imbuídos dos sabores típicos da região em que são cultivados. Os feijões de alta elevação mantêm o seu sabor durante mais tempo em armazenamento porque o seu desenvolvimento prolongado produz um feijão mais denso e mais duro. Estudos científicos comparando feijões de alta e baixa altitude determinaram que os feijões de alta altitude têm um corpo e um aroma muito superiores. O Coffea Arábica cresce melhor em altitudes elevadas, embora seja um grão mais caro de crescer – não só tem um período de maturação mais longo, mas também é geralmente escolhido a dedo de forma selectiva em vez de ser colhido em tiras, resultando num rendimento relativamente baixo.
Baixa Altitude Café
Os grãos de café de baixa altitude produzem rendimentos mais elevados devido a tempos de maturação mais rápidos, mas os grãos precisam de ser tratados de forma diferente dos de altitudes mais elevadas – desde a torrefacção até à cerveja. Com variedades de baixa altitude produzindo um grão muito mais macio devido ao seu rápido desenvolvimento, não são tão tolerantes a torrefações mais escuras. Melhor quando ligeiramente torrado, o perfil do sabor é muitas vezes descrito como “terroso, lamacento, granulado ou emborrachado”. O café Robusta cresce bem em altitudes mais baixas porque é mais adequado para condições mais difíceis, tais como temperaturas mais altas e conseqüente contaminação fúngica potencial.
Este diagrama tenta classificar os perfis de sabor característicos dos grãos de café Arábica cultivados em diferentes altitudes, altas até baixas, embora estes só possam servir como guia devido aos muitos outros fatores de influência envolvidos no cultivo e produção do café. No entanto, em geral, o processo de maturação mais longo dos grãos de maior altitude leva à formação de açúcares mais complexos, que produzem sabores mais profundos, enquanto os grãos de menor altitude são geralmente mais suaves e menos ácidos.
Adicionalmente, a altitude em que o grão de café é cultivado é um fator importante na composição química do grão. O Robusta tem um teor de cafeína muito mais elevado do que o Arábica, e diz-se que isto oferece à planta propriedades inseticidas naturais, aumentando a robustez da variedade e ajudando-a a resistir melhor às pressões ambientais presentes em baixas altitudes. Alguns cientistas acreditam que o Arábica evoluiu para conter níveis mais baixos de cafeína porque o seu amargor como defesa contra os insectos não é imperativo em terrenos mais altos.