Como fazer hummus perfeito

O que quer que tenha acontecido com o molho? Outrora o apogeu do entretenimento sofisticado em suas cubas de quarto de dinky, estas misturas de lúcio – mil ilhas, queijo e cebolinho, o cemitério de um milhão de Pringles rachadas – foram silenciosamente destronadas, em algum momento do final dos anos 90, por uma invasão do Mediterrâneo oriental: taramasalata rosa salmão, tzatziki alho e, o mais bem-sucedido de todos, hummus, a cor e a textura da argamassa úmida. De repente, o mundo ficou bege.

Obviamente, não demorou muito até fazermos o hummus nosso, adicionando molho de pimenta doce, pesto, tomates secos ao sol – na verdade, o grão de bico absorveu bem – quase todas as manias alimentares que se apoderaram da nação na última década – mas, apesar da sua popularidade, muito poucos de nós realmente fazem o nosso. O que é uma pena, porque o hummus fresco é um mundo longe do chorume azedo, temperado com conservantes, e sólido o suficiente para retemperar o banheiro, vendido sob o nome em muitos supermercados – e metade do preço também.

Chickpeas no nosso tempo: lata em conserva versus seca versus posh

A beleza do hummus, no que me diz respeito, é como é fácil fundir no último minuto do armário – uma lata de grão de bico, uma colher de tahini, algum sumo de limão e alho, e você tem os ingredientes do almoço … bem como muito tempo para refletir sobre os seus pecados em usar tais produtos inferiores, porque nenhuma verdadeira cabeça de hummus pode tolerar latas. Aparentemente, todas elas são texturalmente erradas e o sabor … bem, de acordo com a blogueira Helen Graves, elas “pong” para começar. Bem, isso é o que me dizem.

No entanto, no interesse dos cozinheiros preguiçosos por todo o lado, estou a fazer dois húmus idênticos da receita de Claudia Roden em Arabesco – um usando grão de bico seco, como ela dirige, e outro com uma lata do armário. O grão de bico seco tem definitivamente um sabor mais a nozes (embora, tendo-me ajudado a alguns, eu rejeite a ideia de que os outros são activamente desagradáveis), mas eles também dão ao húmus uma textura mais granulada. Obviamente tive sorte com a minha lata; de acordo com as reclamações online, muitas marcas são crocantes e mal cozidas, enquanto as italianas vendidas pela minha mercearia local (turca) estão rapidamente a aproximar-se do almiscarado.

Sentido do sabor, porém, preciso trocar, que é onde entra a escritora de comida libanesa Anissa Helou. Apesar de ela decretar tais conveniências em seu livro de 2003, Cozinha Libanesa (“Eu não gosto do sabor ou da textura da comida enlatada”), por Mezze Moderno de 2007, sua atitude tem sido relutante: “Eu costumava fazer o hommus à moda antiga de forma lenta … No entanto, agora você pode comprar frascos de excelente grão de bico pronto, conservado em água e sal, sem adição de conservantes artificiais”.

Eu encontro alguns no meu supermercado orgânico local de preço exagerado, modestamente cotados a apenas £2,99 por 425g – mas eu posso pelo menos ver a diferença. Eles têm o dobro do tamanho dos enlatados, e o húmus que faço com eles é amanteigado e suave, com o que o meu colega de apartamento descreve numa prova cega forçada como um “sabor adorável”. Se vais fazer batota, fá-lo como deve ser.

Agentes de amaciar (amaciar)

O problema com o grão de bico da Roden pode muito bem ser que, apesar da longa pré-coloração (28 horas, na verdade), e de quatro horas de cozimento para torná-los comestíveis, eles simplesmente não são macios o suficiente. Suspeito que a minha loja local, que se autografa como um Supermercado Mediterrânico, tem uma rotação bastante alta no departamento de grão de bico seco, mas o facto é que, sem uma panela de pressão, derreter suavidade pode ser bastante difícil de conseguir – e é absolutamente vital para um bom hummus.

Todos os outros, de Anissa Helou a Yotam Ottolenghi, recomendam adicionar um pouco de bicarbonato de soda à água de molho: este truque honrado pelo tempo, de acordo com a química da cozinha Hervé Isto, impede que o cálcio na minha água da torneira de Londres cimente as moléculas de pectina nas paredes celulares da ervilha – de facto, a água alcalina que produz activamente encoraja estes pectins a separarem-se, produzindo um efeito suavizante (recomendo uma leitura dos Mistérios da Cozinha para uma explicação científica mais coerente).

Ottolenghi usa 1½ colher de sopa de bicarbonato por 500g de grão de bico seco: 1 colher de sopa na água de molho, e o resto na panela. Após o mesmo período de imersão que o de Roden, seu grão de bico leva um quarto do tempo para cozinhar – e conseguir aquela textura fofa adorável que faz um hummus tão grande. Nigella, por sua vez, que faz um ponto muito sensível sobre a conspiração global para fingir que o grão-de-bico cozinha muito mais rápido do que eles (veja também, risoto), usa um método ligeiramente diferente, creditado à sua mentora, Anna del Conte.

Agulha o grão de bico seco em água fria e uma mistura de bicarbonato, farinha e sal – o último, segundo Harold McGee, acelera o eventual tempo de cozedura, mas reduz o inchaço dos grânulos de amido dentro do feijão, dando uma “textura interna farinhenta, em vez de suave”, mas a lógica por trás da farinha não consigo entender. De qualquer forma, o grão de bico da Nigella leva muito mais tempo que o do Ottolenghi, e tem uma textura ligeiramente mais granulada, por isso vou confiar neste último.

(Dois pontos a notar – demasiado bicarbonato pode dar ao grão de bico uma desagradável qualidade saponácea, por isso sempre erra do lado da cautela. Também foi sugerido que lhes rouba muito do seu valor nutricional, mas não consegui encontrar nenhum dado sobre isso, ou que efeito a alternativa, um tempo de cozimento muito mais longo, tem: todas as informações são muito bem-vindas.)

Duas pontas superiores

Enquanto arrasto através de resmas de hummus lore online, deparo-me com a alegação de Paula Wolfert que, durante um trabalho sobre “o melhor hummus em Israel”, descobriu que o grão-de-bico descascado dava uma “cor e sabor superiores” ao produto final. O fato de o grão de bico ter até pele era novidade para mim, mas na verdade eles são muito fáceis de escorregar, uma vez que o grão de bico é cozido; embora dado o tamanho das coisas, é uma atividade rítmica e sem sentido para uma noite em frente à televisão. Mas não gosto da textura que dá à receita de Roden – o húmus varia de volumoso a sedoso, e este é um caminho demasiado longo para o meu gosto; mais como uma mousse do que um molho.

Wolfert também passa uma dica que ela pegou na viagem: misturar o tahini com suco de limão e alho até “apertar”, e depois soltá-lo com água fria antes de o mexer no hummus – um movimento destinado a criar uma textura mais leve e cremosa. Ela está certa neste – faz uma diferença sutil, mas discernível, impedindo o barulho que, por vezes, este molho provoca nos cães.

Aromatizantes

Embora eu não seja avesso a abusar da natureza descontraída do grão-de-bico de vez em quando (posso recomendar particularmente o hummus de cenoura e cardamomo do novo livro da Alice Hart, Vegetarian), aqui estou me agarrando ao quarteto de grão-de-bico, tahini, suco de limão e alho – sem manteiga de amendoim, Nigella, e sem menta seca, obrigada Elizabeth David.

Nigella receita básica, no entanto, é interessante porque é iluminado com iogurte grego – “quanto à autenticidade, eu não faço nenhuma reivindicação”, admite ela, mas “o hummus caseiro pode ser esfarrapado e agitado, e eu adoro o chicote terno que você recebe em versões de restaurante”. Concordo – acrescenta riqueza sem peso, mas depois de experimentar, descubro que uma textura semelhante pode ser alcançada através da aplicação criteriosa da água de cozimento do grão de bico.

Também acho que não precisas do azeite que a Nigella acrescenta; prefiro manter o meu como cobertura, para ser encharcado pela pitta – mas uma inovação que vou manter é a sua pitada de cominho. Não é um ingrediente padrão, embora de forma alguma desconhecido no Oriente Médio, mas faz uma verdadeira diferença para o resultado final.

O balanço do alho e do suco de limão é muito pessoal, mas eu ficaria com a proporção de tahini para grão de bico dada aqui: muita da pasta de semente de gergelim dá um resultado pegajoso e doce – acho que até o Ottolenghi exagera. Como o meu testador observa, o hummus deve ter gosto de grão-de-bico.

Como ultrapassá-lo

Hummus é, claro, o material ideal para mergulhar, mas também pode ser vestido numa refeição apropriada – a receita de Ottolenghi em Plenty tem-no com pasta de feijão, ovos cozidos e cebola crua (não “o caso mais leve, mas … completamente delicioso”), enquanto a receita do livro de receitas da Moro inclui uma cobertura docemente condimentada de cordeiro picado, cebola caramelizada e pinhões, que peço que experimente. Mesmo se você estiver servindo como um molho, uma pitada de páprica, ou (meu favorito pessoal), limão za’tar, o diferencia bem do rebanho comum de supermercados.

Musus perfeito

>

Hummus pode ser simples, mas isso não significa que seja fácil – há um monte de mergulhos decepcionantes por aí. Leve tempo para cozinhar bem o grão de bico, e tempere sempre de forma gradual, até que o calor do alho e a casca do limão se adaptem à sua ideia particular de perfeição, e você se lembrará exatamente por que este grampo modesto do Oriente Médio roubou nossos corações em primeiro lugar.

Servos 4

200g grão de bico seco
1½ tsp bicarbonato de sódio
6 tbsp tahini
Juice de 1 limão, ou mais a gosto
3 dentes de alho, esmagado, ou de acordo com o gosto
Pinch de cominho
Sal, a gosto
Óleo vivo, para cima
Paprika ou za’tar, para cima (opcional)

1. Coloque o grão de bico numa tigela e cubra com o dobro do volume de água fria. Mexa 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio e deixe de molho durante 24 horas.

2. Escorra o grão de bico, enxague bem e coloque numa panela grande. Cubra com água fria e adicione o resto do bicarbonato de sódio. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e deixe ferver suavemente até que o grão de bico esteja tenro – precisa ser fácil de mexer, e quase se desfazendo, o que levará entre 1 e 4 horas, dependendo do grão de bico. Adicione mais água quente se o grão de bico parecer estar fervendo seco.

3. Deixe-o esfriar na água, e depois escorra bem, reservando o líquido de cozimento, e deixando de lado uma colher de grão de bico como guarnição. Misture o tahini com metade do suco de limão e metade do alho esmagado – deve apertar – em seguida, mexa o líquido de cozimento resfriado o suficiente para fazer uma pasta solta. Adicione isto, e o grão de bico, a um processador de alimentos e bata para fazer um purê.

4. Adicione o cominho e uma pitada generosa de sal, depois, aos poucos, ponha água de cozimento suficiente para dar uma pasta macia – deve apenas segurar a sua forma, mas não deve ser amassado. Experimente, e adicione mais suco de limão, alho ou sal, de acordo com o gosto.

5. Coloque numa tigela, e quando pronto a servir, regue com azeite, decore com o grão de bico reservado e polvilhe com pimentão ou za’tar se usar.

É hummus um alimento quase sagrado, ou uma pasta bébé com bom PR? Alguém vai sair a favor de grão de bico em lata – ou de aromatizantes exóticos? – e, por favor, o que devo fazer com 8 tigelas do material?