Devo usar pasta de anchovas ou filetes?
Jess KapadiaJunho 16, 2016
Se você clicou nesta história pensando: “Eu não gosto de anchovas e tenha pena do idiota que usa pasta ou filetes”, vamos ter uma rápida conversa de incentivo. Você adora salada César, e você anseia por uma almofada tailandesa durante o sono. Porquê? Porque sabem bem. E porque é que estas coisas adoradas sabem todas bem? Umami, das anchovas, na forma de Worcestershire ou molho de peixe asiático (se você estava se perguntando o que as fazia saborosas).
As anchovas estão entre as menos compreendidas dos peixes, ali em cima com a sardinha oleosa e impopular (não minhas palavras, eu amo as coisas) e legitimamente assustadoras (e em grande parte não comestíveis) piranha…pelo menos nos Estados Unidos. Na Ásia, os pequenos espíritos salgados das anchovas vivem no caldo de qualquer sopa que você consome, especialmente na Coréia. Eu não fiz uma viagem à Espanha, França, Itália, Alemanha, Escandinávia, Holanda, África do Norte ou Índia do Sul sem experimentá-los na sua totalidade nua e crua, normalmente servida com limão (e bebida). Mas para esta explicação, vamos direccionar a nossa atenção para as duas formas comuns que encontrará no supermercado: filetes em frasco e pasta.
A pasta de anchovas é processada e pronta a derreter em molhos, sopas, guisados, marinadas, molhos, pastas de barrar e manteigas compostas. O benefício de usar a pasta é ter o sabor da anchova à mão num instante, o que o encorajará a usá-la mais. Se você fizer seu próprio molho de salada a partir da porta da geladeira e componentes de despensa como mostarda Dijon, rábano, suco de alcaparras, suco de limão/zeite, ervas secas ou frescas e mel (e você absolutamente deve), uma grande mancha de pasta de anchovas vai adicionar uma profundidade incrível e uma maravilhosa textura pegajosa ao produto final. A pasta permanece fresca no seu tubo metálico, com uma exposição mínima ao oxigénio, e um pouco vai muito longe. A única desvantagem é que não se pode usá-la como cobertura da forma que se faria com filetes inteiros.
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Os filetes de anchovas normalmente vêm preparados num frasco ou lata de azeite, que não só preserva os filetes como infunde o azeite com um sabor intenso de anchovas que pode ser usado para realçar qualquer receita que exija anchovas. Experimente o azeite de anchovas em espaguete aglio e olio, e nunca mais voltará atrás. A sua qualidade varia de “eh” (uma espécie de cinzento-púrpura lamacento com uma textura pastosa mas ainda melhor do que nenhuma anchova) a “beautiful” (branco brilhante e prateado com carne firme e um sabor salino pronunciado mas limpo). Você pode cortar os filetes grosseiramente ou amassá-los finamente para uma presença mais sutil, ou colocá-los inteiros em cima de crostini ou pizza, ou enfiar um casal no seu sanduíche (eles realmente fazem o sabor de peru fatiado como algo em vez de nada). Adicione-os ao seu bife tártaro e descubra o quanto é mais viciante.
Então pegue ambos, use-os bem e experimente-os em aplicações que pareçam lógicas. Algumas coisas que parecem precisar de sal, molho de soja, pasta de tomate ou aminoácidos podem estar realmente a pedir anchovas.