In Search of the Ultimate Piña Colada
The Piña Colada is a situational cocktail. Quando você se imagina pedindo um, você provavelmente prevê fazê-lo em uma estância de clima quente, na praia ou ao lado da piscina.
Os Três Melhores
Piña Colada de Fanny Chu
Piña Colada de Erick Castro
Piña Colada do Will Pasternak
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“É uma bebida ao ar livre”, disse o barman Joaquín Simó. “Você está usando basicamente como ar condicionado. Tê-lo dentro de casa não me parece muito bem”. O colega de barman Jelani Johnson concordou. “É ar condicionado num copo”, disse ele.
Essa verdade não obstante, o pessoal da PUNCH, a fim de encontrar a melhor rendição da Piña Colada, recentemente reunida longe de qualquer orla marítima, em um espaço escuro, no segundo andar do East Village – melhor conhecido durante as horas de funcionamento como Fitas de Despejo. Junto comigo no júri estavam Simó, o dono do Pouring Ribbons; tiki master Johnson, do Clover Club no Brooklyn; e Ivy Mix, uma dona do Leyenda, um bar do Brooklyn conhecido pelo seu uso criativo dos espíritos das Caraíbas, América Central e América do Sul. O empregado de bar Devin Kennedy preparou as bebidas.
Todos estes empregados de bar serviram a sua parte de Piña Coladas ao longo dos anos. “As bebidas não-menu número 1 em Leyenda são as Margarita, Daiquiri e Piña Colada”, disse Mix.
Apesar de pertencer a uma categoria diferente de coquetel, a Piña Colada tem gozado do mesmo reconhecimento robusto do nome da Margarita e do Daiquiri, entre outros clássicos de alto nível, desde o seu advento em 1954. Foi então que um barman do Hotel Caribe Hilton em San Juan teve a idéia de adicionar o recém criado produto porto-riquenho Coco Lopez, um adocicado “creme de coco”, à tradicional mistura tropical de suco de abacaxi, rum e açúcar. Não há como parar a bebida como sobremesa desde então (e o hino sem morte de Rupert Holmes 1979 “Escape (the Piña Colada Song)” certamente não bateu nos freios).
Por causa da reputação do coquetel, ao vivo e ao vivo, os juízes pareciam segurar a Piña Colada a um padrão menos exigente do que eles poderiam ter para outros coquetéis com um representante tão famoso. “É a fatia de canto dos coquetéis”, argumentou Simó. “Toda a gente já a bebeu. Tiveste versões muito más e versões muito elevadas. Mas quão melhor é essa versão elevada?”
“Alguns dos melhores estão nos lugares mais merdosos”, acrescentou Johnson. (Johnson, fazendo o papel de provocador, chegou ao ponto de sugerir, meio a sério, que a melhor receita para uma Piña Colada foi a versão de coco na parte de trás da lata do Coco Lopez)
Ainda, como sempre, os juízes do PUNCH revelaram certas medidas de aceitabilidade do make-or-break. O uso de suco de abacaxi fresco parecia muito pouco a pedir aos concorrentes. (Entretanto, o painel não descartou a idéia de que uma boa bebida poderia ser feita a partir de suco de abacaxi enlatado). E a purificação fina desse suco foi considerada um erro. “Por que você iria esticar todo esse sabor?” perguntou Simó. Os juízes não se opunham à adição de um pouco de suco de limão, um truque comum usado para aumentar a acidez de uma bebida que precisa desesperadamente.
Coco Lopez era uma escolha esperada, e historicamente precisa, para o elemento coco. (Foi usado em nove das 10 receitas testadas.) Em relação ao rum, os juízes foram de mente liberal. Eles gostaram da idéia de colocar vários runs, mas também não foram contra o uso de uma única marca. A ideia de criar rums de alta qualidade para a bebida parecia inútil, mas o grupo também não se opunha à ideia. O único pecado do rum punido com expulsão era quando o espírito em questão não podia ser detectado na mistura.
Texture era tão importante, se não mais, para o painel. As duas primeiras bebidas da competição foram servidas em gelo empedrado. Estas foram julgadas com uma mão equilibrada. Mas quando o terceiro competidor chegou na forma de blended, a verdade saiu.
“É uma blended drink”, os juízes declararam, quase simultaneamente. Simó, por sua vez, entendeu porque um bar poderia optar por não manter uma batedeira na mão – eles fazem muito barulho, ocupam muito espaço, etc. Ainda assim, o painel esperava uma uniformidade de boca sedosa que só se consegue com gelo que passou por um liquidificador.
“Há algo nas bebidas empedradas”, reclamou o Mix. “Eu não quero choramingar.” A editora sénior PUNCH Chloe Frechette salientou ainda que uma bebida empedrada tenderá a desaparecer após alguns goles. A mistura, entretanto, transforma uma Piña Colada em uma longa experiência de bebida. E, disse Johnson, é isso que você quer, já que “você não vai querer uma segunda”
Bebidas que atingem o equilíbrio certo entre rum, abacaxi e coco provaram ser evasivas. Frequentemente, um sabor dominava. Na maioria das vezes, as provas do rum eram escassas. (Mais tarde, quando as receitas para os coquetéis foram reveladas, uma mesquinhez confusa nas medidas do rum foi descoberta em quase todos os lugares). As texturas também variavam muito entre as versões misturadas. Havia bebidas que eram finas e aguadas, e bebidas tão espessas que mal se conseguia persuadi-las através de uma palhinha.
A bebida vencedora veio de Fanny Chu, do bar de coquetéis de espírito tropical do Brooklyn, Donna. A receita chamava-se 1 onça El Dorado 5 anos rum, 1 onça Pedro Mandinga rum de prata do Panamá (incapaz de garantir uma garrafa antes da degustação, PUNCH usou Plantation 3 Stars), 1 ½ onça suco de abacaxi, 1 onça “Coco mix” (uma mistura de três partes Coco Lopez e uma parte leite de coco), ½ onça suco de limão, e ½ onça xarope de demerara. Os juízes constataram que o equilíbrio dos sabores é quase perfeito. A sua única quiblía era que a bebida era servida sobre gelo empedrado. (Os juízes gostaram tanto da receita que, depois de terminada a competição, pediram uma versão misturada. Foi bom, também.)
Segundo lugar foi para Erick Castro, do Polite Provisions em San Diego. Ao contrário de muitos outros concorrentes, Castro não poupou no sabor do rum. A receita pedia meia onça para cada uma das Plantation 3 Stars, Smith & Cross Jamaican rum, Plantation Original Dark e Clément Première Canne Rhum Agricole. A isto foi adicionado 1 ½ onças de suco de abacaxi, 1 ½ onças de Coco Lopez e ½ onça de suco de limão. Novamente, foi servido sobre gelo empedrado, o que irritou os provadores. Mas a fórmula era a mais rum-forward das bebidas, e essa força de sabor foi muito longe com o painel.
Terceiro lugar foi para Will Pasternak do bar com tema de Cuba- BlackTail em Nova York. Lá, a bebida é servida diretamente de uma máquina de lama, mas a sua versão reduzida consiste em 1 ¼ ounces Bacardi Havana Club Añejo Blanco, 1 ½ ounces Coco Lopez, 1 ¾ ounces suco de abacaxi e ¼ ounce lime juice, blended. Além de desejar que o quociente de rum tivesse aumentado um pouco, os juízes sentiram que a bebida respondeu corretamente ao questionário que todas as Piña Coladas devem preencher.
“Isto está frio?” disse Johnson. “Isto é refrescante? Isto é decadente?” E, pode ser adicionado, você está ao ar livre?
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