Make Your Best Baltic Porter

Se estiver a ler isto no início do Verão, é altura de fazer aquele Baltic Porter que vai querer beber quando os primeiros flocos de neve caírem dentro de cerca de seis meses! Não, o calor não me está a subir à cabeça. Esta é uma cerveja com um alto grau de dificuldade, e com uma boa razão.

Alto ABV? Cheque.

Grande Complexo? Cheque.

Grande? Cheque.

Grande Complexo? Cheque.

Fácil de se transformar em xarope, queimado, quente, não-potável? Cheque, cheque, cheque e cheque.

Mas quando vai bem, vai muito bem. Não há realmente nenhuma outra cerveja como a Baltic Porter, e quando se dá uma vista de olhos à volta do mercado da cerveja, podem ser bastante difíceis de encontrar: por isso não há melhor desculpa para fazer a sua.

Style

Baltic Porter, como o seu nome torna evidente, é um estilo de porteiro que era comum às zonas à volta do Mar Báltico; por outras palavras, os locais onde o Inverno não é uma mera estação, é o seu modo de vida. Como você pode imaginar, então, esta é uma cerveja que deve ser capaz de mantê-lo aquecido em uma noite fria. Tem um ABV relativamente elevado (os exemplos variam de 7 a mais de 10 por cento), um carácter de fermentação lager limpa e um perfil complexo de malte.

Apesar da sua cor escura, esta certamente não é uma cerveja torrada – pelo menos não no sentido tradicional. Existem sabores perceptíveis de malte escuro, mas o que fica de fora é o sabor queimado, rouco, de café em pó que você saborearia em um forte stout. Em vez disso, o sabor é mais parecido com chocolate quente, e é apenas um dos muitos sabores que normalmente incluem fruta escura, anis, melaço, toffee e groselha preta.

E tudo isso precisa ser feito sem tornar a cerveja excessivamente doce.

Bom sorte.

Ingredientes

Você pode enfiar esta agulha escolhendo os melhores ingredientes para o trabalho. Nós podemos começar simples, escolhendo uma boa e atenuada levedura Lager WLP830 German Lager Yeast é a minha favorita pessoal. Ela produz uma cerveja crocante com apenas um toque de ésteres de pit-fruit e fermenta totalmente mesmo a temperaturas abaixo de 50°F (10°C).

Quando se trata de lúpulo, você vai ter que lutar contra a vontade de amargar demais esta cerveja. Em nossa busca para evitar uma cerveja excessivamente doce, a inclinação natural é aumentar as IBUs – a razão que não vai funcionar aqui é que você está tentando fazer uma lager muito suave e saborosa, e qualquer coisa mais de 30-35 IBUs corre o risco de minar esse esforço. Eu prefiro cerca de 30 IBUs de uma adição de lúpulo de 60 minutos (qualquer variedade), e depois uma onça de Styrian Goldings a 10 minutos (ou flame-out, se você fizer um redemoinho), o que adicionará um aroma agradável de terra/bolo que ainda será reconhecível daqui a alguns meses quando você estiver bebendo.

Mas esta cerveja é feita na grelha. Para se dar uma boa e rica base você deve começar com uma proporção de 2:1 de malte Munique para Pilsner (para um lote de 5 galões/19 litros, provavelmente cerca de 10 lbs/4,5 kg de Munique para 5 lbs/2,25 kg de Pilsner). Além disso, para adicionar complexidade, você quer alguns maltes de caráter realmente saborosos. Eu uso partes iguais (cerca de 0.5 lbs/0.2kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt, e Carafa II.

O Fawcett 65 adiciona uma bela nota de toffee, o Extra Special empresta um sabor único de marshmallow torrado, e o Carafa II confere um sabor suave de chocolate sem o casca (já que é descascado) e um sabor adstringente de um malte de chocolate tradicional. Mas como queremos um toque de adstringência para nos dar uma impressão de secura no acabamento, você vai querer apenas uma pitada de um Chocolate Pálido ou Centeio de Chocolate (se você for mais ousado)-3-4 oz (85-113 g) será mais do que suficiente.

Você quer complexo – não assado. A maior parte das vezes eu defendo a simplicidade, mas neste caso, precisamos da conta de malte complexo para obter o efeito desejado!

Processo

Eu gosto de deixar os ingredientes fazerem o que eles querem fazer de qualquer maneira, e é por isso que eu me enrugamos sempre que ouço as pessoas falarem em “adicionar” ou “deixar” doçura nesta cerveja e tentar “equilibrá-la” com assado, amargura ou qualquer outra coisa. Eu digo que devemos escolher os maltes mais limpos que pudermos e confiar no fermento para fazer o seu trabalho de cuidar de todos os açúcares simples. Sobrará bastante doçura do álcool que é produzido. Para que a minha lógica funcione, porém, precisamos de um desempenho de topo fora do fermento – por isso, em termos de processo, é nisso que nos estamos a concentrar. Não há nada no lado quente neste aqui, mas o lado frio vai fazer ou quebrar você.

Você vai querer que esta fermentação inicie a temperatura de fermentação fria em 2°F/1°C abaixo da sua temperatura normal de fermentação lager (eu começo em 48°F/9°C). Uma vez que você veja actividade na câmara de ar (cerca de 36 horas), aumente 1°F (0,5°C) por dia durante 10 dias. Deve haver uma marcha lenta e constante para cima para consumir todos os açúcares disponíveis de forma responsável e neutra para o sabor e evitar subprodutos e sabores estranhos.

No que deve ser agora o 12º dia, vá em frente e ajuste sua temperatura para 60°F/16°C e ignore isso por pelo menos mais 2 semanas. Não se preocupe com a autólise ou qualquer outra coisa, apenas deixe estar. Nesse momento, você pode ir em frente e embalá-lo – se você estiver acondicionando o frasco, dê-lhe cerca de 3-4 semanas à temperatura ambiente antes do condicionamento a frio.

E então a espera começa…

Em Encerramento

Se fabricar esta cerveja em Junho, não abra a sua primeira garrafa até pelo menos 1 de Setembro. Guarde-a em qualquer frigorífico normal (ou mesmo numa cave fria), e só melhorará durante os primeiros três meses. Você deve obter pelo menos mais três meses de estabilidade de sabor de pico. À medida que começa a envelhecer, a oxidação pode até adicionar um sabor mais profundo de ameixa ou xerez. Você quase não pode envelhecer este por muito tempo. Quando você o abre, ele vai derramar como óleo motor antes de formar uma cabeça bronzeada densa, e como essa complexidade profunda e escura atinge seu nariz, você saberá que valeu a pena esperar.

Se você gosta de fabricar bombas de lúpulo ou prefere os prazeres sutis de uma cerveja de pub britânica, descubra como construir suas próprias receitas de cerveja do chão para cima com o curso online do CB&B, Intro to Recipe Development. Inscreva-se hoje.