Processamento de um Animal Inteiro: 7 Passos

Este artigo lança luz sobre os sete passos a serem seguidos no processamento de um animal inteiro. Os passos são: 1. Exame 2. Descanso dos Animais 3. Limpeza e Sanitização 4. Impressionante 5. Abate 6. Sangramento 7. Envelhecimento da carne.

Passo #1. Exame:

Os animais que são trazidos para as plantas para abate são primeiro examinados fisicamente para quaisquer doenças e outras incapacidades.

Etapa # 2. Descanso dos Animais:

Os animais são armazenados num local por pelo menos 24 horas. Isto permite-lhes descansar, já que não há muito movimento permitido. Durante este período de descanso é-lhes dada muita água durante as primeiras 12 horas. Os animais passam então fome por mais 12 horas, para que não restem fezes no trato intestinal.

Passo # 3. Limpeza e desinfecção:

Os animais são então dados um bom banho e são escrupulosamente limpos e higienizados para o próximo procedimento.

Passo #4. Impressionante:

Isto é feito para que o animal fique inconsciente. O atordoamento ajuda a evitar a dor do animal durante o abate. Se o animal estiver consciente ao ser abatido, ele tremerá tanto que o sangue se espalhará por toda parte. Existem diferentes maneiras pelas quais um animal é atordoado. Antigamente, o animal costumava ser atingido com força na cabeça por martelos pesados.

Este doloroso procedimento foi então substituído por um tiro com um parafuso cativo de uma pistola, que foi atingido na cabeça da frente entre os olhos. Isto deixaria o animal inconsciente durante um período de tempo considerável.

Este método ainda é seguido em certos lugares. No entanto, os métodos modem de animais atordoantes com pinça elétrica é muito popular e comumente realizado hoje em dia. Um choque elétrico de 70 volts é passado atrás da orelha do animal para atordoá-lo.

Passo # 5. Abate:

Isto é feito imediatamente após o atordoamento; não porque o animal recuperará a consciência; mas é feito porque neste momento o ritmo do batimento cardíaco e a pressão do sangue é muito alta e isto permitirá que o sangue saia ao máximo do animal. A veia jugular é cortada para abater o animal.

Passo #6. Hemorragia:

Desde que o sangue contenha proteínas, é susceptível a contaminações bacterianas. Por isso é aconselhável drenar o máximo de sangue possível. O animal é pendurado com a ajuda de ganchos com a cabeça virada para baixo para que todo o sangue drene para fora do animal.

Passo #7. Envelhecimento da carne:

Carcaça anímica deve ser envelhecida para desenvolver ternura. Logo após o abate do animal, o rigor mortis – um endurecimento dos tecidos musculares – ocorre. Esta condição desaparece gradualmente num período de sete dias numa grande carcaça de bovino e cerca de três a quatro dias para uma carcaça de borrego.

As vacas e os porcos são abatidos muito jovens aos dois e cinco meses de idade, respectivamente, pelo que não há necessidade de envelhecer. As enzimas presentes nos músculos trabalham no tecido conjuntivo dos músculos mesmo após o abate. É a acção destas enzimas que reduz a rigidez causada pelo rigor mortis.

No processo de amaciar a carne, as enzimas também desenvolvem o sabor da carne. O envelhecimento é muito importante para os chefs que gostam de servir cortes tenros de carne aos seus convidados.