Proteínas anticongelantes e seu uso potencial em alimentos congelados

Proteínas anticongelantes (AFPs) são proteínas que têm a capacidade de modificar o crescimento do gelo, resultando na estabilização dos cristais de gelo em uma faixa de temperatura definida e na inibição da recristalização do gelo. As AFPs são encontradas em uma ampla gama de organismos, incluindo bactérias, fungos, plantas, invertebrados e peixes. Além disso, múltiplas formas de AFPs são sintetizadas dentro de cada organismo. Como resultado, deve ser possível seleccionar um PFA com características apropriadas e um nível de actividade adequado para um determinado produto alimentar. As proteínas anticongelantes podem melhorar a qualidade dos alimentos que são consumidos enquanto congelados, inibindo a recristalização e mantendo uma textura suave. Nos alimentos que são congelados apenas para conservação, os AFPs podem inibir a recristalização durante o congelamento, armazenamento, transporte e descongelamento, preservando assim a textura dos alimentos ao reduzir os danos celulares e também ao minimizar a perda de nutrientes ao reduzir o gotejamento. As proteínas anticongelantes estão naturalmente presentes em muitos alimentos consumidos como parte da dieta humana. No entanto, as AFPs podem ser introduzidas noutros produtos alimentares, quer por processos físicos, como a mistura e a imersão, quer por transferência genética.