What the Heck is Boiled Custard?

“I’m not surprised few people know what boiled custard is”, says the Appalachian food writer Ronni Lundy. “Eu gosto muito, mas mesmo eu já não o faço. É o tipo de receita que nunca foi escrita. Apenas vivia na cabeça da minha mãe”.

Como uma criança, Lundy lembra-se da sua mãe a fazer a bebida simples, agora em escuridão, à base de leite e ovo, na época das festas, para servir à mesa de sobremesa ao lado de um bolo de compota. “Haveria um dia realmente frio, e ela o faria no fogão e depois o colocaria lá fora no quintal para esfriar mais rápido e profundamente do que na geladeira”, diz Lundy.

A mãe de Lundy, como a própria Lundy, cresceu em Corbin, Kentucky. “E a parte culinária da família da minha mãe – a mãe da mãe da mãe dela – era do sudoeste da Virgínia. O leste do Tennessee também faz parte dessa tradição. Basicamente, se seguires o Cumberland Gap, estás a seguir o rasto do creme de leite cozido.” Nesta região apalachiana do sul de hoje, o creme de leite cozido ainda é uma tradição viva em muitas casas – ou pelo menos uma memória não tão distante.

Embora muitas vezes equiparado ao eggnog, o creme de leite cozido é muito mais grosso que o seu primo mais conhecido. “É estranho chamá-lo de bebida porque nem sempre é potável”, diz o Chapel Hill, a cozinheira da Carolina do Norte e escritora de comida Sheri Castle. “É mais como um pudim. Precisas mesmo de uma colher para o levar à boca.” Na verdade, Castle passou sua infância em Boone, na Carolina do Norte, comendo-o como cobertura para outras sobremesas mais ricas. “Cresci com uma versão feita pelas irmãs da minha avó, mas era servida como molho para acompanhar bolo de libra ou em cima de salada de gelatina.” Foi só quando passou férias com a família do ex-marido, que é do centro do Tennessee, a sul de Nashville, que ela começou a consumir creme de leite cozido sozinha. “Foi o primeiro lugar que me deram numa chávena de chá.”

O nome, Castle avisa, é um nome errado. “Chama-se ‘cozido’ não porque o cozinhas, mas porque o fazes numa grande panela no fogão”, diz Castle. Lundy concorda: “Não o ferva. Isso iria estragar tudo”.

“A maior dica é o calor suave”, ecoa Castle. “Você não quer que os ovos coalhem – então você teria apenas ovos mexidos açucarados. O maior erro que as pessoas cometem é perder a paciência e aumentar o calor.” Dependendo do fogão e da espessura desejada, o processo pode demorar apenas cinco minutos ou até meia hora. Lundy tem um truque seguro para saber quando você acertou: “Quando você bebe de um copo e faz um bigode grosso, é assim que você sabe que é a consistência certa.”

Como para o álcool, isso também depende da preferência pessoal. “Não o fizemos com álcool na minha família”, diz o Lundy. “Havia esta simples pureza e bondade. Na verdade, nem sequer pusemos noz-moscada ou acrescentámos-lhe qualquer sabor.” Se você gosta do seu com um pouco de bourbon ou brandy, Castle aconselha a mexê-lo bem no final.

Fred Sauceman, escritor e professor de estudos apalachianos na Universidade Estadual do Leste do Tennessee, aprendeu pela primeira vez sobre creme de leite cozido com sua avó materna, que morava em Greeneville, Tennessee. “Ela adorava, e para seu aniversário de 6 de março, geralmente era servido junto com bolo de coco”, diz ele. “Minha mãe, no entanto, não herdou a paixão do creme de leite cozido da mãe, por isso nunca foi servido em nossa casa”. A receita favorita de Sauceman, no entanto, vem de Besse Cooper, que cresceu em Sullivan County, Tennessee, e viveu a maior parte de sua vida em Between, Georgia. “Sua família me disse que ela era uma das melhores cozinheiras daquela parte da Geórgia até que ela teve que ir para o lar de idosos – aos 110 anos de idade”, diz Sauceman. De 2011 até sua morte em 2012, Cooper foi a pessoa mais velha do mundo (ela morreu aos 116 anos de idade). A receita abaixo é adaptada da cozinha dela.