Why Is Brown Rice Sushi So Awful? Aqui está A Ciência

A carne raramente estava no menu quando eu era criança. Quando a comíamos, os “go-tos” da minha família consistiam em cachorros quentes (consumidos uma vez por ano no piquenique de trabalho do meu pai), frango kung pao de vários estabelecimentos chineses locais, e o frango tandoori da minha mãe com molho de iogurte. Todos estes pratos seguiam a regra cardeal dos meus pais hindus, outrora vegetarianos e relutantemente omnívoros, para comer carne: A carne não deve assemelhar-se a animal. A pele e as espinhas deviam ser evitadas, o que significava que as asas e costelas de frango eram inerentemente problemáticas, assim como os perus de Acção de Graças, que foram substituídos por lasanhas.

Sushi nunca esteve no radar (o peixe como um todo estava fora, dadas as suas qualidades de peixe), mas encaixava ostensivamente na Regra Cardinal, dado que o peixe era sem pele e sem espinhas. E o melhor de tudo, estava coberto de arroz, o melhor alimento conhecido do homem (e da mulher) (índio). Experimentei sushi pela primeira vez no verão de 2001, numa cidade universitária do norte de Nova Iorque, para me preparar para o meu próximo período de ensino no Japão. (Desde que me tornei completamente vegetariano no liceu, foi também o primeiro pedaço de carne de animal que comi em sete anos). Para ser honesto, não me lembro tanto do sabor do sushi quanto da experiência, que, como os anos passaram, se alojou na parte do meu cérebro reservada à nostalgia.

Em algum momento do meu regresso aos Estados Unidos, dois anos depois, uma abominação começou a aparecer nos menus das articulações do sushi local: rolos de arroz marrom. A tríade sagrada de sal, açúcar e vinagre tinha acabado; os grãos de arroz tinham um sabor a grão.

Então fiquei chocado (chocado!) quando um amigo meu me disse que gostava de sushi de arroz marrom. Um índio, um amigo amante do arroz. Um amigo que deveria conhecer melhor. Era realmente possível, comecei a me perguntar, fazer sushi de arroz integral tão bom quanto seu homólogo de arroz branco?

Principais iterações do sushi poderiam ter sido feitas com arroz integral, diz Mori Onodera, ex-chef e dono do restaurante Mori Sushi, estrela da Michelin em Los Angeles e atual co-proprietário da Tamaki Farms, Inc., uma fazenda de arroz no Uruguai. Mas nos tempos modernos, fazer o rolo de sushi perfeito significa equilibrar os sabores e texturas do arroz por fora e do peixe, vegetal ou ovo por dentro. O arroz integral, diz Onodera, perturba esse delicado equilíbrio.

O primeiro problema é o sabor, uma palavra que geralmente evoca pensamentos felizes. Mas no caso do sushi, o farelo terroso, fibroso e rico em nutrientes e o germe no arroz marrom tendem a dominar o delicado peixe por dentro.

O segundo problema é a textura. O arroz (que vem em 40.000 variedades) contém dois amidos, amilose e amilopectina, cuja proporção determina a textura do arroz após a ebulição. As variedades de grãos longos como o jasmim e o basmati são altas em amilose e permanecem firmes, enquanto as variedades de grãos curtos utilizadas para sushi são altas em amilopectina e tornam-se macias. Devido ao seu menor teor de amilopectina, o arroz integral cozido permanece firme.

“Arroz integral e de grãos longos são um desastre para o sushi”, diz Ole Mouritsen, biofísico da Universidade do Sul da Dinamarca e co-autor do próximo livro Mouthfeel. Eles têm a “textura e o paladar completamente errados”

“Arroz e peixe devem derreter juntos”, acrescenta Onodera. “Se você está usando arroz integral, o peixe desapareceu e o arroz integral ainda está mastigando, mastigando, mastigando”

Então, se os rolos de sushi de arroz integral violam as regras da química gastronômica, por que pessoas como meu amigo ainda gostam deles (e não apenas os sufoca pelos benefícios para a saúde de todo o grão)? A resposta a isso, ao que parece, depende se se pensa que o sushi atingiu uma espécie de zênite culinário ou se ainda está evoluindo e se ramificando em novas “espécies”.”

Para argumentar este último caso, considere que aqueles que seguem uma dieta macrobiótica, um grão inteiro e uma dieta pesada de plantas popularizada no Japão há um século, há muito tempo fazem sushi com arroz integral e substituíram o vinagre e o açúcar no sushi de arroz branco por umezu, um vinagre de ameixa em conserva, diz Sonoko Sakai, professora de culinária e autora de Rice Craft.

Mais recentemente, como o sushi imigrou do Japão, assumiu formas tão inovadoras que os restaurantes “sushi americanos” começaram a surgir em Tóquio. É provável que um rolo de dinamite recheado de camarão frito com tempura e recheado de maionese picante possa resistir a um exterior de arroz marrom.

Se a culinária pode evoluir, as pessoas também podem. No final do meu período de dois anos no Japão, eu poderia (para horror de meus pais) usar pauzinhos para escolher a carne de uma sardinha inteira, muito ossuda, muito coberta de pele e cozida. Portanto, não é impossível que o meu amigo esteja a fazer alguma coisa. Talvez o sushi de arroz marrom seja saboroso em sua própria espécie, uma espécie nova e divertida.

Mas no final das contas, é um debate que ele não pode vencer, a lógica seja amaldiçoada. Porque para mim, comer sushi significa voltar ocasionalmente às minhas memórias difusas e cheias de bolo de um Japão que conheci, onde o peixe era tenro e o arroz era macio.

Sujata Gupta é um escritor científico freelancer baseado em Burlington, Vt. Seu trabalho tem aparecido online e impresso na New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American e outros. Siga-a no Twitter @sujatagupta