Înțelegerea verdețurilor de amarant: Arakeerai, Mulaikeerai, and Sirukeerai

Cunosc vocea Noilei cu mult înainte de a o cunoaște. Am auzit-o dis-de-dimineață când merge din casă în casă în localitatea pescărească pe care o numesc acasă, strigând numele verdețurilor și legumelor de grădină pe care le poartă: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ‘mma, keeraaai! „Keerai” este cuvântul tamil pentru verdețuri.

Trebuie să mă învăț pe mine însumi să o ascult, copil al băcăniei moderne care sunt: bine școlit în a gândi agenția și controlul în termeni de alegeri pe care le fac, în loc de parametri trasați circumstanțial pentru mine. Noila aparține unei epoci care pare mai apuse decât este în realitate, o epocă în care atât de mulți oameni merg pe străzile cartierului și aduc acasă atât de multe alte nevoi zilnice și mici servicii.

Cineva vinde legume pe un cărucior. Femeile țin în echilibru pe cap coșuri cu verdețuri și legume de grădină. Unele trec cu cărucioare de tiffin pline cu idlis și idiappams – un mic dejun cald de vânzare, livrat la domiciliu. Un bărbat pe o bicicletă se oferă să ascută cuțite. Un altul repară sobe, sau vinde brățări și alte bibelouri, sau chiar covoare de paie țesute. Strigătele lor distinctive sunt difuzate pe kilometri liniștiți, la primele ore ale dimineții. Unii comercianți improvizează folosind înregistrări de telefoane mobile pentru a ușura tensiunea asupra corzilor vocale – dar ei vin totuși, și cu toate acestea.

Acești negustori mărunți nu sunt străini de femeile care se grăbesc să se întâlnească cu ei. Ei au circuitele lor, învățate de-a lungul anilor de umblat prin cartiere. Ei știu unde să sune. Așa cum Noila știe acum să se oprească în clădirea noastră de câteva ori pe săptămână.

„Cum o cheamă „Noila”?”. le întreb pe menajere, când sună paznicul să mă întrebe dacă vreau verdețuri astăzi – superfluu, căci o ascultasem. „Numai creștinii păstrează astfel de nume”, îmi răspund ele cu certitudine.

Grăbindu-mă să cobor scările, o întreb pe Noila ce verdețuri mai are. „Astăzi sunt doar sirukeeerai și arakeerai ,” îmi spune ea.

„La ce se folosesc acestea?”. întreb, cu intenția de a solicita idei culinare.

„Acestea sunt generatoare de căldură , iar acestea sunt răcoritoare”, vine răspunsul prompt.

„Oh?” Ofer, realizând că dilema despre ce să gătesc este mai puțin importantă decât ce efect subtil ar putea avea fiecare ingredient cheie asupra corpului nostru. Îi urmez exemplul în înțelegerea taxonomiilor populare semimedicale: „De ce fără muļaikeerai astăzi?”

Răspunde ea cu aceeași monedă: „Pentru că muļaikeerai este răcoritor, bun pentru căldură. Toată lumea cere numai muļaikeerai zilele astea.”

Când vine data viitoare, îmi păstrează o grămadă de muļaikeerai. Cameristele chicotesc când aduc buchetul sus.

Este mult mai ușor să cumperi de la Noila decât să mergi la piață pentru astfel de verdețuri, îmi spun ele. Când le întreb de ce, zâmbesc și aruncă o privire precaută în direcția soțului meu, care se află la o anumită distanță și nu ne acordă nici un fel de atenție.

Cu toate acestea, regulile bunei cuviințe sunt de așa natură încât trebuie să se apropie de urechea mea și să-mi șoptească: „Uneori, bărbații din piață vor suprapune sensuri duble pe முளை, numindu-l முலை.”

Se produce o criză de râs, împiedicând orice altă explicație, deși nu este nevoie de niciuna: mulai este o aluzie tamilă oarecum grosolană la sânii unei femei, în timp ce verdele pretinde un sunet „l” diferit: muļai este pentru verdele, mulai este pentru sâni. Mă străduiesc să-mi păstrez o față serioasă, gândindu-mă la aceste femei tinere și la aluziile sexuale ale cumpărăturilor de legume.

Cu ocazia următoare când Noila sună, o întreb despre thandu keerai . Ea arată spre tulpinile mai groase ale soiului roșu de muļaikeerai pe care îl are astăzi; „Acesta este thandu keerai”, spune ea – dar elaborează rapid ca răspuns la privirea mea întrebătoare: „Thandu keerai este de fapt doar muļaikeerai matur.”

Adevărat, muļaikeerai lăsat să crească până la 1,5 metri înălțime dezvoltă tulpini foarte groase (thandu sau tulpini), care sunt apoi decojite și tratate ca legume. Verdețurile mai tinere sunt uneori numite doar thandu keerai, referindu-se poate la verdele care produce thandu sau tulpinile comestibile.

„Dar acestea nu sunt întotdeauna disponibile”, intervine paznicul nostru, el însuși un fermier în suflet. „Doar în jurul aadi maasam și doar în unele locuri.”

La final, îmi cunosc verdețurile cam la fel de bine cum o cunosc pe Noila: în fragmente, un pic învățat în această dimineață, un pic mai mult a doua zi. Pentru mine, aceasta este, de asemenea, etnografie: nu o scufundare instrumentală, dirijată și profundă, ci deslușirea sinuoasă, fragmentară și aparent fără rost a semnificațiilor, faptelor și detaliilor care dau formă cotidiană relațiilor dintre oameni și exprimă cosmologii mai largi – fără cea mai mică promisiune de a ajunge vreodată la un portret coerent al vreunui lucru.

Noila și cu mine nu suntem prieteni tocmai. Când o văd la piața de duminică, abia dacă mă recunoaște și nu-și cere prea multe scuze pentru asta mai târziu. Când urmez o încercare ratată de a-i înregistra vocea cu o a doua cerere, ea glumește că sunt mai puțin interesată de fața ei decât de „sunetul” ei, că vocea ei va trăi mai mult decât ea – și aruncă o privire obraznică spre aparatul meu de fotografiat, știind că voi tăcea pentru a nu strica această înregistrare. Este la fel de promptă să ceară favoruri în schimbul fotografiilor pe care le fac, așa cum sunt și eu să-i reamintesc că nici asta nu este relația noastră. Lucrăm în mod firav cu ceea ce avem între noi: realitățile evidente ale inegalității noastre socio-economice, impulsul de egalizare, fragilitatea relațiilor tranzacționale, etica carității și posibilitățile longitudinilor patron-client.

Așa că Noila continuă să treacă pe la noi de câteva ori pe săptămână, iar eu îmi cumpăr verdețurile de la nimeni altcineva. „Nu aveți manathakkali keerai ?”. o întreb.

„Tocmai s-a terminat”, spune ea. „Zilele acestea toată lumea cere manathakkali keerai. Să-l aduc vineri?”

Facerea de fotografii, realizarea de videoclipuri, ne întoarcem la comerțul nostru obișnuit cu verdețuri.

–

La etaj și singur, fac cercetări despre Amaranths și caut corespondențe între lumea bucătăriei tamile și cea a identificării speciilor botanice. Nu este întotdeauna o sarcină simplă. Amarantul este atât cultivat în mod obișnuit, cât și sălbatic, local și destul de global, și a fost atât de mult polenizat încrucișat, încât este adesea dificil să distingi diferitele tulpini. De asemenea, tindem să înțelegem amaranthii după flori și alte părți botanice – dar aici am doar frunze cu care să lucrez.

Cu toate acestea, iată ghidul meu localizat, bazat pe mai multe ore de cercetare și lectură – sursele sunt furnizate acolo unde este posibil, pentru sănătatea mea mentală de tocilar și pentru memoria mea de tocilar, la fel de mult ca orice altceva.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Denumire botanică: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Denumiri comune: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Denumiri comune: Amarant de porc, Amarant spleen, Amarant roșu

Cunoscut și sub numele de: thandu keerai , care este în esență muļaikeerai matur, cu tulpinile crescute suficient de groase pentru a fi decojite și folosite ca legume. Tulpinile mai tinere de muļaikeerai sunt, de asemenea, o legumă versatilă: folosiți-le în amestecuri simple, poriyals și chiar ca o completare / supliment pentru ceapă în orezul prăjit.

Note culinare: Acesta este un amarant minunat și versatil. Separați frunzele de tulpini, deoarece chiar și tulpinile mai tinere tind să fie suficient de consistente pentru a cere atenție separată (și timp de gătit). Puteți păstra tulpinile într-o pungă de plastic timp de câteva zile, la frigider.

Proprietăți: Răcorire

Cea mai simplă rețetă de muļaikeerai este un stir-fry foarte simplu, care este ceva între indian și „asiatic”. Tulpinile pot fi tocate mărunt (ca în imaginea de mai sus) și preparate ca un poriyal. Ambele rețete pot fi găsite aici. Dar nu uitați că aproape orice amarant poate fi preparat și ca dal kootu.

Alte rețete: Indira la Mahanandi are o colecție minunată de rețete de amarant roșu.

2, sirukeeerai 

Numele botanic: Amaranthus campestris

Un amarant cu frunze mai mici, „siru” este mic în limba tamilă. Frunzele sunt în general mai mici și, de asemenea, mai ascuțite decât majoritatea celorlalte soiuri de amarant comun.

Note culinare: Dacă tulpinile sunt suficient de fragede, nu este nevoie să le separați de frunze. Pur și simplu tăiați-le pe toate mărunt, împreună. Preparatul meu preferat de sirukeerai este un dal kootu simplu și ușor, deși și poriiyals sunt mai rapizi și sunt un joc corect.

Proprietăți: Răcoritoare

3, arakeerai 

Denumire botanică: Amaranthus dubius și Amaranthus spinosus

Denumire comună: Amaranthus dubius și Amaranthus spinosus

Denumire comună: Pigweed spinos

Cunoscută și ca: Amaranthus dubius și Amaranthus spinosus: muļļu keerai, deoarece unele varietăți sălbatice pot avea spini (muļļu înseamnă spini în limba tamilă): arakeerai obișnuit (Amaranthus dubius) este strâns înrudit și practic imposibil de distins de Amaranthus spinosus – cu excepția cazului în care sunt prezenți spinii.

Varietatea cultivată este uneori dificil de distins de Amaranthus viridis kuppai keerai sălbatic kuppai keerai sau Amaranthus viridis sau Amaranthus subțire/verde

.