Alcoolul: An Astonishing Molecule

Nota editorului: Ceea ce urmează este introducerea la numărul din martie 2015 al revistei Scientific American Classics: Intoxicant: Știința alcoolului

.

Alcoolul a lăsat multă vreme specia noastră perplexă. Oriunde ne-am uita în lumea antică sau modernă, oamenii au dat dovadă de o ingeniozitate remarcabilă în a descoperi cum să facă băuturi fermentate și distilate și în a le încorpora în culturile lor. Africa, unde Homo sapiens a apărut pentru prima dată în urmă cu aproximativ 200.000 de ani, stabilește modelul, care se repetă la nesfârșit pe măsură ce oamenii se răspândesc pe tot globul. Miile de culturi distincte ale Africii de astăzi sunt inundate de beri din sorg și mei, hidromel de miere și vinuri de banană și de palmier, multe dintre acestea fiind probabil „mahmureli” de demult. Aproape fiecare aspect al vieții, de la naștere până la moarte – mesele de zi cu zi, riturile de trecere și festivalurile religioase majore – se învârt în jurul uneia sau mai multor băuturi alcoolice. În mod similar, vinul de struguri este esențial pentru religiile occidentale, berile de orez și mei au ținut curtea în China antică, iar o băutură fermentată de cacao era băutura elitei în America precolumbiană.

În ciuda popularității băuturilor alcoolice în întreaga lume, potențialele lor pericole joacă un leitmotiv sinistru în istoria omenirii. Vinul ar putea bucura inima, potrivit psalmiștilor biblici, dar ar putea, de asemenea, să înțepe ca o viperă. Se spune că marii împărați chinezi Shang de la sfârșitul celui de-al doilea mileniu î.e.n. ar fi cedat la prea multă băutură, înnebunind și sinucigându-se. Mișcările de prohibiție au apărut în mod inevitabil pentru a face față provocării în diferite părți ale lumii, din India, unde budismul punea accentul pe tehnicile de meditație pentru a obține transcendența, până la încercările mai recente din America și Europa secolelor XIX și XX de a elimina complet consumul de alcool. Această istorie lungă și adesea polarizantă este descrisă în această colecție aprofundată de articole din arhivele Scientific American.

Dacă alcoolul este atât de des pus într-o lumină negativă, cum se explică farmecul său? Alcoolii, inclusiv etanolul, nu sunt unici pentru creațiile speciei noastre – sau chiar pentru planeta noastră. Miliarde de litri de alcooli compun norii masivi din regiunile de formare a stelelor din centrul Căii noastre Lactee. Mai mult, unele dintre primele forme de viață unicelulare de pe Pământ s-au hrănit, cel mai probabil, prin fermentație anaerobă, sau glicoliză. Procesul duce la excreția etanolului și a dioxidului de carbon, similar cu modul în care sunt fabricate astăzi băuturile fermentate naturale.

Datorită prevalenței alcoolului, poate că nu este de mirare că aproape toate animalele sunt adaptate fiziologic la acest compus și seduse de el și de zaharurile sale – de la umila muscă de fructe, care își hrănește puii cu el, la păsări și elefanți. Noi, primatele, bineînțeles, nu facem excepție, dar, în cadrul acestui ordin, poate că niciun alt animal nu-și demonstrează cel mai elegant înclinația pentru alcool decât șoarecele de copac cu coadă de peniță din Malaezia. Printre cele mai timpurii primate de pe planetă (apărută în urmă cu aproximativ 55 de milioane de ani), această creatură se hrănește în principal cu nectar de palmier fermentat, bând echivalentul uman a nouă pahare de vin pe noapte – fără semne evidente de ebrietate. Regimul alimentar al acestui șoarece stabilește modelul pentru consumul de alcool la primate pentru milioane de ani.

Cele mai multe primate moderne au un regim alimentar format din aproximativ trei sferturi de fructe și se știe că acestea consumă cât mai multe fructe sau băuturi fermentate atunci când li se prezintă ocazia. Astfel de considerații au fost rezumate în ipoteza „paleoliticului” sau a „maimuței bete”, care postulează că băutura este în genele noastre, fie că este pentru bine sau pentru rău. Printre aceste gene se numără cele legate de starea de ebrietate, pe care le împărțim cu muștele de fructe și care poartă nume fanteziste precum barfly, cheapdate și happyhour. Alte gene sunt implicate în așa-numitul răspuns hormetic, în care expunerea la un nivel scăzut la o potențială otravă ar putea contribui la efecte fiziologice pozitive.

Datorită acestor fundamente genetice și istoriei animale îndelungate, nu este nevoie de un mare salt de imaginație pentru a presupune că strămoșii noștri hominini timpurii făceau probabil deja vinuri, beri, hidromel și băuturi fermentate mixte din fructe sălbatice, rădăcini și cereale mestecate, miere și tot felul de ierburi și condimente culese din mediul lor. Astfel a luat naștere prima biotehnologie a omenirii, bazată pe observație empirică – cu ajutorul unui organism microscopic, drojdia Saccharomyces cerevisiae (folosită încă în fabricarea modernă a băuturilor fermentate). În lipsa mijloacelor de conservare a fructelor și a altor produse naturale de sezon, oamenii au folosit probabil fermentarea ca o modalitate de a crește durata de conservare a alimentelor și băuturilor.

Experimentele antice de fabricare a băuturilor alcoolice au fost stimulate și de o serie de factori fiziologici, inclusiv conștientizarea noastră senzorială a alcoolului și a compușilor aromatici și gustativi produși de fermentație; ficatul nostru, care transformă eficient compusul în energie cu ajutorul alcoolului dehidrogenazei (care reprezintă aproximativ 10 la sută din enzimele metabolice ale acestui organ); și, poate cel mai important, cascada de plăcere a neurotransmițătorilor declanșată de alcool în creierul nostru. Băuturile fermentate au ușurat în mod clar dificultățile vieții de zi cu zi – muncitorii care au construit piramidele din Egiptul antic și din Mesoamerica au fost plătiți în bere. De asemenea, alcoolul a împletit sau „lubrifiat” țesătura socială a culturilor, aducând oamenii împreună și încălzindu-i unii pe alții.

Multe dintre articolele din această colecție au o viziune medicală asupra alcoolului, demonstrând modul în care cunoștințele științifice despre alcool în legătură cu fiziologia umană au avansat în ultimul secol. Într-adevăr, băuturile alcoolice au fost un fel de medicament universal înainte ca medicamentele sintetice moderne să devină disponibile. Compușii botanici cu proprietăți medicinale puteau fi, de asemenea, dizolvați într-un mediu alcoolic pentru a fi aplicați pe piele sau îmbibați. Farmacopiile antice ale lumii – chineză, indiană, egipteană și greco-romană – sunt dominate de astfel de rețete. În plus, datorită proprietăților antiseptice ale alcoolului, cei care consumau băuturi distilate, mai degrabă decât apă brută, care putea fi contaminată cu microorganisme și paraziți dăunători, aveau o speranță de viață mai mare.

Articolele de aici evidențiază versiunile moderne ale unor băuturi cu pedigree foarte vechi, inclusiv vinul de struguri și berile de orz și de grâu. Inovarea umană a dus, de asemenea, în cele din urmă, la descoperirea modului de fabricare a băuturilor puternic carbogazoase (cum ar fi șampania) și de concentrare a alcoolului prin distilare, uneori cu o tentă vegetală de pelin, anason sau alți aditivi (cum ar fi absintul). Pentru a reaminti cititorului că știința nu stă pe loc, descoperiri recente au arătat că, spre deosebire de un articol inclus în acest volum, absintul nu reprezintă o amenințare deosebit de puternică pentru sănătate. Producția sa în SUA a fost din nou aprobată de Food and Drug Administration.

Dezbaterile privind avantajele și dezavantajele alcoolului dau puține semne de diminuare. Aș adăuga un alt ingredient derutant la amestec: este foarte posibil ca o mare parte din ceea ce considerăm a fi exclusiv uman – muzica, dansul, teatrul, povestirile și cultul religios, limbajul și un proces de gândire care va deveni în cele din urmă știință – să fi fost stimulat de crearea și consumul de băuturi alcoolice în timpul perioadei paleolitice, care cuprinde aproximativ 95 la sută din istoria noastră hominină, în mare parte necunoscută. Strămoșii noștri trebuie să fi fost uimiți de procesul de fermentare în sine, deoarece lichidul se agita în mod misterios și se transforma într-o altă substanță cu proprietăți psihoactive. Și cu siguranță rămân multe altele de descoperit.

>>Cumpărați acest număr: Intoxicant: The Science of Alcohol