Ce este în sezon: Yellowfoot Chanterelles

Cupercile sunt o modalitate gustoasă de a vă elibera de mâncarea sezonieră normală de iarnă, cum ar fi legumele rădăcinoase. Chiar acum, în Carmel-By-The-Sea, un orășel de plajă din Peninsula Monterey din California, bucătarul Soerke Peters de la Basil caută uimitoarele chanterelles cu picioare galbene. Peters anticipează apariția lor anuală și încorporează aceste delicatese de culoarea muștarului în multe dintre preparatele de sezon de la restaurantul său. „Aceste ciuperci fac parte dintr-o categorie de sine stătătoare, cel puțin pentru mine”, spune el. „Aromele de unt sunt pur și simplu uimitoare, iar textura are doar un pic de mușcătură, ceea ce le face amuzante pentru a te juca cu ele.” Dacă acesta nu este un motiv suficient pentru a adăuga aceste ciuperci de sezon în farfuria dvs. din februarie, rețineți că această ciupercă specială va oferi, de asemenea, mesei dvs. un strop de culoare, pentru a vă ajuta să înveseliți momentele de răcoare ale vremii reci.

De unde provine

Această ciupercă rebelă refuză cu încăpățânare să fie cultivată, ceea ce înseamnă că o puteți obține doar în sezon. Este nevoie de puțină săpătură (uneori la propriu) pentru a ajunge la ea. Prima descoperire înregistrată a chanterellei galbene a avut loc în 1783, când micologul german August Johann Georg Karl Batsch a dat peste ea. El a numit-o Agaricus aurora, dar de atunci ciuperca a trecut printr-o serie de denumiri și clasificări latine. Astăzi este cunoscută sub numele de Cantharellus aurora, Cantharellus însemnând „vas de băut”. Este o descriere potrivită având în vedere capacul său mare, asemănător unui potir. „Aurora” înseamnă „auriu” și se referă la nuanța însorită a ciupercii. Se găsesc în principal în nord-vestul și nord-estul Statelor Unite, precum și în Marea Britanie și Irlanda.

Când este sezonul

Sezonul principal de creștere este din decembrie până în martie, dar totul depinde de temperatură și de precipitații. Anumite zone ale țării ar putea vedea ciupercile aurii în alte perioade, atâta timp cât condițiile se dovedesc a fi favorabile.

Publicitate

Ce trebuie să căutați

Plutele galbene au tulpini goale și pălării de mărimea unui sfert, ale căror nuanțe variază de la muștar la portocaliu ars și până la șofran. Puteți găsi aceste frumuseți crescând sălbatic lângă sau pe lemnul în descompunere în zonele împădurite. În timpul sezonului, multe magazine de specialitate și piețe de fermieri le vând, deși, deoarece nu sunt cultivate, nu sunt ieftine de cumpărat. De fapt, una dintre cele mai bune modalități de a le procura este să mergeți singuri să căutați în pădure. Adulmecă bine ciuperca: Adevăratele yellowfoots vor avea o esență fructată care se amestecă cu aroma de pământ proaspăt.

O notă importantă: Feriți-vă de falsele chanterelle, care seamănă foarte mult cu cele pe care le râvnim. Asigurați-vă că capacele sunt striate pe dedesubt și nu cu branhii. Ciupercile galbene cu branhii sunt otrăvitoare. Dacă stau să mă gândesc mai bine, poate luați cu dumneavoastră un căutător experimentat.

Cum să le depozitați

Cel mai bun mod de a păstra aceste ciuperci delicate este la temperatura camerei, într-un coș. Dacă doriți să le puneți în pungi, căutați un recipient căptușit cu ceară, care conservă ciupercile mai bine decât hârtia sau plasticul, permițând plantei să respire. Peters își păstrează ciupercile yellowfoot în frigider, cu o cârpă sau un prosop uscat deasupra. El avertizează: „Nu le acoperiți și nu le sigilați cu un capac, deoarece transpiră și se înmoaie.”

Cum se prepară

Asigurați-vă că nu curățați ciupercile până când nu sunteți gata să le folosiți, altfel vor deveni moi. Odată ce sunteți gata, pur și simplu clătiți murdăria vizibilă și uscați-le ușor pentru a evita să le învinețiți. Puteți, de asemenea, să conservați ciupercile prin murare, sau prin sărare scurtă în unt și congelare. Majoritatea bucătarilor recomandă să nu folosiți candelabre uscate de picior galben, deoarece deshidratarea le scade aroma delicată.

Pentru începători, Peters sugerează o simplă sărare la foc mic. „Finisarea cu niște Santa Lucia Highlands Chardonnay și o lingură de unt va merge foarte bine”, spune el. „Sunt un adaos excelent la codul de stâncă local sau la un file de limbă de mare, minunate cu carne în tocană, cum ar fi carnea de capră, sau pur și simplu singure pe niște polenta moale cu cremă de spanac.”

Peters le folosește în tot felul de feluri de mâncare la restaurant și spune că pot fi servite amestecate în aproape orice, ca atare sau ca garnitură delicată. Amestecați ciupercile într-o tocană, băgați-le în foi de paste pentru ravioli cu ciuperci sălbatice sau murați-le și serviți-le pe un sandviș cu friptură de vită. Posibilitățile sunt nesfârșite – acum tot ce trebuie să faceți este să căutați această ciupercă festivă.

Monterey Chanterelle in Cartoccio

Curtesy of chef Soerke Peters of Basil

Puneți acest fel de mâncare peste polenta sau orez sălbatic pentru un fel de mâncare principală vegetariană, sau serviți-l alături de o proteină, cum ar fi pește la grătar sau o friptură bună. Notă: Veți avea nevoie de o foaie de hârtie pergament pentru a sigila chanterelles într-o pungă.

Ingrediente

• 8 uncii de ciuperci chanterelle yellowfoot
• 2 linguri de ulei de măsline
• 1 crenguță de cimbru proaspăt
• 2 linguri de vin alb, preferabil Chardonnay
• 1/2 lingură de unt nesărat
• Sare de mare după gust
• Piment negru proaspăt măcinat după gust

Mod de preparare

1. Preîncălziți cuptorul la 375°F.
2. Așezați toate ingredientele pe hârtie și împăturiți-o, închizând toate marginile astfel încât să fie etanșă.
3. Așezați-o pe o tavă și gătiți-o timp de aproximativ 15 minute sau până când ciupercile au un pic de elasticitate în pulpă.
4. Serviți cu un praf de sare de mare și piper proaspăt măcinat.