Cheese Blog

Iubitorii fervenți de brânzeturi știu că dacă cineva vede o creație Andante la magazinul lor local și pleacă fără să o cumpere, exemplarul lor din „Biblia brânzei” va fi revocat fără discuție și că, brusc, tricoul bine uzat Fromage Forever pe care l-au făcut cu vopsele de puf va dispărea în mod misterios. De ce? Pentru că zeii brânzei veghează și ratarea unei astfel de ocazii rare și delicioase i-ar jigni grav.

Andante este un fel de brânză de pe lista de așteptare. Doar că nu există o listă oficială, din câte știu eu, iar așteptarea nu are sens. Ar fi mult mai eficient: a) să te năpustești, b) să te împrietenești cu un producător local de brânzeturi care te va suna imediat ce aterizează, sau c) să faci o rezervare la unul dintre cele mai bune restaurante din țară în care se servește bucata rară din creațiile lui Soyong Scanlan.

Brânzeturile Andante se remarcă prin echilibru, armonie și, la fel ca marca de tempo după care se numește brânza ei, prin viteza mai lentă pe care o inspiră celor care le angajează. Ele cer o atenție deplină, cu ochii apropiați și o atenție de pus cuțitul în jos. Este nevoie de timp pentru a le lua în considerare frumusețea lor, la fel cum este nevoie de timp pentru a face brânză bună.

Fostul om de știință Soyoung Scanlan face toate brânzeturile sale manual, într-o instalație veche folosită de Laura Chenel înainte ca aceasta să se facă mare (și cu mulți ani înainte ca brânza chevre a lui Soyoung să o înlocuiască pe cea a lui Chenel la Chez Panisse). De la tăierea cașului până la curățarea cuvelor de lapte, Scanlan face totul de una singură.

Rezultatele unui astfel de devotament sunt adesea grăitoare. Scanlan are un ochi exigent, iar brânzeturile ei sunt mai frumoase decât un gândac de damă într-un câmp de flori sălbatice. Iar aromele, ei bine, în acest caz, cererea vorbește de la sine. Pentru a-și face brânzeturile, Scanlan se aprovizionează cu lapte organic de oaie, vacă și capră de la fermele vecine și nu sacrifică aproape nimic în procesul de fabricare a brânzeturilor. Dacă nu are timp să facă sortimentul ei obișnuit de brânzeturi la standardele ei înalte (și de foarte multe ori nu are timp), este posibil ca un restaurant să nu-și ia triple-crème de la ea în acea săptămână.

Care și fiecare brânză care iese pe ușă, consideră ea, ar trebui să exprime aromele laptelui și ale pământului din care provine. Pentru că este nevoie de timp pentru a crea astfel de expresii delicioase ale laptelui fermentat și pentru că nu există decât un singur Scanlan, există foarte puține brânzeturi de-ale ei pentru toată lumea. De aceea sunt mai greu de găsit decât un burger la un centru zen.

În orice moment, Scanlan face creațiile sale „standard” din fiecare lapte, face câteva brânzeturi din lapte amestecat și creează o bucățică sau două de sezon care celebrează aromele variate ale peisajului înconjurător. Unele dintre clasicele mele preferate ale lui Scanlan sunt Picolo, triplă cremă din lapte de vacă Jersey și Acapella, un pryamid din lapte de capră cu cenușă.

Cașcavalul din imaginea de mai sus este o brânză sezonieră din lapte mixt numită Quatro Stargioni pe care am avut norocul să o găsesc la Market Hall din Oakland. A fost ultima dintre versiunile de iarnă și este acoperită cu stafide aurii înmuiate în bourbon, care au conferit brânzei o aromă ușor picantă și o notă de aciditate la laptele deja dulce. Quatro Stargioni este un amestec de lapte de vacă, de capră și de oaie, amestecul acestora fiind mai des întâlnit în Italia decât în Statele Unite. Versiunea de primăvară a ieșit acum pe piață și este acoperită cu flori de muștar.

Citește mai departe:

La piața fermierilor din San Francisco Ferry Building.

În Cheese by Hand.

Cu Janet Fletcher în San Francisco Chronicle.

Ai avut ocazia să guști din creațiile lui Andante?