Äpplen

God matlagning börjar på marknaden, och att odla en nyfikenhet på ingredienser innan du lägger dem i din varukorg kan ha större inverkan på din matlagning än någon form av teknik eller köksexpertis.Ta äpplen, till exempel. Ärligt talat är de den mest prosaiska frukten. De är inte bara den tredje mest odlade frukten på planeten (efter vindruvor och bananer), utan tack vare deras förmåga att lagras och transporteras bra finns färska äpplen tillgängliga året runt på nästan alla marknader. Men man behöver inte vara fruktodlare för att inse att alla äpplen inte är likadana. Till och med i den enklaste livsmedelsbutiken hittar du en rad olika former, färger och storlekar. Om du besöker en fruktträdgård eller en bondemarknad under äppelsäsongen (en oöverträffad aktivitet för en hösthelg) kommer du att upptäcka ett svindlande utbud av sorter i nyanser från ljus körsbärsrött till rödbrunt guld, från golfbollstorlek till softballstorlek, och många med lyriska namn, som Belle de Boskoop, Reinette och Ambrosia. Men oavsett var (eller när) du handlar hjälper det att veta ett och annat om äppelsorter för att göra det bästa valet för ditt recept.Det skulle vara enkelt om vi kunde dela upp äpplen i ”matäpplen” och ”matäpplen”, men i själva verket är de flesta äppelsorter bra för båda. Det är mer en fråga om vilken typ av matlagning – eller ätande – du är ute efter. En mer användbar distinktion kan vara att torrare, fastare äpplen (som Granny Smith och Northern Spy) tenderar att hålla sin form bäst efter tillagning, medan saftigare, ömtåligare sorter (som McIntosh och Macoun) är mer benägna att mjuka upp till en kompottliknande konsistens. Du hittar mitt fusklapp för dessa allmänna egenskaper nedan, men frågan om vilka äpplen du ska använda när beror på vilket resultat du vill ha och vilka äppelsmaker du föredrar.Många pajproffs föreslår att man använder en blandning av fasta och mjuka äpplen för att skapa en fyllning med en perfekt balans mellan klumpig och saftig konsistens. Du vill också välja äpplen med en viss grad av syrlighet, eller en blandning av söta och syrliga frukter för en djupare och mer komplex smak. Samma sak gäller för chips och cobblers. Om du gör ett klassiskt helbakat äpple eller en fransk tarte Tatin vill du välja äpplen som inte faller ihop under tillagningen (Golden Delicious och Granny Smith är bra kandidater).I mitt kök är min favoritdessert med äpplen en kastrull med smörrostade äpplen, eftersom den fungerar med vilka äpplen som helst som jag får upp ögonen för på marknaden (med undantag för Red Delicious, som kanske är den enda sorten som inte är värd att tillaga) och för att den enkla smaksättningen framhäver äpplens inneboende smak utan att maskera den. Jag gillar att inkludera en liten bit kinesisk 5-krydda eftersom blandningen av välkända (kryddnejlika och kanel) med mer exotiska (stjärnanis, fänkål och szechuanpeppar) ger värme och komplexitet. Se bara till att inte lägga till för mycket – det ska vara en bakgrund till de andra smakerna. Det fina med det här receptet är att det inte finns något krångligt bakverk eller någon smet som tynger ner – eller som ger mig en ursäkt för att inte göra det här på en vardagskväll. Jag använder ofta en blandning av olika sorter när jag gör det här, och jag har ännu inte hittat någon som inte fungerar. Det är också ett bra sätt att lära sig hur olika äpplen beter sig i köket. Så nästa gång du stannar till vid din lokala gårdsbutik eller marknad, ta med dig en handfull olika sorter och använd det här receptet för att ge dem ett smakprov. Det är trots allt i forskningens namn.Tips för att handla äpplen:- Välj en frukt som känns tung i förhållande till sin storlek. Äpplen ska ha ett stramt, fast skal utan blåmärken eller mjuka fläckar. Ett moget äpple har en söt, fräsch doft.- Äppelsäsongen i Nordamerika börjar i augusti och pågår till och med november. Utanför dessa månader är lagringsäpplen lätt tillgängliga och ofta i bra skick.- De tidigaste äpplena tenderar att vara de mest syrliga; frukterna blir sötare allteftersom säsongen fortskrider. Sötman kan också variera från säsong till säsong.Äppelsnack:- Fasta äpplen som håller formen efter tillagning: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (även kallad Cripps Pink), Rome- Mjuka äpplen som har en tendens att falla ihop när de tillagas: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshApple Cooking Tips:- Smaka alltid på en skiva rått äpple innan det tillagas. Helst vill du ha en balans mellan syrlighet och sötma. Om frukten är för syrlig, balansera den med ytterligare socker (eller genom att kombinera med sötare sorter); om den är för söt, tillsätt citronsaft (eller äppelcidervinäger).- Undvik att översöta äppeldesserter; det tynger ner dem och förstör fruktens nyanserade smak.- Äppelskal är ofta det som har mest smak. Om inte skalet är superrött och segt kan du överväga att låta frukten vara oskalad.