Alcatra – portugisisk grytrost
Jag har fått många förfrågningar om Alcatra-receptet den senaste tiden, men jag väntade tills vädret blev lite svalare för att dela med mig av det till er.
Alcatra är en grytrost som är mycket populär på ön Terceira på Azorerna i Portugal. Den tillagas oftast under heliga spöken-festivalerna som firas på alla andra Azorerna, liksom i många azoriska invandrarsamhällen i USA och i andra länder med en azorisk-portugisisk invandrarsamhälle. Här finns en lista över Holy Ghost och andra Festas.
Du kan lära dig mer om Azorernas gastronomi här eller läsa den här boken: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Detta följande recept på Alcatra kommer från kokboken;
Portuguese Home Style Cooking av författaren Ana Patuleia Ortins
Tack Ana!
Alcatra – nötköttsrump
”Portugiserna på Azorerna från ön Terceira är berömda för denna unika maträtt, som helt enkelt kryddas med kryddpeppar, peppar, salt och lagerblad, och som traditionellt serveras på Helgandagsfesten, men som även kan serveras vid andra tillfällen. När köttet tillagas i rött vin får det en djup mahognyfärg.
Ovriga öar på Azorerna har versioner av denna populära måltid. Vissa kockar använder vitt vin för att få en ljusare färg. Serveras med ris som en separat grovrätt efter den heliga andens soppa. (se sidan 40 i kokboken), eller tillagas i en lergryta.
Den traditionella grytan är något som liknar en omvänd lampskärm i formen. Liknande djupa, oglaserade lerkokare kan hittas i köksspecialbutiker (eller se resursguiden i slutet av boken). Nya -lergrytor måste kryddas. Oglaserade lerkrukor måste blötläggas före varje användning och placeras i en kall ugn för att förhindra sprickbildning.”
Ingredienser:
1 – Förblötta oglaserade 4 quart röda lergrytor eller 4 quart dutch oven eller kastrull *instruktioner om blötläggning nedan*
1 pinne mjukt smör
3 stor lök, skivad i tunna skivor
½ Pound slab bacon skuren i 1 tum stora bitar
6 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 5 Pound rump eller chuck roast, med ben, skuren i 4 tums bitar
1 pund skenben (om man använder en rumpstek)
½ tsk hel kryddpeppar (jamaicansk är bäst)
½ tsk svarta pepparkorn
1 tsk grovt salt
4 matskedar fast smör, Skär i bitar
1 kopp vatten
4-6 koppar medelstarkt rött eller vitt vin
Instruktioner:
1. Smörj grytans insida generöst med mjukt smör
2. Lägg hälften av löken i botten av grytan följt av hälften av baconet, vitlök och 1 lagerblad. Tillsätt köttet, inklusive benet från steken eller skenbenet. Följt av det andra lagerbladet, vitlöken och resterande bacon. Avsluta med resten av löken. Strö ut kryddpeppar och pepparkorn på toppen tillsammans med salt. Prickla överst med bitar av det kalla smöret.
3. Blanda vattnet med 1 kopp av vinet, häll över ingredienserna följt av tillräckligt mycket ytterligare vin för att täcka allt med 1 tum.
4. Ställ in grytan i en kall ugn. Ställ in temperaturen på 400 grader F. När vätskan börjar koka, sänk temperaturen till 300 grader, täck grytan med folie och grädda utan att vända ingredienserna tills de är mjuka – ca 3-31/20 timmar till.
5. Stäng av värmen. Täck upp grytan och ta ut en del av buljongen för att koka riset. Låt den uppluckrade grytan stå kvar i ugnen bara tills ugnsvärmen har försvunnit.
Toppen kommer att brynas lite. Servera köttet med ris som kokats i buljongen.
Sköljning & Kryddgryta – Anteckningar:
Lucia Costa, som lärde sig laga den här rätten som ung flicka på Terceira, säger att lång långsam kokning är nödvändig för att tillaga den här rätten.
En ny oglaserad lergryta måste kryddas för att undvika att en jordig smak överförs till maten.
För att krydda; fyll grytan med vatten och tillsätt flera kål- eller kålblad och och några lökskal.
Sätt sedan grytan på en flamfördelare på medelvärme. Låt det koka upp och sänk sedan till en sjudande temperatur. Låt det sjuda i cirka 2 timmar och låt det sedan rinna av.
När du vill laga mat i grytan, dränk den i vatten och låt den ligga i blöt i 24 timmar. Fortsätt sedan med receptet genom att generöst smörja insidan med smör.” (Portuguese Home Style Cooking by Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks