Antifrostproteiner och deras potentiella användning i frysta livsmedel

Antifrostproteiner (AFP) är proteiner som har förmågan att modifiera istillväxten, vilket resulterar i att iskristaller stabiliseras inom ett definierat temperaturintervall och att isens rekristallisering hämmas. AFP finns i ett stort antal organismer, inklusive bakterier, svampar, växter, ryggradslösa djur och fiskar. Dessutom syntetiseras flera olika former av AFP i varje organism. Därför bör det vara möjligt att välja en AFP med lämpliga egenskaper och en lämplig aktivitetsnivå för en viss livsmedelsprodukt. Frostskyddsproteiner kan förbättra kvaliteten på livsmedel som äts när de är frysta genom att förhindra omkristallisering och bibehålla en jämn konsistens. I livsmedel som fryses endast i konserveringssyfte kan AFP hämma rekristallisering under frysning, lagring, transport och upptining, vilket bevarar livsmedlets konsistens genom att minska cellskador och även minimera förlusten av näringsämnen genom att minska dropp. Frostskyddsproteiner finns naturligt i många livsmedel som konsumeras som en del av den mänskliga kosten. AFP kan dock införas i andra livsmedelsprodukter antingen genom fysiska processer, t.ex. blandning och blötläggning, eller genom genöverföring.