Apicius parthiska kyckling- och grönsaksmiddag med rödvinstracta-sås

Salvete amici! Det är officiellt höst och sommaren är över men det är okej för mig! Det är jag verkligen. Jag hade en underbar sommar i år där jag arbetade i Pompeji med Pompeii Food & Drink Project, åt på Caupona, snorklade över en 2000 år gammal romersk villa i Baia och åt mig fram längs Amalfikusten. Men årstiderna förändras, precis som vinden, och med det kommer naturliga förändringar i kost och matlagningsönskemål också. Under vintermånaderna tenderar vi att lämna fisk och skaldjur, frukt och gröna blad och söka oss till tyngre, kolhydrat- och proteinrika livsmedel som bröd, pasta, rotfrukter och kött, som ger oss de extra kalorier vi behöver för att överleva. Personligen älskar jag den här tiden på året. Jag älskar att klä på mig, tända en brasa och laga mat hela dagen. Allt som ger mig en ursäkt för att göra en stor röra i köket och låta ugnen gå hela dagen gör mig verkligen till en lycklig flicka.

Denna veckas artikel signalerar startskottet för höstens/vinterns matlagningssäsong för mig och jag tror att ni kommer att gilla det här receptparet väldigt mycket. Det är en rejäl kycklingmiddag som består av två Apician-recept: Parthian Chicken och Vegetable Dinner. Den fyller magen, sticker i revbenen och är fullkomligt utsökt! Dessutom presenteras middagen vackert och är rolig att förbereda. Du måste prova den! Men innan du gör det… låt oss utforska lite historia först:

Vem är Apicius? Marcus Gavius Apicius är en figur i romersk historia som många älskar att skriva om. Crystal King skrev faktiskt en hel roman om honom, hans personal och romersk matlagning i sin nyligen utgivna roman ”Feast of Sorrow”: A Novel of Ancient Rome”, och det med rätta, för han var en riktig karaktär. Apicius omnämns flera gånger i dokumentationen av författare som Athenaeus och Seneca. Han sägs ha varit en epikurist som njöt av livets överdrifter och hade mat- och matnormer som var nästan omöjliga att uppfylla. Plinius den äldre säger följande om Apicius: ”Apicius, den mest glupska frossaren av alla slösare, har etablerat uppfattningen att flamingotungan har en särskilt fin smak” (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 e.Kr.); och ”Apicius, den djupaste av alla våra epikurister, har informerat oss om att phœnicopterus’ tunga har den mest utsökta smaken” (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 e.Kr.). – 77 e.Kr.).

Det antas att Apicius levde på första århundradet e.Kr. under Tiberius regeringstid, men de skrifter och recept (snarare lösa riktlinjer) som förknippas med hans namn publicerades inte förrän under medeltiden och senare. Även om Apicius recept, med titeln De Re Coquinaria, som har granskats och studerats i hundratals år verkligen återspeglar korrekt romersk kejserlig matlagning och ingredienser, föreslås ofta att recepten kan ha utformats som en hyllning till Apicius, eller Apicius frosseri, i motsats till att ha skapats av hans egen hand under 1000-talet e.Kr. De recept som beskrivs i De Re Coquinaria är några av de mest granskade och testade romerska recepten i dokumentationen; Parthian Chicken och Vegetable Dinner är bara två av dem.

Nu, om du tar dig en stund för att skanna igenom några av Apicius ingredienser för dessa recept, kommer du att märka att något sticker ut i det parthiska kycklingreceptet. Det finns två ingredienser som vanligtvis inte används i modern matlagning, och de är värda att utforska närmare: Lovage och Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) är en bladig, selleriliknande grön ört som användes ganska ofta i den romerska matlagningen, om vi ska förlita oss på vad vi läser i De Re Coquinaria. Många livsmedelshistoriker anser att fröet var huvudingrediensen i den romerska matlagningen i motsats till växtens blad. Lovage användes också i medeltida matlagning och ibland för medicinska ändamål. Även om den sällan hittas på moderna marknader, finns det fortfarande kärleksört i vissa moderna europeiska recept. Ajwainfrö, eller sellerifrön, används ofta i moderna receptrekreationer för att försöka uppnå något som ligger nära smaken av kärleksört.

Laser (eller silphium) är en fascinerande krydda som har en otrolig historia. Det var en stickande, aromatisk krydda som var infödd i Nordafrika (Libyen) och uppskattades så mycket i medelhavsköket under den klassiska perioden att den skördades till utrotning på 1000-talet e.Kr. Herodotos (bok IV.168-198, 430 f.Kr.) uppger att kryddan en gång odlades i ett område som befolkades av cyrenéer och som ”sträckte sig från ön Platea på ena sidan till Syrtis mynning på den andra”. Till höger ser vi en bild av silphiumväxten på ett cyrenéiskt mynt från det andra århundradet f.Kr. Grainger (2006) menar att när växten väl hade skördats till utrotning, användes ett harts från Parthien (dagens Iran) som ett billigt och rikligt substitut. Denna ersättningskrydda var, och är för närvarande känd som, asafoetida och kan för närvarande hittas i indiska och kinesiska kockbutiker eller livsmedelsbutiker och är också ibland märkt som ”Hing” och kan också köpas på Amazon. Denna information ger oss en ganska tydlig indikation på varför Apicius recept på Parthian Chicken heter som det gör, särskilt med tanke på att receptet troligen innehöll asafoetida. BBC publicerade nyligen en fantastisk artikel om den förlorade Medelhavskryddan, Silphium, som ger ytterligare en inblick i denna fascinerande antika växt och dess värde för dem som skördade den.

Det finns också en experimentell aspekt i detta recept: Jag bestämde mig för att göra en sås till kycklingen med hjälp av buljongen, några gamla skivor tracta och Apicius instruktioner om hur man förtjockar mjölk- och rostgröt. Bindemedel kallas i många recept i De Re Coquinaria för amylum eller amulum, det som vi idag brukar kalla en ”roux”. Många klassiska mathistoriker har föreslagit att tracta var mer än ett grundläggande plattbröd, en degskorpa eller en tårtbotten; det användes också som stärkelse för att förtjocka såser, grytor och grytor. Romarna använde allt från äggulor till stärkelse för att binda sina såser. De Re Coquinaria hänvisar till den romerska matlagningens arbetshäst, Tractum (ett enkelt, osyrat plattbröd) som förtjockningsmedel i receptet för mjölktoast (Pultes Tractogalatae). Receptet beskriver hur man gör en enkel, varm ”mjölk och bröd”-gröt med hjälp av gammal tractum som förtjockningsmedel i gröt. Om du har gjort tracta med hjälp av det recept som nyligen publicerades här på Tavola vet du hur hållbara dessa små kakor är när de väl torkat. Du kan döda en vuxen man med en av dem om du kastar den tillräckligt hårt…. De håller också längre än dina svärföräldrar om du förvarar dem på ett svalt och torrt ställe. Med detta i åtanke bestämde jag mig för att göra ett experiment med de tracta som jag gjorde förra veckan: Jag gjorde en sås till den parthiska kycklingen med hjälp av buljongen och några veckor gamla tracta. Du kan också prova detta experiment genom att följa stegen i slutet av förberedelseavsnittet i den här artikeln. Experimentet var mycket intressant och resultatet var oväntat!

Så med denna korta inledning, låt oss kavla upp ärmarna och laga en rejäl, höstlig romersk middag, eller hur?

Apicius parthiska kyckling- och grönsaksmiddag med rödvinstracta-sås

Parthisk kyckling (Pullum Parthicum)

• 1 hel stekt kyckling
• 1/2 tsk malen peppar (10 vridningar av en kvarn)
• 1/2 tsk kumminfrö
• 1/2 tsk selleri eller ajwainfrö
• 1/4 tsk asafoetida (eller hing)
• 1 kopp röd vin
• 1 kopp kycklingbuljong
• 1/2 tsk salt (valfritt/inte i originalreceptet)

Tillagning

Apicius (Book VI.8) berättar att Parthian Chicken ska tillagas på följande sätt: ”Klä kycklingen omsorgsfullt (rensa, tvätta, plocka) och dela den i fyra delar. Krossa peppar, lovage och lite kummin fuktad med buljong, tillsätt vin efter smak. Efter stekningen lägger du kycklingen i ett lergods och häller kryddningen över den, tillsätt laser och vin. Låt det assimilera sig med kryddningen och bräsera kycklingen till en punkt. När den är klar strö över peppar och servera.” (Översättning från: Apicius: Översättning: Apicius: Kokkonst och matlagning i det kejserliga Rom. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Följande Apicius instruktioner tillagade jag Parthian Chicken på följande sätt:

Steg 1. Förvärm ugnen till 400 F / 200 C / Gas Mark 6.

Steg 2. Kvartera den hela kycklingen på det enda sätt som fungerar bäst: med en mycket vass klyvare. Benet är tillräckligt litet/svagt för att lätt ge efter under kniven.

Steg 3. Stek kvartarna i en stekpanna med olivolja. Se till att steka på båda sidor för att göra skinnet lite krispigt och låsa in en del av fukten.

Steg 4. Blanda vin, kycklingbuljong och kryddor i en kastrull eller stekpanna och värm vätskan till kokning. Medan du vispar buljongen låter du den koka i några minuter. Tanken är att bränna bort alkoholen i rödvinet och föra samman smakerna från alla kryddor. Detta är din buljong. Anmärkning: Använd inte för mycket asafoetida. Den är stark, stickande och kommer att ta över hela rätten om du låter den göra det. Den kommer också att komma tillbaka på dig dagligen under nästa år om du använder mer än vad jag har föreskrivit. Du har blivit varnad. 🙂

Steg 5. Lägg dina kycklingkvartspartier med skinnet uppåt i en stekform av lergods (keramik). Häll den kryddade bastingbuljongen ovanpå kvartsparterna.

Steg 6. Stek kycklingkvartsparterna utan lock på 400 F / 200 C / Gas Mark 6 i 30 minuter. Bjud kycklingen var 10:e minut med buljongen från botten av stekfatet.

Steg 7. Servera kycklingen med rödvinstracta-såsen tillsammans med Vegetable Dinner som tillagas nedan.

Grönsaksmiddag (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 stora purjolökar
• 3 stora rödbetor
• 1 msk druvmelass (eller honung; dadelsirap; granatäpplesirap; fikonsirap)
• 1/2 tsk spiskummin
• 1/2 tsk knäckt svartpeppar (10 vridningar i en kvarn)
• 1/2 kopp grönsaksbuljong

Tillagning

Apicius (Book III.2) berättar för oss hur vi ska förbereda grönsaksbuljongen i följande stycke: ”Alla gröna grönsaker lämpar sig för detta ändamål, mycket unga rödbetor och väl mogna purjolökar parboiled; arrangera dem i en ugnsform, mal peppar och spiskummin, tillsätt buljong och kondenserad must, eller något annat för att söta dem lite, värm och avsluta dem på en långsam eld och servera”. (Översättning från: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Följande Apicius instruktioner gjorde jag grönsaksmiddagen på följande sätt:

Steg 1. Tvätta, trimma och skala betorna; tvätta purjolöken och klipp bort stjälkar och rötter.

Steg 2. Skär purjolöken i skivor som är ungefär en tum tjocka. Jag skar mina på en vinkel så att de förblev intakta under kokningen. Skär betorna i stora bitar som är ungefär 1/2 tum tjocka.

Steg 3. Parboilera betorna och purjolöken tillsammans i 5 minuter. Du får en fin röd grönsaksbuljong av den här processen också.

Steg 4. Ta bort grönsakerna från vattnet med hjälp av en skummande sked och lägg dem i en ugnsform.

Steg 5. Tillsätt valfritt sötningsmedel i en skål (druvmelass, honung, dadelsirap osv…) samt spiskummin och peppar. Tillsätt 1/2 kopp av den varma grönsaksbuljongen från parboiling av grönsakerna i skålen och blanda tills sötningsmedlet är helt upplöst.

Steg 6. Häll såsen över grönsakerna i formen och grädda utan lock på 400 F / 200 C / Gas Mark 6 i 30 minuter.

Steg 7. Servera varmt tillsammans med Parthian Chicken.

Rödvinstracta-såsförsök (valfritt)

• 2 tracta-sektioner/halva tractumskivor (se tracta-receptet)
• Parthian Chicken basting broth from the preparation/roasting of the chicken

Förberedelse

Jag började mitt tracta-såsexperiment med att lämna några sektioner av den platta-kakan i min brödlåda i en vecka inför förberedelsen av detta recept. När jag tänkte på att prova tracta som förtjockningsmedel för Parthian Chicken-såsen frågade jag mig själv: ”Har Apicius fått för mycket mulsum? Kommer gammal tracta verkligen att fungera som ett stärkelseförtjockningsmedel eller kommer den att vara för hård och olöslig?” Jag trodde inte att experimentet skulle kunna fungera eftersom tractaen var ganska hållbar och tuggig när den först kom ut ur ugnen och den var ännu hårdare i konsistensen när den stod kvar i en vecka. Jag är van vid att göra en smidig mjöl- och smörroux till de flesta av mina såser så det här experimentet skulle bli intressant. Min hypotes om resultatet var att tracta förmodligen skulle vara för svår att bryta ner i buljongen, tracta skulle förbli intakt och jag skulle inte få fram en förtjockad sås. Min hypotes visade sig vara falsk… men den visade sig också vara sann. De kloka romarna vinner igen… Detta är vad som hände:

I sitt recept för Pultes Tractogalatae-gröt anger Apicius (Bok V.1): ”Sätt en halv liter mjölk och lite vatten på elden i en ny gryta; bryt rundbrödet torrt i den; rör om ordentligt för att förhindra att det brinner; tillsätt vatten vid behov” (Vehling, 1936). Jag följde dessa instruktioner genom att använda två bitar tracta, som bröts i små bitar, som droppades ner i brödbuljongen från stekpannan som kycklingen stektes i. Jag värmde buljongen och tracta på låg temperatur i en kastrull i 15 minuter samtidigt som jag vispade för att se till att jag inte brände bort all buljong. Tractabitarna visade inga tecken på att brytas ner efter 15 minuters kokande och ingen krossning med min träsked kunde heller mjuka upp dem. Men det hindrade inte såsen från att tjockna! Den började tjockna ungefär efter 15 minuter eftersom det måste ha funnits mer än tillräckligt med stärkelse som lösts upp i buljongen från tractabitarna utan att tractabitarna behövde brytas ner helt och hållet. Efter 20 minuters kokning hade jag en förtjockad rödvinstracta-sås och jag silade helt enkelt såsen och tog bort tractabitarna från såsen innan jag serverade den. Se videon nedan för att se hur förtjockningsprocessen pågår. Jag kunde inte ha varit gladare över att min hypotes hade visat sig vara felaktig (och rätt, på ett märkligt sätt…). Tractaen gjorde sitt jobb som bindemedel och jag hade en härlig sås att servera till min parthiska kyckling- och grönsaksmiddag som fortfarande överensstämde med Apicius’ metoder och ingredienser. Kort sagt, här är de grundläggande stegen som jag tog:

Steg 1. Ta ut kycklingen när den har stekts helt och hållet och lägg den vid sidan om på ett serveringsfat.

Steg 2. Häll vätskan från botten av stekfatet i en kastrull och värm på låg temperatur.

Steg 3. Bryt två delar av tracta (hälften av en tractumskiva) och smula ner bitarna i stekbuljongen.

Steg 4. Vispa blandningen på låg/låg-medelhög nivå i 10-15 minuter tills såsen börjar tjockna och bli grumlig i färgen.

Steg 5. Sikta såsen eller använd en skumskopa för att ta bort tracta-bitar. Servera såsen i en såsskål vid sidan av eller häll den direkt på Parthian Chicken quarters vid servering.

Et huc! Där har du det: Parthisk kyckling och grönsaksmiddag a la Apicius. Det här receptet var ett intressant projekt för mig, särskilt efter receptet på vitellianska bönor som jag postade förra veckan. Jag börjar misstänka en del saker om våra romerska förfäder och de män som dokumenterade deras matlagningsmetoder. Jag misstänker att romerska kockar troligen saltade efter smak (ungefär som vi gör) när de lagade sina måltider eller efter att de hade serverat dem. Jag finner att vissa av de dokumenterade romerska recepten kräver salt (eller garum), men att det ofta inte krävs. Jag tillagar recepten så troget som möjligt, men erbjuder en möjlighet att använda salt efter tillagningen för att göra dem lite mer smakliga för våra moderna smaklökar. Jag misstänker också att vatten betraktas på samma sätt som salt i vissa av de recept för brödbakning som jag granskar. Jag börjar märka att romarna också föredrog mycket djärva, skarpa och ofta bittra smaker. Några av dessa middagsrecept berättar för mig att romarna tyckte om att laga mat med vin och kryddor som bokstavligen slår mot bihålan med ett slag när man värmer dem tillsammans i en buljong över en låga. Ajwain, asafoetida, vinäger, vin, spiskummin och malen peppar har en kraftfull effekt… doften är berusande och det är ännu mer njutbart när man smakar de kombinerade smakerna efter tillagningen. För mig är det bokstavligen som att ta in aromer och smaker av något främmande, nytt och underbart. Doften av rödvin som reducerar, kyckling som steks, asafoetida och malen peppar som fyller luften tillsammans med den jordiga lukten av kokande purjolök och rödbetor öppnar en luktväg för mig som jag inte har utforskat fullt ut ännu, och det är förtjusande. Jag föreställer mig att många romerska kök luktade så här när säsongerna blev kallare och hårdare mat förbereddes. Det är en rik, syrlig, djärv och lätt bitter doft som fyller köket när man lagar dessa recept. Den är så närvarande, tillsammans med värmen i rummet, att man nästan kan känna lukten av gamle Apicius genom den, som står bakom dig och bedömer varje steg du tar när du lagar mat:

”Opus citius, coquus!”

”Ja, kocken!”

Cena Bene och god mat till dig!”

Vänligen är du välkommen att betygsätta och lämna kommentarer eller förslag till detta recept nedan.