Autolyse – vad, varför och hur

Autolyse är en teknik som är lätt att införa i din brödbakningsrutin och ger en deg som är lättare att arbeta med och forma, och ett bröd med bättre konsistens, jäsning och smak. Det är en bedrägligt enkel process. Kombinera bara mjöl och vatten i en skål och blanda tills inget torrt mjöl återstår. Låt dig inte frestas att knåda. Täck bara över skålen och låt den stå på en varm plats i allt från 20 minuter till upp till 3 timmar. Under detta vilostadium börjar glutenutvecklingen och enkla sockerarter börjar bildas när stärkelsen bryts ner. Även om det kan se ut som om ingenting händer kommer du att märka skillnaden så fort du hanterar degen eftersom den under autolysen har blivit mjukare och elastisk.

Professor Raymond Calvel i sin bok ”Le Gout du Pain” (publicerad på engelska som ”The Taste of Bread” ). Calvel introducerade tekniken. Han var en forskningskemist som i stort sett på egen hand vände utvecklingen inom fransk brödtillverkning. Det är svårt att föreställa sig nu, men trots att det franska brödet under lång tid har varit utmärkt, så sjönk kvaliteten på det franska brödet efter andra världskriget. Calvel, som utbildade många välkända bagare, däribland Julia Child, fokuserade på att hitta sätt att återställa smaken och karaktären hos det franska brödet. Hans experiment visade att om man blandade mjöl och vatten och sedan lät denna blandning vila innan man tillsatte jäst och salt, minskade den totala tid som krävdes för blandning och knådning och resulterade i ”ett bröd som har en krämig krumma, utmärkt smak och mycket god kvalitet överlag.”

Hur fungerar det då?

Under autolysen absorberar mjölet vattnet och blir helt hydratiserat. Detta aktiverar enzymer i mjölet som stimulerar proteinerna att starta glutenutvecklingen. Samtidigt börjar ytterligare enzymer bryta ner stärkelsen till de enkla sockerarter som kommer att ge jästen näring under bulkprovet. Dessa två processer skulle ske under traditionell degtillverkning, men det viktiga är att de sker innan någon knådning görs. För mycket knådning kan resultera i en överoxiderad deg som försämrar det färdiga brödets färg, smak och konsistens. Om man tillåter ett autolysestadium i början av hela processen minskar den knådningstid som krävs senare, vilket innebär att oxideringen av degen också minskar.

Likt många aspekter av brödbakning används autolysetekniken på olika sätt av olika bagare. Hur länge mjölblandningen får vila varierar – vanligtvis rekommenderas mellan 20 minuter och en timme. Chad Robertson från Tartine Bakery i San Francisco menar att även ett kort autolysestadium på 15 minuter är bättre än ingenting när tiden är knapp , men rekommenderar en längre autolys på 2-4 timmar i bröd som görs med en hög andel fullkornsmjöl . Den tid som tillåts för autolysen påverkar hur mycket knådning som krävs när levain (surdegssyra) och salt tillsätts. Om du inkluderar en autolysefas i din rutin för brödtillverkning kommer det att innebära kortare tid för blandning och knådning. Jag tycker att bröd som görs med stenmjöl från mindre kvarnar och som inte har konditionerats förbättras avsevärt med en längre autolys. Detta beror på att den extra fukten i kombination med stenmalningsprocessen innebär att mjölet har större stärkelse på mikroskopisk nivå, vilket innebär att de absorberar vattnet långsammare. Autolysen ger detta mjöl en chans att hydratisera och proteinerna har möjlighet att binda sig innan degen hanteras, vilket gör det mesta av det gluten som finns.

Generellt sker autolysen med bara mjöl och vatten i blandningen. Jäst, startjäst eller förjäst tillsätts inte förrän efter denna inledande vilofas eftersom jäsning inte behövs. Dessutom skulle den syra som produceras av den jäsande jästen börja stärka degen. Undantaget från regeln om ingen jäst är när ett recept kräver en startjäst med hög vattenhalt. Att bara blanda mjöl och vatten här skulle resultera i en torr blandning med för lite vatten för att mjölet ska kunna hydreras fullständigt. Saltet tillsätts efter autolyseskedet på grund av dess effekt på glutenutvecklingen. Tillsatsen av salt stramar åt glutennätverket. Du kan känna denna effekt när du blandar salt i degen efter autolyseskedet – till en början blir det svårare att sträcka ut degen under knådningen. Du är ute efter att utveckla degens sträckbarhet under autolysen, men saltets åtstramande effekt skulle motverka detta.

Notera att du kommer att hitta varianter på denna puristiska autolysemetod. Vissa tillsätter faktiskt alla ingredienser inklusive saltet redan från början. Experimentera med båda och låt oss veta vilken som fungerar bäst för dig.

Och även om autolyseskedet oftast ses vid surdegsbakning fungerar det för att förbättra vilket bröd som helst. Prova att lägga till en autolyse till ditt favoritrecept – du kommer att känna skillnaden i degen så fort du börjar knåda, och smaka skillnaden när brödet är bakat.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Översättare) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC