Bakpulver användningsområden och biverkningar

Bakpulver är egentligen ett torrt kemiskt jästmedel, som är en blandning av en karbonat eller bikarbonat och en svag syra och som används för att öka volymen och lätta upp konsistensen i bakverk. Bakpulver består av bakpulver (natriumbikarbonat, NaHCO3), vinsten (kaliumbitartrat, C4H5KO6) och majsstärkelse. Bakpulver fungerar genom att frigöra koldioxidgas i en smet eller deg genom en syra-basreaktion, vilket leder till att bubblorna i den våta blandningen expanderar och på så sätt syrar blandningen. Det används i stället för jäst för slutprodukter där jäsningssmaker skulle vara oönskade eller där smeten saknar den elastiska strukturen för att hålla gasbubblorna i mer än några minuter, eller för att påskynda produktionen.

Alla bakpulver består av natriumbikarbonat (precis som bakpulver). Men bakpulver innehåller också två syror. En av dessa syror kallas monokalciumfosfat. Monokalciumfosfat reagerar inte med natriumbikarbonatet när det är torrt. Men så snart bakpulvret rörs ner i en våt deg eller smet börjar de två ingredienserna reagera, vilket frigör koldioxidbubblor och orsakar kemisk jäsning.

Bakpulvret upptäcktes av den engelske livsmedelstillverkaren Alfred Bird år 1843.Det används i stället för jäst för slutprodukter där jäsningssmaker skulle vara oönskade eller där smeten saknar den elastiska strukturen för att hålla gasbubblorna kvar i mer än några få minuter eller för att påskynda produktionen. Eftersom koldioxid frigörs snabbare genom syra-basreaktionen än genom jäsning kallas bröd som tillverkas med kemisk jäsning för snabbbröd.

Historia

År 1856 tog kemisten Eben Norton Horsford patent på det första moderna bakpulvret. Horsford utvann ursprungligen monokalciumfosfat genom att koka djurben. Monokalciumfosfatet fungerade som en syra som i kombination med bakpulver skapade en reaktion som producerade C02.

På 1880-talet övergick Horsfords företag till att bryta monokalciumfosfatet för att sänka kostnaderna. Han placerade de två ingredienserna tillsammans i en behållare och tillsatte majsstärkelse för att suga upp fukt, vilket förhindrade att ingredienserna reagerade i förtid. Företaget han skapade blev känt som Rumford.

Typer

Det finns två kategorier av bakpulver: enkelverkande och dubbelverkande.

Enkelverkande bakpulver

Enkelverkande bakpulver

Enkelverkande bakpulver producerar omedelbart det mesta av sin gas när de blandas med en vätska. De klassificeras efter vilken typ av syra de använder. De som innehåller gräddfil och vinsyra (C4H606) bildar snabbt gas när de blandas med bakpulver och en vätska. Dessa bakelser måste tillagas snabbt, annars blir de platta. Långsammare enkelverkande bakpulver är fosfatbakpulver som innehåller antingen kalciumfosfat (Ca3O8P2) eller dinatriumpyrofosfat (H2Na2O7P2). Aluminiumsulfatpulver (AI2012S3) reagerar långsammare vid rumstemperatur men ger en bitter smak till smeten.

Dubbelverkande bakpulver

De flesta kommersiella bakpulver är dubbelverkande. Dessa innebär att det till en början frigörs en liten mängd gas när det blandas med en vätska. Den primära gasbildningen sker när smeten värms upp under tillagningen. Dessa typer av pulver gör det möjligt att lämna en smet i obakat skick under långa perioder. Ofta har dubbelverkande bakpulver två syror, en som reagerar omedelbart och en som reagerar vid upphettning.

En mindre ofta använd tredje typ av bakpulver är bageriammoniak. Det ger en lätt, luftig produkt men kan ge en ammoniakartad smak om det inte används på rätt sätt. Det används bäst vid tillverkning av platta kakor och hjälper till att skingra ammoniaklukten under tillagningen.

Hur mycket du ska använda

I allmänhet en tesked (5 gram (0.18 oz.)) bakpulver används för att höja en blandning av en kopp (125 g) mjöl, en kopp vätska och ett ägg. Om blandningen är sur kommer dock bakpulvrets extra syror att förbli oförbrukade i den kemiska reaktionen och ofta ge maten en obehaglig smak. Hög syrahalt kan orsakas av ingredienser som kärnmjölk, citronsaft, yoghurt, citrusfrukter eller honung. När det finns för mycket syra bör en del av bakpulvret ersättas med bakpulver. Till exempel kräver en kopp mjöl, ett ägg och en kopp kärnmjölk endast ½ tesked bakpulver – den återstående jäsningen orsakas av kärnmjölksyror som reagerar med ¼ tesked bakpulver.

Å andra sidan, med bakpulver som innehåller natriumpyrofosfat, kan överskott av alkaliska substanser ibland deprotonera syran i två steg i stället för i ett steg som normalt sker, vilket resulterar i en stötande bitter smak på bakverk. Kalciumföreningar och aluminiumföreningar har dock inte det problemet, eftersom kalciumföreningar som deprotonerar två gånger är olösliga och aluminiumföreningar inte deprotonerar på det sättet.

Fuktighet och värme kan leda till att bakpulvret förlorar sin effektivitet med tiden, och kommersiella sorter har ett något godtyckligt utgångsdatum tryckt på behållaren. Oavsett utgångsdatum kan effektiviteten testas genom att lägga en tesked av pulvret i en liten behållare med varmt vatten. Om det bubblar kraftigt är det fortfarande aktivt och användbart.

Olika märken av bakpulver kan fungera ganska olika i ugnen. I ett test användes sex amerikanska märken för att baka vit kaka, gräddkakor och chokladkakor. Beroende på märke varierade kakornas tjocklek med upp till 20 procent (från 0,89 tum till 1,24 tum). Det visade sig också att de produkter som hade lägre jäsningsgrad gjorde vad som bedömdes vara bättre chokladkakor.

Hur förvarar man bakpulver för att förlänga hållbarheten?

Bakpulver ska förvaras i en täckt behållare på en sval och mörk plats (skafferiet), borta från fukt. Om det blir blött kommer det att börja sluta göra sitt jobb. Dubbelverkande bakpulver fungerar faktiskt en gång med tillsats av vätska och sedan igen med tillsats av värme.

Några fördelar med korrekt matförvaring är att äta hälsosammare, minska matkostnaderna och hjälpa miljön genom att undvika avfall.

Övrig fakta

• Inom dess användning i bakning används det också vid tillverkning av bubbliga salter i medicin för att förhindra överdriven magsyra och i olika typer av brandsläckare.
• En gång öppnat håller bakpulver vanligtvis i ungefär 6-9 månader.
• Lagra inte bakpulver i kylskåp eftersom kondens på burken förstör det.
• Bakpulver såldes för första gången under första hälften av 1800-talet.
• Dubbelverkande bakpulver uppfanns 1889 av William M. Wright och kemisten George Campbell Rew.
• Bakpulver kan inte ersättas med bakpulver. Recept som kräver bakpulver kräver också en syra, men bakpulver används ensamt.
• Bakpulverets molekylformel är NaHCO3, men bakpulver är en blandning och har därför ingen kemisk formel.

Recept

1. Savory Cheese Cookies

Ingredienser

• 1 kopp rumstempererat smör
• 1/2 kopp fint riven lagrad ost, Gouda eller parmesan
• 1 tesked kosher salt
• 1 tesked malen svartpeppar
• 1/2 kopp helmjölk
• 2 matskedar gin
• 2 koppar all-mjöl
• 2 teskedar bakpulver

Instruktioner

1. Förvärm ugnen till 350°F. Klä ett bakplåtspapper med pergament.
2. I en stor skål gräddar du ihop smör, ost, salt och peppar. Tillsätt mjölk och gin och fortsätt att blanda tills det är väl sammansatt. Skrapa ner skålens sidor.
3. I en separat skål vispar du ihop mjöl och bakpulver.
4. Mixa de våta ingredienserna och de torra ingredienserna till en deg.
5. Forma degbollar som är cirka 1/2 tum i diameter och placera dem med 1 tum mellanrum på det förberedda bakplåtspappret (i ett par omgångar).
6. Bak dem i 15 minuter, tills de är gyllene och lätt puffade. Servera varma.

2. Red and Green Icebox Pinwheel Cookies

Ingredienser

• 3 koppar allmängods mjöl
• 1 tesked bakpulver
• 1/2 tesked kosher salt
• 1 kopp (8 ounces) osaltat smör, vid rumstemperatur
• 1 1/4 kopp granulerat socker
• 2 ägg
• 1 tesked vaniljeextrakt
• Röd och grön gel matfärg
• Rött eller grönt grovt dekorationssocker, för dekoration

Anvisning

1. Själva mjölet och bakpulvret i en skål och vispa sedan i saltet. Blanda smör och strösocker i skålen på en stativblandare med paddeltillsats och vispa på medelhastighet i cirka 3 minuter, tills det är ljust och krämigt. Tillsätt äggen, ett i taget, och vispa efter varje tillsats tills de är inarbetade. Tillsätt vanilj och vispa tills det är blandat. Tillsätt mjölblandningen på låg hastighet och vispa precis tills den är inkorporerad.
2. Skrapa ut degen på en lätt mjölad arbetsyta och dela den i tre lika stora delar.
3. Med hjälp av händerna formar du den ena delen till en jämn rektangel på 4 x 6 tum. Linda in rektangeln i plastfolie.
4. Tillbaka en av de återstående degportionerna till mixerskålen, tillsätt den röda gelmatfärgen och blanda degen på låg hastighet tills den är jämnt färgad. Pudra arbetsytan med färskt mjöl, skrapa ut den röda degen på den och forma sedan degen till en jämn rektangel på 4 x 6 tum. Linda in rektangeln i plastfolie.
5. Tvätta och torka mixerskålen och paddeln, upprepa sedan med den resterande delen av degen, tillsätt den gröna gelmatfärgen och forma degen till en rektangel. Ställ hela degen i kylskåp i 30 minuter.
6. Skeda ut det grova sockret på en stor, platt tallrik eller bakplåtspanna och skapa ett tunt, jämnt lager.
7. På en lätt mjölad, stor arbetsyta, kavla ut varje degrektangel till en rektangel på cirka 11 x 7 tum.
8. Först med den vita degen som bas, staplar du rektanglarna ovanpå varandra. Kör kavajen över stapeln några gånger för att se till att allt är jämnt och för att trycka ihop den lite. Stacken kommer att rullas ut några centimeter större. Med hjälp av en vass kniv skär du av en mycket liten mängd på alla sidor för att skapa en perfekt rektangel på cirka 13 tum x 10 tum. Börja från en långsida och rulla ihop stapeln ordentligt så att du får en stock. Rulla stocken i det grova sockret så att den blir jämnt täckt, linda sedan stocken tätt in i plastfolie och ställ den i kylskåp i minst 4 timmar eller upp till över natten, vänd den några gånger för att förhindra att den får en platt sida.
9. Placera två ugnshyllor med jämnt avstånd i mitten av ugnen och förvärm den till 350°F. Klä två bakplåtar med pergamentpapper.
10. Med hjälp av en vass kniv skär du stocken i 1/4-tums tjocka skivor. Lägg femton skivor på vart och ett av de förberedda bakplåtarna med jämnt avstånd (förvara de återstående skivorna i kylskåpet tills de ska gräddas).
11. Bak kakorna i 14-16 minuter, tills de är lite uppblåsta och fasta vid beröring, byt bakplåtsplåtarna mellan ställen efter halva gräddningstiden. Överför bakplåtarna till galler och låt dem svalna i 5 minuter, för sedan försiktigt över kakorna till galler och låt dem svalna helt innan de serveras.

3. Banancupcakes

Ingredienser

För cupcakes:

• 2-3 övermogna medelstora bananer (se anmärkning om mognad i intro)
• 2 koppar kakmjöl
• 1 tesked bakpulver
• 2 teskedar bakpulver
• 1/2 tesked kosher. salt
• 1 tesked malen kanel
• 1/4 tesked malen kryddnejlika
• 1/4 tesked nygräddad muskotnöt
• 12 matskedar osaltat smör (1 1/2 pinne), vid rumstemperatur
• 1/2 kopp granulerat socker
• 1/2 kopp mörkt brunt socker
• 4 stora ägg, vid rumstemperatur
• 2 teskedar rent vaniljeextrakt
• 1 kopp kärnmjölk

För smörkräm:

• 5 stora äggviter
• 10 ounces granulerat socker (knappt 1 1/2 kopp)
• En nypa kosher salt
• 1 pund osaltat vispat smör

För de karamelliserade bananerna:

• 2 medelstora bananer, skivade
• 1/2 kopp mörkt brunt socker
• 4 matskedar osaltat smör

Anvisning

För att göra muffins:

1. Ställ fram alla dina ingredienser. Skala och mosa bananerna – du behöver 1 kopp grov puré för det här receptet.
2. Hetta upp ugnen till 350°F och placera ett galler i mitten. Klä ut väggarna på 2 cupcakeformar med pappersformar; belägg dem lätt med bakningsspray.
3. I en medelstor skål vispar du ihop mjöl, bakpulver, bakpulver, salt, kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Ställ åt sidan.
4. I en stativblandare utrustad med paddeltillsatsen, vispa smöret på medelhög hastighet tills det är ljust i färgen, cirka 1 minut. Tillsätt båda sockerbitarna och vispa tills det är mycket ljust och fluffigt, cirka 5 minuter. Vispa i äggen ett i taget och se till att varje ägg är inkorporerat innan du tillsätter nästa. Tillsätt sedan en kopp mosad banan. Tillsätt vanilj.
5. På lägsta hastighet, tillsätt mjölblandningen i tre delar, omväxlande med kärnmjölken i två delar, med början och slut med mjölet. Blanda tills det är precis införlivat (om du blandar för mycket blir muffinsen seg).
6. Skeda smeten i de förberedda formarna, var och en inte mer än 3/4 full.

För att göra smörkrämen:

1. Häll det vispade smöret i skålen på en stativblandare med paddel och vispa på medelhög hastighet tills det är ljust och fluffigt, 10 till 15 minuter. Skrapa över i en skål och ställ åt sidan.
2. Fyll en medelstor kastrull ungefär en fjärdedel full med vatten. Låt det sjuda på medelvärme.
3. Växla äggvitorna och sockret för hand I den oklanderligt rena skålen på din stativblandare. Placera skålen över det sjudande vattnet och vispa kraftigt och kontinuerligt tills sockret är helt upplöst och äggvitorna är varma vid beröring, cirka 3-5 minuter.
4. Placera skålen i stativblandaren utrustad med visptillsatsen. Vispa på hög hastighet tills blandningen är blank och fast och har tredubblats i volym. Sänk hastigheten till medel och tillsätt det vispade smöret ca 1 kopp i taget.

För att karamellisera bananerna:

1. Kombinera de skivade bananerna, det mörkbruna sockret och smöret i en stor gjutjärns- eller non-stick stekpanna på medelhög värme. Koka tills bananerna har fått färg och sockret har karamelliserats.
2. Sätt åt sidan för att svalna helt.

För att sätta ihop:

1. Glada cupcakes med smörkräm med hjälp av en bakelsekpåse eller en förvaringspåse med dragkedja med ett av hörnen bortklippt. Toppa med karamelliserade bananskivor.