Bollos de mantequilla från Bilbao

BY admin
|

Den som har varit i Bilbao och inte har njutit av bollos de mantequilla eller smörbullar har inte gjort resan som den borde. I så fall har du inget annat val än att åka tillbaka dit och njuta av en av dem ((två eller så många som du behöver) tillsammans med ett bryggt kaffe. Om det ser väldigt illa ut för dig är det andra alternativet du har att uppmuntra dig själv att förbereda det recept jag lämnar dig idag och njuta av dem hemma.

Doften och smaken av denna bulle är omöjlig att jämföra med andra sötsaker. Det är sant att det finns många liknande recept som ger en mycket mör, mjuk och svampig bulle. Men om jag ska vara ärlig så ligger hemligheten, förutom i bullen, i fyllningen. En smörkräm som får ögonen att blunda av sig själva för att njuta till 100 %.

Origin bollos de mantequilla från Bilbao.

Bollos de mantequilla var inte en uppfinning i sig, utan en anpassning av ett annat recept.

År 1813 anlände två kusiner till Bilbao, Bernardo Pedro Franconi och Francesco Matossi, från Poschiavo, en liten schweizisk by. De sålde getmjölk, även om detta inte längre var en stor affärsverksamhet.

De öppnade ett litet bageri på gatan Correo omkring 1830. Det förenades med ett café på baksidan som var öppet mot Plaza Nueva.

Konditoriet var inspirerat av en butik som de hade träffat i Venedig och Milano.

De specialiserade sig på pasteles de arroz (riskakor), ryska kakor, romtrianglar… och mjölkbullar som så småningom blev kända som ”Suizos” – ”schweiziska”. Smörkrämfyllningen i dessa schweiziska bullar gav upphov till det som kallades ”El Bollo”.

Din framgång var sådan att de runt 1871 öppnade en andra anläggning i Arenal. Med tiden öppnades många franchiseföretag under varumärket ”Matossi & Franconi y Cía” i olika städer som Santander, Burgos, Pamplona och Madrid. Detta varumärke var specialiserat på kaffe, högklassiga bakverk, glass och likörer.

Föreställ dig detta ögonblick. Du sitter i en cafeteria framför ett enormt glasfönster där vi kan se det dagliga livet utspela sig. Ditt nybryggda, ångande kaffe på ett marmorbord. Och bredvid står en liten vit tallrik på vilken du just har fått en mör bollo de mantequilla serverad… Vad mer kan du begära?

Nja, du kan alltid be om något annat. Om vi i bakgrunden har bra musik som passar till det, blir det som helhet helt runt. Till exempel ”Si tu vois ma mère” av Sidney Bechet.

Receptet.

Som jag letade efter information och recept om bollos de mantequilla hittade jag en stor variation av dem. Slutligen bestämde jag mig för det som Biscayenne delar med sig av, (som jag sett i otaliga bloggar), tack Ana!

Jag bestämde mig för att anpassa och justera vissa mängder mer än något annat för att arbeta efter behoven hos det mjöl jag har använt. Förutom att ändra jäsningsprocessen för bättre smak och konsistens, samt en bekvämare och mer användarvänlig process.

Ingredienser för 19-20 stycken

FÖR DEGEN:

  • 17,6 oz (500 g) brödmjöl
  • 3,5 oz (100 g) socker
  • 3,5 oz (100 g) osaltat smör i rumstemperatur
  • 4,4 oz (125 g) helmjölk
  • 3 stora ägg
  • 0,12 oz (3,5 g) torrjäst
  • 0,14 oz (4 g) salt

TILL SMÖRKRÄMEN:

  • 3,5 oz (100 g) socker
  • 1,76 oz (50 g) vatten
  • 2 stora äggulor
  • 3,5 oz (100 g) osaltat smör i rumstemperatur

FÖR BRUSEN:

  • slaget ägg + nypa salt
  • socker

Instruktioner

FÖRSTA DAGEN

Gör degen.
  1. Håll 2 matskedar mjölk.
  2. I en skål lägger du mjölet tillsammans med ägg, mjölk, salt och hälften av sockret. Blanda med händerna för att amalgamera ingredienserna.
  3. Begynna att integrera smöret i blandningen och arbeta för att börja blanda det. Vi kommer att alternera tillsatsen av smöret med en del av det reserverade sockret och knåda efter varje tillsats så att ingredienserna börjar smälta samman.
  4. Lös upp jästen i mjölken som vi hade reserverat och häll den till degen. Knåda igen tills den är helt integrerad.
  5. När vi har tillsatt allt smör, knåda tills du får en bra glutenutveckling. Degen ska vara elastisk och inte sprucken. Det kommer att ta lång tid att nå denna punkt, vi måste göra en intensiv knådning. Ungefär 40 – 50 minuter.
Gör bulkjäsning.
  1. När vi har en perfekt glutenutveckling gör vi en boll av degen.
  2. Fettera en tupper eller hermetisk behållare, lägg degen i den och låt den jäsa tills den har vuxit 1/3 av sin volym. I mitt fall tog det 2 timmar och 20 minuter vid 71,6º F (22ºC).
  3. Sätt in den i kylskåpet och låt den stå över natten.

ANDRA DAGEN

Värma degen och förforma den.
  1. Hämta degen från kylan 2 timmar före förformningen.
  2. Häll ut degen på en ren yta och dela den i 19-20 lika stora bitar, ca 50 g/styck (1,75 oz/styck).
  3. Presforma, kom ihåg att placera degbitarna alltid i mitten av varje bit före förformning. Gör en boll och låt den vila i 20 minuter täckt med plastfilm.
  4. Forma rullarna på samma sätt som vi skulle forma en brödbatard.
  5. Utöva spänningen på rullen och placera den på en bakplåtspappersklädd plåt.
  6. Upprepa samma process med resten av bitarna.
  7. Täck över med plastfilm och låt jäsa tills volymen tredubblas. I mitt fall var det 5 timmar vid 82,4ºF (28º C).
Bakas.
  1. Förvärm ugnen till 375ºF (180º C).
  2. Bryt med ägg som slagits med en nypa salt, strö socker på ytan och placera plåten på medelhöjd.
  3. Bakas i 12-14 minuter, de ska ta en ljus och vacker gyllene färg. Kom ihåg att innertemperaturen måste nå 190-195ºF (88-90ºC) för att gräddningen ska vara klar.
  4. Ta bort dem och låt dem svalna helt på ett galler.
  5. Upprepa processen med den andra omgången.

Gör smörkrämen.
  1. Dump äggulorna i en medelstor skål, ställ åt sidan.
  2. Häll vattnet i en kastrull tillsammans med sockret och ställ in det på medelvärme.
  3. Lämna det, utan att röra om, tills det når trådpunkten. Om du har en digital termometer, låt stå tills sirapen når 244º F (118ºC).
  4. Från värmen och börja hälla sirapen, i en tunn och kontinuerlig tråd, på äggulorna samtidigt som du vispar med en handmixer eller elektrisk handmixer.
  5. Vispa, öka hastigheten successivt, men utan att nå max. Vi gör det tills de ökar sin volym och får en svampig konsistens.
  6. Låt dem svalna helt.
  7. Häll i smöret, lite efter lite, och vispa samtidigt tills du får en mjuk kräm.
Fyll bollos de mantequilla.
  1. Skär bullen på mitten på längden och fyll generöst med smörkräm.
  2. Täck över med den andra bullehalvan och njut med slutna ögon. Ja, stängda. du får samma känsla som när du drömmer något underbart.

Anteckningar

  • Kan jag använda färsk jäst i stället för bageritorkjäst? Ja, naturligtvis. Kom i så fall ihåg att proportionen är 3 g färsk jäst per 1 g torrjäst.
  • Knåda mycket och mycket väl, utveckla väl glutenet så får du garanterat en mycket svampig smuldebit.
  • Respektera jäsningstiderna så att bitarna får rätt volym, inte exploderar och skapar en spricka och att deras konsistens är mycket svampig. Var inte orolig! 😀
  • Kan jag påskynda jäsningsprocessen på något sätt? Jag har aldrig varit för att sätta in degen i ugnen vid låga temperaturer, till exempel 86ºC (30°C). Detta tenderar alltid att bli högre och vi riskerar att förstöra smaken på vår deg. Om du vill hjälpa degen under en mycket kall årstid kan du placera degen i ugnen endast med ljuset på, inget annat. I mitt fall lyckas jag nå 75º-82º F (24-28ºC).
  • Är det obligatoriskt att göra processen på 2 dagar? Nej, inte alls. Men det är mycket bekvämare och mer praktiskt så att du inte behöver oroa dig för degen hela dagen. Och att baka i gryningen…
  • Försök att inte överskrida baktiden för bullarna, annars blir de torra och inte särskilt mjuka.
  • Jag rekommenderar att du fyller bullarna så snart du ska äta dem. På så sätt kan du förvara bullarna i en stor zip-påse och smörkräm i en lufttät glasbehållare i kylskåpet. Annars blir smöret väldigt hårt och därmed också bullarna.
  • Smörkrämen kan förvaras i kylskåp i 3-4 dagar. Tänk på att äggulorna blir kokta när du häller den varma sirapen på dem. Det finns ingen risk för salmonella eftersom den dör vid 158º F (70ºC).
  • Värm smörkrämen innan du fyller bullarna så att den blir lätt att breda ut.