Buffalo Milk Varieties Stand Apart
Dessa ostar är svårare att producera på grund av de mycket känsliga besättningarna, men de är värda producenternas ansträngningar
Vi behöver inte säga att Mozzarella di Bufala är ett mirakulöst livsmedel. Det räcker med en tugga av dess mjölkiga, söta, rena, kladdiga och silkeslena perfektion för att omvända kockar, middagsgäster, konsumenter och matintresserade.
Dess nästan enda ingrediens är vattenbuffelmjölk. Vad är det som är så speciellt med buffelmjölk? Ämnet innehåller ungefär dubbelt så mycket fett som komjölk, vilket gör den krämig och dekadent. Trots det högre fettinnehållet är kolesterolhalten i vattenbuffelmjölk lägre än i komjölk. Proteininnehållet är också 30 procent högre än i komjölk, vilket skapar dess distinkta, saftiga fyllighet. ”Den har en smak som är unikt egen. Mjölken är också sötare, vilket verkligen framträder i färska ostar”, säger David DiLoreto, ägare till Fading D Farm, ett familjeägt gårdsdrivet vattenbuffelmejeri i Salisbury, NC, som han driver tillsammans med sin fru Faythe. Det faktum att vattenbuffelmjölk inte innehåller några större mängder karoten förklarar dess pärlvita, nästan genomskinliga utseende. Personer som är känsliga för mejeriprodukter och laktos har ofta en positiv erfarenhet av buffelmjölk, eftersom den innehåller fler kort- och mellankedjiga fettsyror än komjölk och mindre fettkulor. Den är också full av mer kalcium, fosfor, kalium, magnesium och vitamin A, B (särskilt B-6 och B-12) och E. Allt detta skulle vara oviktigt om mjölken inte var så silkeslen, sött mild och absolut utsökt.
Vattenbuffel har en lång historia. I Asien har de avlats och fötts upp i århundraden för sitt kvalitetskött och sina mejeriprodukter samt sin förmåga att dra tunga laster. De flesta vattenbufflar som producerar mjölk till ost härstammar från italienska och rumänska djur. Sedan medeltiden har deras mjölk försörjt stora befolkningar i Italien och på Balkan. I delar av Afrika och i Indien dricks buffelmjölk färsk och omvandlas till yoghurt, ghee och paneer. Och naturligtvis finns Mozzarella di Bufala.
I stora delar av ”Sydostasien och Sydamerika finns det mer vattenbuffelmjölk än komjölk”, säger Kent Underwood, som arbetar på Vermont Farmstead Cheese Co. I USA har vi inte samma tur. Trots folklore är bufflar inte infödda i det här landet. De djur som vi kallar ”bufflar” är tekniskt sett bison.
Underwood blev djupt insatt i vattenbufflar 2004, när han började arbeta på Woodstock Water Buffalo Co, ett litet gårdsföretag i Vermont som tillverkade yoghurt och mozzarella från sin egen lilla besättning av vattenbufflar (företaget har sedan dess sålts). ”Jag har förmodligen mjölkat fler vattenbufflar än någon annan i Nordamerika”, säger Underwood.
Vårt land ligger långt efter resten av världen när det gäller avel och uppfödning av vattenbufflar för mjölkproduktion, säger Underwood. Denna eftersläpning beror på att vi saknar traditionen för mjölkproduktion av vattenbufflar. Genetiken är dålig och de ekonomiska kraven är betydande. Vi har inte tillgång till raser, eller en stor population av djuren, i det här landet. Eller inte ännu. Tack vare pionjärer som DiLoreto och hungriga konsumenter kan det förändras en dag.
Sökt, men sällsynt
Kosttillverkarna är överens om att uppfödning och mjölkning av vattenbufflar innebär unika och många utmaningar.
En genomsnittlig vattenbuffel producerar 12 till 18 pund mjölk per dag, jämfört med en Holsteinko som ger 60 till 80 pund per dag. ”De producerar ungefär lika mycket som en bra get, men kräver samma foder och resurser som en stor ko”, förklarar DiLoreto. ”För att föda upp bufflar och få mjölk av god kvalitet måste man verkligen veta vad man gör”, säger
Michele Buster, vice vd och medgrundare av Forever Cheese, som ligger i Long Island City, NY.
Vattenbufflar är rejäla, men de är otroligt speciella. Djuren är ”mycket intelligenta och i brist på en bättre term ’känsliga'”, säger DiLoreto. ”De anpassar sig inte bra till storskalig industriell produktion. De måste känna och känna sig bekväma med den person som hanterar dem.”
DiLoreto lärde sig snabbt att om miljön i mjölkningsstallet förändrades eller om en främling kom på besök skulle vattenbufflarna antingen inte släppa ut sin mjölk, eller bara delvis släppa ut sin mjölk. Produktionen skulle sjunka dramatiskt. Hans team var tvunget att lära känna vattenbufflarna och vice versa, dag ut och dag in. ”Att prata lugnt, borsta buffeln under mjölkningen och spela mjuk musik hjälper buffeln att slappna av och lämna ifrån sig sin dyrbara resurs”, förklarar DiLoreto. Snacka om högt underhåll. Det finns ett fåtal små buffelsmjölksfarmer i USA, men inga nordamerikanska vattenbuffelmejerier har nått bred eller nationell spridning.
När mjölken väl har samlats in ökar svårigheterna bara. Att göra ost av buffelmjölk skiljer sig avsevärt från att tillverka ost med ko, get- eller fårmjölk. ”Densitet, egenskaper, timing, koagulering, dränering, hur vasslen separeras från ostmassan – allt är annorlunda”, säger Buster. Men det finns många skäl att övervinna dessa hinder. Buffalomjölkens unika egenskaper kan ge verkligt fantastiska ostar.
Importerad Mozzarella di Bufala fungerar bra på de amerikanska marknaderna, liksom Burrata av buffalomjölk och den ännu svårare att hitta Stracciatella. Med vår nuvarande uppskattning av allt lokalt finns det anledning att tro att inhemska kvalitetsversioner skulle vara otroligt populära. Dessutom finns det inget som går upp mot superfräsch buffelmjölksost. ”Mozzarella di Bufala är alltid underbar, men hundra gånger mer underbar när den fortfarande är varm efter att den har sträckts”, säger DiLoreto. Smakerna av den färska mjölken lyser igenom, med en aning behaglig syrlighet i slutet.
Inte all Mozzarella di Bufala måste komma från Italien. Deca & Otto tillverkar ostar av buffelmjölk på Colombias norra prärier. Företagets djur betar fritt på betesmarkerna på små familjegårdar och har fått sitt namn efter den första vattenbuffeln, Deca, och fågeln Otto, som gillar att sitta på hennes huvud. Av deras mjölk tillverkar Deca & Otto mozzarella, burrata, dulce de leche och syrlig, tät yoghurt.
Om du har turen att få tag på en färsk bit mozzarella di Bufala eller burrata behöver du inte göra mycket mer än att gräva i den. Ett stänk av olivolja och ett strössel havssalt är perfekt, liksom att lägga till mogna tomater och doftande basilika för en klassisk Caprese-sallad. Kombinera med öl med blommiga och kryddiga smaker, som en säsong eller en belgisk trappist, eller ett mineraliskt vitt vin, som en sauvignon blanc. Lätta och fruktiga röda viner, som Beaujolais, är också ett utmärkt sällskap till mjölkiga, milda färskostar.
Bortom Mozzarella di Bufala
För ungefär tio år sedan träffade Buster bröderna Bruno och Alfio Gritti på en livsmedelsmässa i Milano. Grittis föder upp medelhavsbufflar på sin hållbara gård och sitt ostmejeri i Cologno al Serio, en provins i Bergamo i Lombardiet, Italien. Bruno och Alfio växte upp på en mjölkgård för kor i närheten av Bergamo. Det var deras pappa, Renato Gritti, som grundade mejeriet 1968. År 2000 tog de ett medvetet beslut att förändra något stort. Bröderna köpte 40 fina vattenbufflar från en granngård och Caseificio Quattro Portoni var född. Övergången från kor till vattenbufflar var en lång och mödosam process. De var tvungna att lära känna djuret och dess speciella sätt. I dag har de en besättning på tusen djur som äter en GMO- och sojafri diet, med mycket färskt hö och sorghum.
I södra Italien är färskbuffelmjölksostar som Mozzarella och Stracciatella allestädes närvarande och älskade. Men i Lombardiet, i norr, är osttraditionen helt annorlunda. Ostarna Grana Padano, Gorgonzola och Taleggio kommer från denna region. Bröderna Gritti gjorde något verkligt revolutionerande genom att göra helt nya ostar. ”Före dem var det ingen som tänkte på att göra lagrad buffelost. Hela branschen står i tacksamhetsskuld till dem”, säger Buster från Quattro Portoni. De förvandlar sin buffelmjölk av högsta kvalitet till nästan 20 unika ostar, varav många är inspirerade av de gamla ostarna från deras region.
Din Casatica di Bufala är en mjukt lagrad Stracchino-ost som är så vaniljig att den knappt hålls tillbaka av den blommiga skorpan. Den är rik och krämig och passar perfekt till prosecco.
Brodern Grittis uppdatering av ett klassiskt lombardiskt Taleggio-recept är en ost som kallas Quadrello di Bufala. Den är krämig, söt och robust, med en svampig och syrlig smak som är mer än lite beroendeframkallande.
Blu di Bufala är en kubformad ost med en perfekt balans mellan mjölkig sötma och kraftig blå färgning. Den har en smulig konsistens och en överraskande krämig munkänsla. Blu di Bufala är utmärkt för snacks, sallader och crostini och passar utmärkt till Moscato d’Asti.
I USA tillverkar DiLoreto och hans team på Fading D Farm underbara, originella ostar av buffelmjölk. Sapore betyder ”smak”, vilket är anledningen till att de har döpt sin starkaste och skarpaste ost till Sapore. Den smälter härligt och är en stjärna i enkel pasta med marinarasås. ”Faythe gör en ravioli med den här och den starkare smaken i Sapore överröstas inte av såsen utan blandas istället till en mycket mjuk och smakrik maträtt”, förklarar DiLoreta.
För tillfället är dessa produkter svåra att få tag på. Alla ostälskare som hittar lokala eller inhemska buffaloostar bör njuta av dem och komma ihåg att det är en tuff uppgift att föda upp vattenbufflar. Produkterna kan vara dyra, men goda buffelsmjölksostar är väl värda det.