Bun Mam (vietnamesisk fermenterad fisknudelsoppa)

Finn ut exakt varför Bun Mam är en älskad maträtt bland lokalbefolkningen! Dess otroligt djupa och komplexa buljong genomsyras av fermenterad fisk och fylls sedan med skaldjur, krispig fläskbuk och fyllda chilifrukter. Du har inte riktigt provat vietnamesisk mat förrän du har ätit denna nudelsoppa!

En lokal skatt

Alla kulturer har sin nationalrätt som är en ”förvärvad smak” för människor som inte har exponerats för den tidigare. Bun Mam, en vietnamesisk fermenterad fiskenudelsoppa, är Vietnams ultrakraftiga pärla.

Jag ska vara helt ärlig och bara säga det rakt ut – den här nudelsoppan är inget för de svaga hjärtan.

Om du inte är van vid starkt luktande ingredienser kan du prova vår Pork and Prawn Clear Noodle Soup (Hủ Tiếu Nam Vang) eller Chicken Tapioca Noodle Soup (Bánh Canh Gà) för en smakrik men enklare buljong.

Men om du älskar Bun Mam på samma sätt som lokalbefolkningen gör finns det absolut INGENTING som kan jämföras.

Sedan aromerna slår till – och jösses vad de slår till – kommer du att översköljas av de mest intensivt doftande aromerna. Det är en av de där knäböjande ögonblicken där soppans ingredienser har kokats långsamt tills de har smält, så varje munsbit är helt enkelt gudomlig.

Den här djupt välsmakande soppan hittar du inte i något annat recept, och du kommer definitivt inte att hitta ett recept som är fullmatat med toppings, som arbetar tillsammans för att ge ren harmoni och glädje.

Vad är Bún Mắm?

Bun Mam kommer ursprungligen från Vietnams södra del och är en risnudelsoppa som kännetecknas av sin kraftiga buljong. Den är också allmänt känd som en vietnamesisk skaldjursgumbo, vilket verkligen beskriver den starkt smaksatta buljongen av fermenterad fisk.

Det som skiljer Bun Mam från en gumbo är att soppan är mycket tunnare. Smaken ger en skarp kick i näsan, men balanseras av en lätt buljong och färska örter.

Den kompletteras också av en unik uppsättning toppings, inklusive kinesiskt krispigt fläsk, kokta räkor och fyllda hela chilifrukter, en hyllning till den kambodjansk-vietnamesiska fusionen.

Varför det här receptet fungerar

• Fermenterad fisk genomsyras av citrongräs och siktas sedan direkt i buljongen för att få den mest autentiska kryddningen.
• En kryddig citrongräsblandning används för att ge Bun Mam-soppan en intensiv kick.
• Med fyllda chilifrukter håller rätten spännande och full av extra smak.

Vad du behöver

Soppan

Om den fermenterade fisken

Fermenterad fisk finns i asiatiska livsmedelsbutiker i förseglade burkar. Du kommer att upptäcka att det finns många alternativ att välja mellan, men vi använder linh- och tenchfisk eftersom de är lätta att ta ut ur burkarna och kokar ganska snabbt.

Om du är nybörjare på det här receptet föreslår jag att du tillsätter 1 burk till kyckling- och fläskbuljongen till att börja med.

Lemongrassblandningen

Om ingredienserna

Chili är helt frivilligt i det här receptet och mängden kan variera beroende på vad du föredrar.

Om du är ett fan av citrongräs kan du säkert tillsätta mer.

Toppingen och nudlarna

Om toppingen och nudlarna

Du kan få krasgris från alla kinesiska grillbutiker, annars fungerar vilken fläskstek som helst med krasgris.

Välj en vit benfri fisk som ling för att göra fileteringen och tillagningen enklare.

Den fyllda chilin

Om fyllningen

Bun Mam kommer inte alltid med fyllda chilin, men de är ett utmärkt sätt att ta upp din nudelsoppa till en högre nivå.

Du kan köpa fryst kryddad fiskpasta från asiatiska stormarknader eller färsk kryddad fiskpasta från fiskhandlaren. Se också till att köpa de rakare chilifrukterna för att underlätta vid fyllningen.

Garnityret

Om garneringen

Garnityret som vi använder till det här receptet kan hittas i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, men Bun Mam kan också avnjutas med vattenspenat, bananblommor, mynta och perilla.

Hur man gör det här receptet

Soppan

Dela citrongräset i 10 cm långa segment och krossa dem tills de är kluvna.

Värma upp en gryta på medelvärme och häll upp den jästa fisken och tillsätt det krossade citrongräset. Koka allt tills det blir en pasta.

Vrid upp värmen för grytan och sikta in den kokta pastan genom att hälla skedar med buljong genom silen.

Fortsätt att sikta i omgångar tills benen är vita, släng dem sedan.

Krydda Bun Mam-soppan med stensocker, kycklingbuljongpulver och salt.

Lemongräsblandningen

Skär citrongräset i mindre bitar (ungefär 1 cm/0,4″ långa) till matberedaren. Om du inte använder en matberedare kan du finhacka citrongräset.

Blittera citrongräset tills det är fint och finhacka vitlöken och chilin.

Hetta upp en liten kastrull på låg-medelhög värme och häll i oljan. Fräs vitlök, chili, citrongräs och kycklingbuljongpulver tills de är gyllene.

Häll 1/2 kopp av citrongräsblandningen i soppbuljongen för extra smak och spara resten av citrongräset som garnering.

Tip: Om du tycker att citrongräset är för torrt, tillsätt 1 msk olja i taget medan det bryns.

Hur man förbereder bläckfisken

Skiva bläckfisken uppifrån och ner i mitten. Skär inte igenom hela vägen.

Öppna bläckfisken med hjälp av det nybildade snittet och dra för att ta bort den hårda pennan (bläckfiskens inre stöd) tillsammans med resten av insidan.

Kasta pennan och ta bort bläcksäcken genom att skära av den.

Kör kniven över den öppnade bläckfiskens kropp för att skrapa bort det lösa membranet.

Ritsa bläckfisken lätt genom att göra tunna slitsar i ett korsvistigt mönster.

Skiva bläckfisken i skivor på 1 cm (0.

Den fyllda chilin

För en kniv från toppen av chilin till botten för att göra ett långt snitt. Använd en tesked för att urholka den och ta bort eventuella frön.

Notera: Om du gillar din mat kryddig kan du låta fröna vara kvar.

Använd en tesked för att fylla chilin tills den är full.

Häll oljan i en upphettad stekpanna på medelvärme och stek chilifrukterna i 5 minuter på varje sida eller tills fyllningen är färdigkokt.

Nudlar och tillbehör

Håll en kastrull med vatten i kokande och koka risnudlarna i 10 minuter eller tills de är al dente. Se till att röra om nudlarna så att de inte fastnar i grytan.

Släpp av nudlarna och låt dem rinna under kallt vatten tills de är helt kalla, lägg sedan åt sidan i ett durkslag för att droppa torrt.

Förbered toppingen genom att skära fisken och knäckesvinet i skivor och skala av räkorna.

Skär auberginen i bitar och sätt dem i vatten med salt för att bromsa brynprocessen.

Servera rätten

Koppla upp Bun Mam-buljongen till kokning och lägg i auberginerna för att de ska mjukna, tvätta och skiva de färska tillbehören.

Kok skaldjuren i buljongen.

Sätt ihop din skål med nudlar, skaldjur, knäckt fläsk, auberginer, fylld chili, färska garneringar, citrongräs och en klunk limesaft!

FAQs

Vad kan jag använda för att ersätta mắm (fermenterad fisk)?

Tyvärr kan smaken av fermenterad fisk verkligen inte ersättas med något annat.
Men om det är för svårt att få tag på den eller om intensiteten i den inte är något för dig, så kan den definitivt skippas helt och hållet (vilket också innebär att det blir en helt annan nudelsoppa).

Kan jag använda de tunnare risnudlarna?

Du kan absolut, men eftersom den här rätten är på den saltare sidan kommer tjockare risnudlar att balansera smaken mycket mer.

Tips för bästa resultat

• Koka skaldjuren medan du äter. Koka upp buljongen och koka skaldjuren strax före servering i stället för att låta dem ligga kvar i grytan och överkoka.
• Lägg i garneringen sist. När buljongen är varm mjukar den upp garneringen. Genom att lägga i grönsakerna i slutet kommer de att behålla sin underbart krispiga konsistens.
• Lägg auberginerna i Bun Mam-buljongen hellre förr än senare. Auberginerna fungerar som svampar och suger upp all smak när de mjuknar i buljongen, vilket gör dem helt utsökta!

Mer vietnamesiska nudelsoppor som du kommer att älska!

• Vietnamesisk nötköttsgryta (Bò Kho) – Vår familjs favorit under de kallare årstiderna med sina jordiga smaker och rika tomatbas.
• Vietnamesisk kycklingcurry (Cà Ri Gà) – En av mina personliga favoriter för sina lätta currykryddor och krämiga kokosnötsessens.
• Bún Bò Huế Chay (Vegetarisk kryddig nudelsoppa) – Mammas aromatiska buljong full av citrongräsdoft som du inte hittar någon annanstans.
• Bún Riêu Chay (Vegetarisk tomatnudelsoppa) – Ännu ett av mammas fantastiska recept, men denna gång med tomater och en syrligare soppa.

Vill du ha fler hemlagade recept?

Prenumerera på vår e-postlista och bli den första att få receptuppdateringar så fort de publiceras. Du kan också följa Wok & Kin på Instagram, Pinterest, Facebook och Twitter!

Bun Mam (vietnamesisk fermenterad fiskenudelsoppa)

Det här Bun Mam-receptet är den jordnäraste skaldjursgumbo du någonsin kommer att äta. Dyk ner i en djup fermenterad fiskbuljong laddad med de mest otroliga toppings!

5 från 5 röster

Skriv ut Pin

Förberedelsetid: 1 timme

Tillagningstid: 1 timme

Koktid för buljongen: 3 timmar

Total tid: 5 timmar

Servings: 10

Kalorier: 664kcal

Författare: Författare: 10: Jeannette

Utrustning

• ▢
  Kostprocessor

Ingredienser

Bröden

• ▢ 10 L / 42 US cups kyckling- och fläskfond
• ▢ 2 burkar fermenterad fisk (eller 1 för nybörjare)
• ▢ 1 stjälk citrongräs
• ▢ 90 g / 0.2 lb stensocker (eller efter smak)
• ▢ 1 msk hönsbuljongpulver
• ▢ 1 tsk salt (eller efter smak)

The Lemongrass Blend

• ▢ 4 stjälkar citrongräs
• ▢ 5 vitlöksklyftor
• ▢ chili (valfritt)
• ▢ 1 msk kycklingbuljongpulver
• ▢ 5 msk matolja

Tillbehör och nudlar

• ▢ aubergine
• ▢ kokta räkor
• ▢ bläckfisk
• ▢ lingfisk (eller annan fisk) (eller annan vit fisk utan ben)
• ▢ krackelerat griskött
• ▢ tjocka risnudlar (bún)
• ▢ vatten (för att koka nudlarna och blötlägga auberginen)
• ▢ 1 tsk salt (för att blötlägga auberginerna)

Den fyllda chilin

• ▢ kryddad fiskpasta (vi får den från vår lokala asiatiska stormarknad eller från en fiskbutik).
• ▢ stor chili
• ▢ 2 msk matolja (tillsätt mer om pannan blir för torr under tillagningen)

Garnityret

• ▢ kål
• ▢ purpurkål
• ▢ böngroddar
• ▢ kinesisk selleri
• ▢ vitlök gräslök
• ▢ lime
• ▢ färsk chili (valfritt)

Instruktioner

Brödan

• Dela citrongräset i 10 cm långa segment och krossa dem tills de är delade.
• Hetta upp en gryta på medelvärme och häll upp den fermenterade fisken och tillsätt det krossade citrongräset. Koka allt tills det blir en pasta.
• Vrid upp värmen för grytan och sikta in den kokta pastan genom att hälla skedar med buljong genom silen.
• Fortsätt att sikta i omgångar tills benen är vita, släng dem sedan.
• Krydda Bun Mam-soppan med stensocker, kycklingbuljongpulver och salt.

Lemongräsblandningen

• Skär citrongräset i mindre bitar (ungefär 1 cm/0,4″ långa) för matberedaren. Om du inte använder en matberedare kan du finhacka citrongräset.
• Blittera citrongräset tills det är fint och finhacka vitlöken och chilin.
• Hetta upp en liten kastrull på låg-medelhög värme och häll i oljan. Fräs vitlök, chili, citrongräs och kycklingbuljongpulver tills de är gyllene.
• Tillsätt 1/2 kopp av citrongräsblandningen till soppbuljongen för extra smak och spara resten av citrongräset som garnering. Tips: Om du tycker att citrongräset är för torrt kan du tillsätta 1 msk olja i taget medan det bryns.

Hur man förbereder bläckfisken

• Skiva bläckfisken från toppen till botten i mitten. Skär inte hela vägen igenom.
• Öppna bläckfisken med hjälp av det nybildade snittet och dra för att ta bort den hårda pennan (bläckfiskens inre stöd) tillsammans med resten av insidan.
• Klipp bort pennan och ta bort bläcksäcken genom att skära av den.
• Skjut kniven över den öppnade bläckfiskens kropp för att skrapa bort den lösa hinnan.
• Rist bläckfisken lätt genom att göra tunna slitsar i ett tvärgående mönster.
• Skiva bläckfisken i 1 cm långa segment och lägg sedan på tallriken.

Den fyllda chilin

• Kör en kniv från toppen av chilin till botten för att göra ett långt snitt. Använd en tesked för att urholka den och ta bort eventuella frön. Anmärkning: Om du gillar din mat kryddig kan du låta fröna vara kvar.
• Använd en tesked för att fylla chilin tills den är full.
• Häll oljan i en upphettad stekpanna på medelvärme och stek chilin i 5 minuter på varje sida eller tills fyllningen är kokt.

Nudlarna och tillbehören

• Håll en kastrull med vatten i kok och koka risnudlarna i 10 minuter eller tills de är al dente. Se till att röra om nudlarna så att inga fastnar i grytan.
• Släpp av nudlarna och låt dem rinna under kallt vatten tills de är helt kalla, lägg sedan åt sidan i ett durkslag för att droppa torrt.
• Förbered toppingen genom att skiva fisken och knäckesvinet och skala av räkorna.
• Skär auberginen i bitar och lägg dem i vatten med 1 tsk salt för att bromsa brynprocessen.

Servera rätten

• Koppla upp Bun Mam-buljongen till kokning och lägg i auberginerna för att de ska mjuka upp, tvätta och skiva den färska garneringen.
• Kok skaldjuren i buljongen.
• Sätt ihop din skål med nudlar, skaldjur, knäckt fläsk, aubergine, fylld chili, färsk garnering, citrongräs och en klunk limesaft!

Notiser

• Koka skaldjuren medan du äter. Koka upp buljongen och koka skaldjuren strax före servering i stället för att låta dem ligga kvar i grytan och överkoka.
• Lägg i garneringen sist. När buljongen är varm mjukar den upp garneringen. Genom att lägga i grönsakerna i slutet kommer de att behålla sin underbart krispiga konsistens.
• Lägg auberginerna i Bun Mam-buljongen hellre förr än senare. Auberginerna fungerar som svampar och kommer att suga upp all smak när de mjuknar i buljongen, vilket gör dem helt utsökta!
• Fermenterad fisk finns i förseglade burkar i asiatiska livsmedelsbutiker. Du kommer att upptäcka att det finns många alternativ att välja mellan, men vi använder lin och tenchfisk eftersom de är lätta att ta ut ur burkarna och kokar ganska snabbt.
• Du kan få crackling pork från alla kinesiska grillbutiker, annars fungerar vilken fläskstek som helst med crackling.
• Opta en vit benfri fisk som ling för att göra det lättare att filetera och tillaga den.
• Köp rakare chilis för att underlätta vid fyllningen.
• Garnityret som vi använder till det här receptet finns i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, men Bun Mam kan också avnjutas med vattenspenat, bananblomma, mynta och perilla.

Näringsinnehåll

Kalorier: 664kcal | Kolhydrater: 69g | Protein: 29g | Fett: 27g | Mättat fett: 4g | Kolesterol: 30mg | Natrium: 9182mg | Kalium: 1110mg | Fiber: 1g | Socker: 16g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 3mg | Kalcium: 37mg | Järn: 3mg

Har du provat detta recept? Om du har återskapat det här autentiska receptet vill jag gärna se det! Tagga mig på Instagram på @wokandkin.