Dictionary
Andouille är en typ av rökt korv som har sitt ursprung i Frankrike, även om vissa tror att den ursprungligen kommer från Tyskland. Korven tillverkas huvudsakligen av fläskkött, med olika ingredienser tillsatta från olika regioner. Den torkas och röks vanligtvis och kokas eller ångas sedan för att uppnå slutresultatet. Andouille är särskilt populär i det kreolska och cajunska köket, där den är kraftigare kryddad än i andra varianter. Det är en av huvudingredienserna i viktiga cajun- och kreolska rätter som jimbalaya och gumbo.
Traditionell fransk andouille
Traditionell andouille tillverkas med hjälp av hela matsmältningskanalen från en gris, inklusive magen och tunntarmen. Köttkotletterna skulle antingen tärnas eller skivas tunt, innan de kombineras med lök och kryddor. Ibland ingår också vin i köttfyllningen. Köttblandningen fylls sedan i ett hölje av grisens tjocktarm. Slutresultatet är en korv som är mycket stor i storlek
I traditionell fransk matlagning rökte man inte andouille utan pocherade den. Man lät den sedan svalna och serverade den sedan i tunna skivor. Andouillettes är en mindre version av andouille, där tunntarmen används för att göra höljet i stället för tjocktarmen.
Andouille i cajun-, kreol- och amerikansk matlagning
Andouille i USA tillverkas vanligen av pork butt – även känd som den övre delen av grisens axel. Med ett starkt cajun- och kreoliskt inflytande är amerikansk andouille kraftigt kryddad innan den röks två gånger. Den första rökningen gäller köttfyllningen, och sedan röks andouillen igen när korvarna har tillverkats.
LaPlace, en stad vid Mississippifloden i Louisiana, är känd som ”världens andouillehuvudstad”. Louisiana Cajun-köket innehåller vanligtvis vitlök, peppar och vin till köttfyllningen. Väster om Lafayette kryddas cajun-andouille med cayennepeppar och blötläggs i ett bad av vatten och vinäger över natten. Därefter fylls det i höljet och hängs i rökhuset.
Vad är skillnaden mellan korv och andouille?
Andouille skiljer sig från vanlig korv både i smak och konsistens. Medan vanlig korv tillverkas av en fyllning av malet kött skiljer sig andouille genom att fyllningen är hackad eller skivad, vilket ger den en grövre konsistens. Smaken av andouille är också skarpare och rökigare än andra korvsorter, vilket ger den en distinkt smak och lukt.
Vad för slags korv kan man ersätta andouille?
Om du inte har någon andouille hemma vill du ersätta ingrediensen med en annan skarpt kryddad rökt korv. Chorizo Chorizo är ett bra substitut för andouilles tydligt rökiga smak. Polsk kielbasa är en annan ersättare som du kan använda. Även om den inte har en intensiv rökig smak har kielbasa en liknande fyllighet som andouille.