Gör din bästa Baltic Porter

Om du läser detta på försommaren är det dags att göra den Baltic Porter som du kommer att vilja dricka när de första snöflingorna faller om ungefär sex månader! Nej, värmen stiger mig inte åt huvudet. Det här är en öl med en hög svårighetsgrad, och det på goda grunder.

Hög ABV? Check.

Komplexa gryn? Check.

Lager? Kontrollera.

Komplex? Kontrollera.

Lätt att förvandlas till en sirapsliknande, bränd, varm och odrickbar röra? Check, check, check, check och check.

Men när det går bra, går det väldigt bra. Det finns egentligen ingen annan öl som en Baltic Porter, och när du tar en titt på ölmarknaden kan de vara ganska svåra att hitta: så det finns ingen bättre ursäkt för att göra din egen.

Stil

Baltic Porter är, som namnet visar, en sorts porter som var vanlig i områdena runt Östersjön; med andra ord, de platser där vintern inte bara är en årstid, utan ett sätt att leva. Som du kanske kan föreställa dig är detta alltså en öl som borde kunna hålla dig varm en kall kväll. Den har en relativt hög ABV (exemplen varierar från 7 till mer än 10 procent), en ren lagerjäsningskaraktär och en komplex maltprofil.

Trots sin mörka färg är detta absolut inte en rostad öl – åtminstone inte i traditionell mening. Det finns märkbara mörka maltsmaker, men det som saknas är den brända, höljda, kaffegröna smaken som du skulle smaka i en stark stout. Istället är smaken mer som varm choklad, och det är bara en av många presenterade smaker som vanligtvis inkluderar mörk frukt, anis, melass, karamell och svarta vinbär.

Och allt detta måste åstadkommas utan att göra ölet överdrivet sött.

God lycka till.

Ingredienser

Du kan tråna ut den här nålen genom att välja de bästa ingredienserna för jobbet. Vi kan börja enkelt genom att välja en bra lagerjäst som är anpassad till lufttäthet – White Labs WLP830 German Lager Yeast är min personliga favorit. Den ger en krispig öl med bara en touch av kärnfruktestrar och jäser fullt ut även vid temperaturer under 10°C (50°F).

När det gäller humle måste du kämpa mot lusten att överbittra den här ölen. I vår strävan att undvika en överdrivet söt öl är den naturliga benägenheten att öka IBU:erna – anledningen till att det inte fungerar här är att du försöker göra en mycket mjuk känsla och smak av lageröl, och allt över 30-35 IBU:er riskerar att undergräva denna ansträngning. Jag föredrar cirka 30 IBU från en humletillsats på 60 minuter (vilken sort som helst) och sedan ett uns Styrian Goldings vid 10 minuter (eller flamning, om du gör en whirlpool), vilket kommer att ge en behaglig jordig/växtarom som fortfarande kommer att vara igenkännbar om några månader när du dricker den.

Men den här ölen tillverkas i grynen. För att ge dig själv en bra, fyllig bas bör du börja med ett 2:1-förhållande mellan München- och Pilsnermalt (för en sats på 5 gallon/19 liter, förmodligen cirka 10 lbs/4,5 kg München till 5 lbs/2,25 kg Pilsner). För att lägga till komplexitet vill du ha några riktigt smakrika karaktärsmalter. Jag använder lika delar (ca 0,5 lbs/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt och Carafa II.

Fawcett 65 ger en trevlig toffee-not, Extra Special ger en unik smak av rostad marshmallow och Carafa II ger en mjuk chokladsmak utan den hesa (eftersom den är avhyst) och sammandragande smaken av traditionell chokladmalt. Men eftersom vi vill ha en aning strävhet för att ge oss ett intryck av torrhet i slutet, vill du bara ha en skvätt av antingen Pale Chocolate eller Chocolate Rye (om du är mer djärv)-3-4 oz (85-113 g) är mer än tillräckligt.

Du vill ha komplex – inte rostad. Oftast förespråkar jag enklare, men i det här fallet behöver vi den komplexa maltsammansättningen för att få önskad effekt!

Process

Jag gillar att låta ingredienserna göra vad de vill göra i alla fall, vilket är anledningen till att jag blir förbannad när jag hör folk prata om att ”lägga till” eller ”låta bli” sötma i den här ölen och att försöka ”balansera” den med rostning, bitterhet eller något annat. Jag säger att vi bör välja de renaste maltsorter vi kan och lita på att jästen gör sitt jobb och tar hand om alla enkla sockerarter. Det kommer att finnas gott om sötma kvar från den alkohol som produceras. För att mitt resonemang ska fungera behöver vi dock en förstklassig prestation från jästen – så när det gäller processen är det vad vi fokuserar på. Det finns inget att göra på den varma sidan i den här frågan, men den kalla sidan kommer att avgöra om du klarar det eller inte.

Du vill att den här jäsningen ska börja kallt – räkna med att den ska vara 2°F/1°C lägre än din vanliga jäsningstemperatur för lageröl (jag börjar vid 48°F/9°C). När du ser aktivitet i luftslussen (ca 36 timmar) ökar du temperaturen med 0,5 °C (1 °F) per dag i 10 dagar. Det bör vara en långsam, stadig marsch uppåt för att förbruka allt tillgängligt socker på ett ansvarsfullt, smakneutralt sätt och undvika biprodukter och bismaker.

På vad som nu borde vara dag 12, gå vidare och ställ in temperaturen på 60°F/16°C och ignorera den här saken i minst ytterligare två veckor. Oroa dig inte för autolys eller något annat, låt den bara vara. Vid den tidpunkten kan du gå vidare och paketera den – om du konditionerar den på flaska, ge den cirka 3-4 veckor i rumstemperatur innan den kylkonditioneras.

Och sedan börjar väntan…

In Closing

Om du brygger den här ölen i juni, öppna inte den första flaskan förrän minst den 1 september. Förvara den i vilket vanligt kylskåp som helst (eller till och med i en kall källare), och den kommer endast att förbättras under de tre första månaderna. Du bör få ut minst ytterligare tre månader av toppstabilitet i smaken. När den börjar åldras kan oxidationen till och med ge en djupare plommon- eller sherry-smak. Du kan nästan inte lagra den här för länge. När du öppnar den kommer den att hälla som motorolja innan den bildar ett tätt brunt skum, och när den djupa, mörka komplexiteten träffar din näsa vet du att det var värt att vänta.

Oavsett om du gillar att brygga överdrivna humlebomber eller föredrar de subtila njutningarna av en brittisk pub ale, upptäck hur du bygger upp dina egna ölrecept från grunden med CB&B:s online-kurs, Intro till receptutveckling. Anmäl dig idag.