Holländska ’Appelflappen’ med hemgjord grov smördeg

Appelflappen är bland de mest kända och älskade holländska bakverken

Klik hier voor de Nederlandse versie
Engelsmännen kallar den grov smördeg, fransmännen ’feuilletage minute’. En fantastisk deg att ha i sin bakarsenal. Den höjer sig något mindre än den mer genomarbetade smördegen (ca 75 %), men den är så snabb och enkel att göra och resultatet är mycket godare och fräschare än de torkade skivor som du vanligtvis hittar i snabbköpet.

Möjligheterna till välsmakande recept med den grova smördegen är oändliga. Inte bara för appelflappen (apple turnovers på engelska eller man skulle kunna kalla dem apple pockets kanske) som du hittar i det här receptet, utan även för korvbrödsrullar, ostpinnar, (också läckra med äpple!) vol-au-vent’ och alla sorters pajer och frukttårtor. Kom ihåg att du använder färskt smör av god kvalitet för bästa resultat och bästa smak!

Gör den grova puffen

För att börja, Lägg det vatten som behövs i frysen, så att det är riktigt kallt när du använder det. Väg nu de resterande ingredienserna. Blanda mjölet med saltet i en stor skål. Skär smöret i tärningar och tillsätt det till mjölet. Börja blanda in smöret i mjölet med fingertopparna. Blanda tills blandningen börjar likna brödsmulor, men sluta när det fortfarande finns gott om små smörklumpar som syns. Ta isvattnet från frysen och tillsätt det till smör-mjölblandningen. Häll inte i allt på en gång, behåll en bit och kontrollera först hur din deg går ihop. Du kanske inte behöver allt vatten, beroende på hur absorberande ditt mjöl är. Börja röra med till exempel baksidan av en kniv och för sedan ihop den med dina (svala) händer så att den bildar en boll. Slå in i plastfolie, tryck bollen till en skivform och låt den vila i kylskåpet i 30 minuter. Du bör slutföra hela denna process snabbt och utan alltför mycket fumlande. Den färdiga degen ska fortfarande ha synliga, ärtstora, klumpar av smör.

Ta ut din deg ur kylskåpet. Kavla nu ut degen på en lätt mjölad yta till en rektangel som är högst 5 mm tjock. Vik sedan degen i bokstavsform i tre delar: för först den övre halvan till mitten av degen och vik sedan över den nedre halvan. Vänd degen en fjärdedel och kavla ut den till en rektangel igen. Vik igen i tre delar, lägg in folie och låt den vila i kylskåpet i ytterligare 30 minuter.

Ta ut degen ur kylskåpet och kavla ut den till en rektangel, vik den i tre delar och vänd den i en fjärdedels vändning. Kavla återigen ut till en rektangel, den här gången tills du har en tjocklek på ca 3 mm. Tjockleken beror också på vad du vill använda den till. Om degen är för tjock kommer den kanske inte att puffa lika fint, särskilt om du använder den med fyllning. Ge degen en lätt damm av mjöl så att den lättare vecklar ut sig efter den sista vilan. Vik nu degen i tre delar (bara för att den ska bli mindre och lättare att förvara i kylskåpet). Låt den vila i kylskåpet i 30 minuter. Din grova puff är nu redo att användas.

Du kan förvara degen i kylskåpet i ett dygn, jag tycker att efter mer än ett dygn puffar den upp mindre, även om den fortfarande går att använda. Du kan också frysa in den i minst 4 veckor. Om du vill använda den, lägg den i kylskåpet kvällen innan.

Note: För mig är mängden deg i det här receptet en bra mängd att arbeta med. Många recept börjar med 500 gram mjöl, så fördubbla den mängd som anges i det här receptet. Jag väljer att göra en mindre mängd färska puffar åt gången. Men om du vill göra fler i förväg är det bara att fördubbla receptet.

Hantering av appelflappen

För att börja göra appelflappen måste du först blötlägga russinen. Du kan låta dem ligga i 15 minuter i varmt vatten eller, ännu bättre men inte så autentiskt, du kan tillsätta en skvätt rom eller mandellikör. Låt dem rinna av och ställ dem åt sidan.

Förvärm din ugn på 220°C / 430°F (jag använder den konventionella inställningen, inte varmluft). Skala äpplena, ta bort kärnhuset och tärna dem i små bitar. Blanda äppelbitarna med de blötlagda russinen, (vanilj)socker och kanel. Jag använder hemgjort vaniljsocker (tillverkat av överblivna, utskrapade vaniljstänger). Det ger en fin subtil vaniljsmak, inte för överväldigande.

Ta ut arket med smördeg ur kylskåpet, veckla ut det och skär det i 6 eller 8 lika stora rutor. Lägg en liten hög av äppel- och russinblandningen ovanpå varje kvadrat. Pensla lite vatten på sidorna av kvadraten.

Vik arket diagonalt så att du får formen av en triangel. Tryck försiktigt på kanterna och se till att de är täta så att ingen luft kan komma ut. Du kan göra detta med en gaffel och får som extra bonus ett fint mönster längs kanten på degen.

Pensla trianglarnas ovansida med det uppvispade ägget och strö över lite rörsocker för att få en fin sockrig skorpa.

Sätt in dem i ugnen i cirka 15 minuter. Det tar 17 minuter i vår ugn för att få ett perfekt resultat. Håll ett öga på appelflappen för att kontrollera den perfekta punkten för din ugn. De ska vara puffade, krispiga och djupt gyllenbruna när de är klara. För över dem till ett galler för att svalna (åtminstone lite) innan du äter dem.

Njut!

PS: Berätta vad ditt favoritrecept med hemgjord grov smördeg är!