Köp Felicity Cloakes bok Perfect för £12.99 från Guardians bokhandel.
Vad hände med dippen? Dessa kladdiga blandningar – tusen öar, ost och gräslök, kyrkogården för en miljon splittrade Pringles – som en gång var höjdpunkten för sofistikerad underhållning i sina små, kvartalsformade burkar, blev tyst detroniserade någon gång i slutet av 1990-talet av en invasion från östra Medelhavet: laxrosa taramasalata, vitlöksliknande tzatziki och, som mest framgångsrika av dem alla, hummus, vars färg och konsistens påminner om våt murbruk. Plötsligt blev världen beige.
Det dröjde förstås inte länge innan vi gjorde hummus till vår egen, med söt chilisås, pesto, soltorkade tomater – i själva verket har kikärtan på ett godmodigt sätt absorberat nästan varenda matfluga som har gripit nationen under det senaste decenniet – men trots dess popularitet är det väldigt få av oss som faktiskt gör vår egen. Vilket är synd, för färsk hummus är en värld ifrån den sura slam, kryddad med konserveringsmedel och tillräckligt fast för att kunna göra badrummet rent med, som säljs under namnet i många stormarknader – och till halva priset också.
Kikärter i vår tid: Det fina med hummus, vad mig beträffar, är hur lätt det är att i sista minuten slänga ihop det från skåpet – en burk kikärter, en sked tahini, lite citronsaft och vitlök, och du har det som behövs för en lunch … och gott om tid att reflektera över dina synder när du använder en sådan undermålig produkt, för ingen riktig hummushuvud kan stå ut med burkar. De har tydligen fel textur, och smaken … enligt bloggaren Helen Graves är de dessutom ”pongiga”. Det är jag som har fått veta det.
Claudia Rodens hummusrecept med (medurs från vänster uppifrån) kikärter på burk, torkade, konserverade och skalade kikärter på burk. Foto: Felicity Cloake for the Guardian
Hursomhelst, i lata kockars intresse överallt, gör jag två identiska hummus från Claudia Rodens recept i Arabesque – en med torkade kikärter, som hon anvisar, och en med en burk från skåpet. De torkade kikärtorna har definitivt en mer nötaktig smak (även om jag, efter att ha tagit några stycken, förkastar tanken att de andra är aktivt obehagliga), men de ger också hummusen en kornigare konsistens. Jag har uppenbarligen haft tur med min burk; enligt klagomål på nätet är många märken krispiga och underkokta, medan de italienska som säljs av min lokala (turkiska) livsmedelshandlare snabbt närmar sig mustiga.
Smakmässigt måste jag dock byta upp mig, och det är här som den libanesiska matskribenten Anissa Helou kommer in i bilden. Även om hon fördömer sådana bekvämligheter i sin bok Libanesiska köket från 2003 (”Jag tycker inte om smaken eller konsistensen hos konserverad mat”), har hon ändrat attityd i Modern Mezze från 2007: ”Jag brukade göra hommus på det gammaldags långsamma sättet … Men nu kan man köpa burkar med utmärkta färdigkokta kikärter, konserverade i vatten och salt, utan tillsats av konstgjorda konserveringsmedel”.
Jag hittar några i min lokala, överprissatta ekologiska mataffär, med ett blygsamt pris på bara 2,99 pund för 425 g – men jag kan i alla fall se skillnaden. De är dubbelt så stora som de på burk, och den hummus som jag gör med dem är smörig och len, med vad min sambo beskriver i en påtvingad blindprovning som en ”härlig smak”. Om du ska fuska, gör det ordentligt.
Hemliga (mjukgörande) ämnen
Problemet med Rodens kikärter kan mycket väl vara att de inte är tillräckligt mjuka, trots en lång förblötläggning (28 timmar) och fyra timmars kokning för att göra dem ätbara. Jag misstänker att min lokala butik, som kallar sig för en Medelhavssupermarket, har en ganska hög omsättning på avdelningen för torkade kikärter, men faktum kvarstår att utan en tryckkokare kan det vara ganska svårt att uppnå en smältande mjukhet – och det är absolut nödvändigt för en god hummus.
Ottolenghi recept hummus. Fotografi: Felicity Cloake for the Guardian
Alla andra, från Anissa Helou till Yotam Ottolenghi, rekommenderar att man tillsätter lite bikarbonat till blötläggningsvattnet: Detta urgamla knep förhindrar, enligt kökskeminist Hervé This, att kalciumet i mitt kranvatten från London cementerar ihop pektinmolekylerna i ärtens cellväggar – i själva verket uppmuntrar det alkaliska vatten som produceras aktivt dessa pektiner att separera, vilket ger en mjukgörande effekt (jag rekommenderar att du läser This’s Kitchen Mysteries för att få en mer sammanhängande vetenskaplig förklaring).
Ottolenghi använder 1½ msk bikarbonat per 500 g torkade kikärter: 1 msk i blötläggningsvattnet och resten i kastrullen. Efter samma blötläggningstid som Roden tar hans kikärter en fjärdedel av tiden att koka – och får den härligt fluffiga konsistens som gör hummus så god. Nigella, som har en mycket förnuftig synpunkt om den globala konspirationen för att låtsas att kikärter kokar mycket snabbare än de gör (se även risotto), använder sig av en något annorlunda metod, som är tillskriven hennes mentor Anna del Conte.
Hon blötlägger de torkade kikärtorna i kallt vatten och en blandning av bikarbonat, mjöl och salt – det sistnämnda, enligt Harold McGee, påskyndar den slutliga koktiden, men minskar svällningen av stärkelsegranulaten i bönorna, vilket ger en ”mjölig inre konsistens, snarare än en slät”, men jag kan inte förstå varför man använder mjöl. Nigellas kikärter tar i alla fall något längre tid än Ottolenghis och har en något grynigare konsistens, så jag litar på den sistnämnda.
(Två saker att notera – för mycket bikarbonat kan ge kikärterna en obehaglig tvålkvalitet, så var alltid försiktig. Det har också föreslagits att det berövar dem mycket av deras näringsvärde, men jag kunde inte hitta några uppgifter om detta, eller vilken effekt alternativet, en mycket längre tillagningstid, har: all information är mycket välkommen.)
Två topptips
Paula Wolfert hummus. Foto: Felicity Cloake för The Guardian
När jag letar igenom mängder av hummushistorier på nätet stöter jag på Paula Wolferts påstående att hon under ett uppdrag om ”den bästa hummusen i Israel” upptäckte att skalning av kikärter gav slutprodukten en ”överlägsen färg och smak”. Att kikärter överhuvudtaget har ett skal var en nyhet för mig, men det är faktiskt mycket lätt att ta bort det när kikärterna väl är kokta, även om det med tanke på storleken på dem är en tanklös, rytmisk aktivitet för en kväll framför tv:n. Jag gillar dock inte den konsistens som det ger Rodens recept – hummus varierar från grov till silkeslen, och det här är för långt ner på den sistnämnda vägen för min smak; mer som en mousse än en dipp.
Wolfert förmedlar också ett tips som hon plockade upp på sin resa: att blanda tahini med citronsaft och vitlök tills den ”stramar upp”, och sedan luckra upp den med kallt vatten innan den rörs ner i hummusen – ett drag som är tänkt att skapa en lättare, krämigare konsistens. Hon har rätt – det gör en subtil, men märkbar skillnad och förhindrar den klumpighet som ibland kan drabba denna dipp.
Smaktillsatser
Och även om jag inte är främmande för att missbruka kikärtens lättsamma natur vid enstaka tillfällen (jag kan särskilt rekommendera hummus med morot och kardemumma från Alice Harts nya bok Vegetarian), håller jag mig här till den gamla hederliga kvartetten kikärter, tahini, citronsaft och vitlök – inget jordnötssmör, Nigella, och ingen torkad mynta tack Elizabeth David.
Nigella recept hummus. Fotografi: Felicity Cloake för The Guardian
Nigellas grundrecept är dock intressant eftersom det lättas upp med grekisk yoghurt – ”när det gäller äkthet gör jag inga anspråk”, erkänner hon, men ”hemlagad hummus kan vara tråkig och trög, och jag älskar den mjuka vispade känslan som man får i restaurangversioner”. Jag håller med – den tillför rikedom utan tyngd, men efter att ha experimenterat har jag upptäckt att en liknande konsistens kan uppnås genom att använda kikärternas kokvatten på rätt sätt.
Jag tror inte heller att man behöver den olivolja som Nigella tillsätter; jag föredrar att behålla min som en topping, som pittabrödet ska suga upp – men en nyhet som jag kommer att behålla är hennes nypa spiskummin. Det är inte en standardingrediens, även om den inte alls är okänd i Mellanöstern, men den gör en verklig skillnad för slutresultatet.
Balansen mellan vitlök och citronsaft är mycket personlig, men jag skulle hålla mig till förhållandet mellan tahini och kikärter som anges här: för mycket av sesamfröpastan ger ett klibbigt, sött resultat – jag tror att till och med Ottolenghi överspelar det. Som min testare påpekar bör hummus smaka av kikärter.
Hur man toppar den
Hummus är förstås ett idealiskt dippmaterial, men det kan också förädlas till en riktig måltid – Ottolenghis recept i Plenty har det med bondbönspasta, hårdkokta ägg och rå lök (inte ”den lättaste affären, men … fullständigt utsökt”), medan receptet i Moros kokbok innehåller en sött kryddad topping av malet lammkött, karamelliserad lök och pinjenötter, som jag uppmanar dig att prova. Även om du serverar den som en dipp kan ett strössel av paprika, eller (min personliga favorit) citronbaserad za’tar, göra att den skiljer sig från den vanliga supermarkandsdräkten.
Perfekt hummus
Felicitys perfekta hummus. Foto: Felicity Cloake for the Guardian
Hummus må vara enkelt, men det betyder inte att det är lätt – det finns en hel del besvikna dips där ute. Ta dig tid att koka kikärtorna ordentligt och krydda så småningom, tills vitlökens hetta och citronens fräschör passar din egen uppfattning om perfektion, så kommer du att minnas varför denna anspråkslösa basvara från Mellanöstern stal våra hjärtan från första början.
Servar 4 personer
200 g torkade kikärter 1½ tsk bikarbonat 6 msk tahini Saft från 1 citron, eller mer efter smak 3 vitlöksklyftor, krossade, eller efter smak En nypa spiskummin Salt, efter smak Olivolja, för att toppa Paprika eller za’tar, för att toppa (valfritt)
1. Lägg kikärtorna i en skål och täck dem med dubbelt så mycket kallt vatten. Rör i 1 tsk bikarbonat och låt dem ligga i blöt i 24 timmar.
2. Låt kikärterna rinna av, skölj dem väl och lägg dem i en stor kastrull. Täck med kallt vatten och tillsätt resten av bikarbonaten. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda försiktigt tills de är mjuka – de måste vara lätta att mosa och nästan falla sönder, vilket tar mellan 1 och 4 timmar beroende på dina kikärtor. Tillsätt mer varmt vatten om de verkar koka torrt.
3. Låt dem svalna i vattnet och låt dem sedan rinna av ordentligt, reservera kokvattnet och lägg undan en sked kikärtor som garnering. Blanda tahini med hälften av citronsaften och hälften av den krossade vitlöken – det ska dra ihop sig – och rör sedan i tillräckligt mycket sval matlagningsvätska så att det blir en lös pasta. Lägg denna och kikärterna i en matberedare och vispa till en puré.
4. Tillsätt spiskummin och en generös nypa salt och häll sedan successivt i tillräckligt med kokvattnet för att få en mjuk pasta – den ska precis hålla sin form, men inte vara klumpig. Smaka av och tillsätt mer citronsaft, vitlök eller salt efter smak.
5. Häll upp i en skål, och när du är redo att servera, ringla över olivolja, garnera med de reserverade kikärtorna och strö över paprika eller za’tar om du vill använda det.
Är hummus ett nästan heligt livsmedel, eller en intetsägande, beige pasta med bra PR? Kommer någon att förespråka kikärter på burk – eller exotiska smaksättare? – Och snälla, vad i hela friden ska jag göra med åtta skålar med hummus?
