Hur påverkar höjden kaffesmaken?
Enormt många faktorer bidrar i varierande grad till att bestämma smaken av en kaffeböna. Precis som för vin har odlingsområdets geografi, geologi och klimat en djupgående effekt på dess smakprofil.
Kaffe på hög höjd
Hög höjd anses vara idealisk för odling av kaffeplantan, med svalare temperaturer som fördröjer tillväxtcykeln. Detta gör att bönan kan genomgå en längre mognadsprocess, vilket skapar en mycket fylligare, rikare och mer uttalad smak. Denna förlängda mognadsprocess säkerställer också att bönorna genomsyras av de smaker som är typiska för den region där de odlas. Bönor från höga höjder behåller sin smak längre under lagring eftersom den förlängda utvecklingen ger en tätare och hårdare böna. Vetenskapliga studier som jämför hög- och låghöjdsbönor har visat att höghöjdsbönor har en mycket bättre fyllighet och arom. Coffea Arabica växer bäst på hög höjd, även om det är en dyrare böna att odla – inte bara har den en längre mognadsperiod utan den är också generellt sett selektivt handplockad i stället för stripplockad, vilket resulterar i en relativt låg avkastning.
Kaffe på låg höjd
Kaffeekulturer på låg höjd ger en högre avkastning på grund av snabbare mognadstider, men bönorna måste behandlas på ett annat sätt än bönor från högre höjder – hela vägen från rostning till bryggning. Eftersom sorter från låga höjder producerar mycket mjukare bönor på grund av sin snabba utveckling är de inte lika toleranta mot mörkare rostning. Smakprofilen är bäst när den är lätt rostad och beskrivs ofta som ”jordig, lerig, kornig eller gummiaktig”. Robustakaffe växer bra på lägre höjder eftersom det är bättre lämpat för tuffare förhållanden, t.ex. högre temperaturer och därav följande potentiella svampangrepp.
Detta diagram försöker klassificera de smakprofiler som kännetecknar Arabica-kaffebönor som odlas på olika höjder, från hög till låg höjd, även om dessa endast kan tjäna som en vägledning på grund av de många andra påverkansfaktorer som är inblandade i kaffedjursodling och -produktion. Generellt sett leder dock den längre mognadsprocessen för bönor på hög höjd till en mer komplex sockerbildning, vilket ger djupare smaker, medan bönor på låg höjd i allmänhet är mildare och mindre sura.
Den höjd på vilken kaffeplantan odlas är dessutom en viktig faktor för bönans kemiska sammansättning. Robusta har ett mycket högre koffeininnehåll än Arabica, och detta sägs ge plantan naturliga insektsbekämpande egenskaper, vilket bidrar till sortens robusta karaktär och gör att den bättre klarar av de miljömässiga påfrestningar som finns på låga höjder. Vissa forskare tror att Arabica har utvecklats till att innehålla lägre halter av koffein eftersom dess bitterhet som försvar mot insekter inte är nödvändig på högre belägna områden.