Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) Fransk kemist. Baserat på Papins experiment uppfann han en termisk process för att bevara livsmedel från syre med hjälp av glasbehållare eller konservering. År 1810 publicerade han verket The art of preserving all animal and vegetable substances for several years.

Nicolas Appert

Värmebehandlingens effekt på konserveringen av livsmedel beror på denatureringen av proteiner, vilket förstör mikroorganismernas enzymatiska och metaboliska aktivitet. Värmebehandling är numera bara ett steg i hela processen, som också kan omfatta tillsättning av kemiska konserveringsmedel, korrekt förpackning av produkten och lagring vid låga temperaturer. Under andra hälften av 1700-talet, i och med den industriella revolutionen, ökade behovet av att utveckla konserveringsmetoder: befolkningen koncentrerades till allt större städer, så det fanns ett brådskande behov av nya, tillförlitliga metoder för att bevara livsmedel längre och för att göra det möjligt att transportera dem långa sträckor.

1791 uppfann Nicolas Appert ett komplicerat system för att konservera livsmedel med hjälp av värme, som kom att bli avgörande för konserveringstekniken. År 1804 startade han världens första kommersiella konservfabrik, och flera år senare förbättrades hans metod (som först använde glasburkar) avsevärt när engelsmännen uppfann plåt år 1810. Till en början var konserver avsedda för arktiska expeditioner och militären, men i mitten av 1800-talet hade de blivit vardagsmat för befolkningen, och livsmedelsindustrin hade sedan dess utvecklats avsevärt.

Appert, som successivt fulländade och förenklade sina tekniker och förfaranden, höll dem hemliga fram till 1809, då han erbjöd dem till den franska regeringen som svar på en begäran om en metod för livsmedelskonservering för att förse Napoleons styrkor med förpackade produkter för deras kampanjer i Östeuropa. Appert fick i gengäld 12 000 franc av tiden. Den franska uppfinnaren rekommenderade att konserverna skulle upphettas i kokande vatten i ett vattenbad under bestämda tidsperioder i steriliserade, hermetiskt förslutna burkar. Metoden tillämpades på frukt, grönsaker, kött och fisk, men även på andra produkter som mjölk, juice, sylt och grönsaksextrakt, och kallades appertisering till ära för dess uppfinnare.

Nicolas Apperts upptäckt förklarades vetenskapligt och förbättrades avsevärt av Louis Pasteur år 1864, och i dag kallas de konserveringsmetoder som utförs vid en temperatur som är lika med eller lägre än 100 ºC för pastörisering. Vid konservering i hemmet och kommersiell konservering av produkter som t.ex. frukt är användningen av sådana tekniker mycket effektiv. Ett bra exempel är blanchering av grönsaker och vissa frukter för konservering. När det gäller mindre sura produkter är dock den tid som krävs vid 100 ºC för att få en mikrobiologiskt godtagbar produkt för lång, och det är önskvärt att värma över 100 ºC för att förkorta processen och få en produkt av bättre kvalitet.

Hur man citerar denna artikel:
Ruiza, M., Fernández, T. och Tamaro, E. (2004) . I Biografier och liv. Biografiskt uppslagsverk på nätet. Barcelona (Spanien). Hämtad från .