Rediscovering acidophilus milk, its quality characteristics, manufacturing methods, flavor chemistry and nutritional value

Fermenterade mejeriprodukter är en utmärkt källa för ett stort antal probiotika med flera hälsofördelar som bidrar till det positiva värdet av konventionell mjölk. Acidophilusmjölk är en vanlig mjölk som är berikad med Lactobacillus acidophilus, en av de gynnsamma bakteriearter som finns i tjocktarmen, vilket gör att produkten uppvisar en immunstimulerande, antihyperkolesterolemisk, antiinflammatorisk eller kemopreventiv effekt, särskilt mot tjocktarmscancer; dessutom för behandling av laktosintolerans. De flesta bakteriearter är dock mycket krävande och kräver särskilda närings- och miljöförhållanden för att överleva. De föreslagna probiotikanivåerna i fermenterad mjölk varierar mellan 106-109 kolonibildande enheter per milliliter (CFU/mL). Tillägg eller berikning av acidophilusmjölk med olika tillsatser kan förbättra inte bara probiotikans livskraft, näringsvärde och sensoriska egenskaper utan även dess hälsofördelar. Detta är en strategi för att förbättra mjölkens övergripande kvalitet som mejeriindustrin ännu inte har utnyttjat fullt ut. Numera smaksätts eller sötas flera acidophilus-mjölkprodukter utan att det finns någon detaljerad rapport om de fysiska eller kemiska förändringar som de åtföljs av, vilket i slutändan skulle påverka konsumenternas preferenser och konsumtion. Huvudsyftet med denna översikt är att presentera en aktuell översikt över de olika berikade acidophilus-mjölkprodukterna med avseende på olika probiotiska arter, tillsatser och smakfrämjande föreningar som genereras under jäsningsprocessen. Analys av yttre faktorer (sensorisk profil) och inre faktorer (fysikalisk-kemiska egenskaper och smaker) kan förutsäga konsumenternas intryck av nya produkter och bidra till att fastställa en referensstandard för mejeriindustrin för utveckling av nya funktionella livsmedel. Dessutom presenteras en introduktion till avancerad analysteknik med exempel på metabolomikteknik för att fastställa acidophilus mjölkens metabolitprofil och särskilja olika potentiella markörer som kan användas i framtiden i industriella delar för att förbättra säkerheten, kvaliteten och äktheten hos andra fermenterade mejeriprodukter.