Ris med persisk dill och limabönor
Hoppa till receptet Skicka mig recept
Toris berättelser
Iran har en rik kulinarisk historia, och riset står i centrum för den persiska mattraditionen. Ris infördes troligen till Iran från Indien under Darius den stores styre på 600-talet f.Kr. Med tiden blev det ett baslivsmedel för iranierna och odlades i många sofistikerade varianter. En mängd smakrika och väldoftande risrätter har uppstått genom århundradena … saffransdoftande ris, tillagat med örter och mört kött, sött ris med torkade frukter eller sura körsbär, grönsaksris, ibland blandat med baljväxter … och för de antika kungliga domstolarna fanns det till och med ris beströdda med juveler.
Under tidens lopp har det utvecklats fyra metoder för att tillaga persiskt ris: kateh, damy, chelow och polo. Kateh är helt enkelt ris som ångas med vatten, salt, olja eller smör och ibland saffran. Damy är ris som ångas långsammare och blandas med okokta ingredienser, t.ex. bönor eller korn. Chelow är förkokat ris som blandas med kryddor och/eller örter och sedan ångas långsamt för att bilda en krispig tahdig (ibland stavat tahdeeg). Polo (eller polow) är en variant av chelow där aromatiska ingredienser som kött, frukt och/eller grönsaker blandas i riset. Polorisrätter är populära för sina komplexa, läckra smakkombinationer.
Det för mig till dagens recept: Persiskt ris med dill och limabönor. Detta är min persiska favoriträtt och jag har ägnat de senaste två åren åt att leta efter det perfekta receptet. Den ursprungliga versionen av den här rätten, Baghali Polo, görs oftast med unga, färska favabönor. Den version som jag har lärt mig att älska görs med limabönor, men du kan också använda färska unga favabönor om du vill. Jag ville ha en mjölkfri version för mina kosherläsare; persiska kockar använder ibland smör eller ghee och yoghurt i sitt ris, men judiska kockar föredrar att göra det mjölkfritt så att det kan serveras till en kosher köttmåltid. Jag har provat många versioner från olika persiska och sefardiska judiska kokböcker, men jag blev aldrig helt nöjd med resultatet. Sedan fick jag min persisk-judiska vän Farah att lära mig sitt sätt att göra den. Med tiden kunde jag kombinera de metoder jag lärt mig till ett fantastiskt recept. Den mest utmanande delen var att komma fram till hur man skapar en krispig, gyllene tahdig.
Ordet tahdig är persiskt och betyder ”botten av grytan”. Det är ett lager av krispigt ris som utvecklas på botten av grytan medan riset kokar. Det är krispigt, läckert och anses vara den ”uppskattade” delen av riset. En iransk kocks talang mäts ofta utifrån hans eller hennes förmåga att skapa en kvalitativ tahdig.
För att göra en tahdig krävs en specifik uppsättning kokförhållanden, och det krävs en del övning för att få det rätt. Jag har försökt att ge tydliga, steg-för-steg-instruktioner som hjälper dig att åstadkomma en vacker tahdig. Se till att du har en kastrull med nonstick – vilken 5 quart nonstickgryta som helst duger. Jag gillar i allmänhet inte att använda kokkärl med nonstick, men jag köpte en billig 5 quart gryta från mataffären bara för att göra persiskt ris. Om du har problem första gången ska du inte låta dig nedslås… spisvärme och grytans tjocklek kan variera, vilket innebär att det kan krävas lite övning med din hemutrustning för att få det helt rätt. Även om din tahdig inte blir perfekt kommer ditt ris ändå att bli utsökt. Lova!
Detta är ett av mina absoluta favoritrecept för tillbehör … det är salt, väldoftande och smakar smörigt utan mjölkprodukter. Även om jag tycker om de söta persiska risrätterna föredrar jag mycket den här rättens salta örtsmak. Det är ett härligt tillägg till en middagsbuffé. När jag serverar den på en fest blir mina gäster nyfikna, särskilt om de aldrig har provat persiskt ris tidigare. Det är en riktig godbit!
Rekommenderade produkter:
Slevglas
Non-Stick Stockpot with Lid
Mortel och stötpistol
Vi deltar i Amazon Services LLC Associates Program, ett program för affilierade annonser som är utformat för att ge oss ett sätt att tjäna pengar genom att länka till Amazon.com och anslutna webbplatser.
Persiskt ris med dill och limabönor – Baghali Polo
Ingredienser
- 3 koppar vitt basmatiris
- 12 oz frysta baby gröna limabönor eller färska unga favabönor, skalade och ångade tills de är mjuka (1 påse)
- 2 tsk salt
- 1/2 tsk saffrantrådar
- 3/4 kopp vegetabilisk olja (jag använder grapefröolja)
- 1 kopp färsk hackad dill, eller mer efter smak
Anteckningar
Instruktioner
-
Skölj och sortera riset i durkslaget med kallt vatten i en minut. Häll riset i en medelstor blandningsskål och täck den med 5 cm kallt vatten. Låt riset ligga i blöt i 90 minuter.
-
Släpp av riset i ett durkslag och skölj igen med kallt vatten, skaka bort överflödigt vatten. Skölj och torka mixerskålen och ställ den åt sidan.
-
Börja 3 koppar vatten till kokning i en 5 quart nonstick-gryta (det är viktigt att använda en kastrull med nonstick-yta, det underlättar bildandet av den krispiga tahdig). Häll i riset, bönorna och saltet. Rör om. Koka upp vattnet igen. Låt blandningen koka utan lock på medelhög temperatur i 8 minuter. Rör om riset med jämna mellanrum under kokningen.
-
Under tiden som riset kokar krossar du saffrantråden i en mortel och stöt. Häll 1/2 kopp varmt vatten i morteln och låt saffranen blötläggas.
-
Efter 8 minuters kokning häller du riset i ett durkslag och sköljer det med ljummet vatten, låt det sedan rinna av. Skölj och torka grytan och ställ tillbaka den på spisen. Rör ner den färska hackade dillen i riset i silen och se till att den blandas väl i hela riset. Jag använder ungefär 1 kopp hackad dill, du kan använda mer om du vill ha ett mycket grönt ris med stark dillsmak.
-
I den medelstora blandningsskålen rör du ihop 1/2 kopp vegetabilisk olja, hälften av saffransvattnet och 1 1/2 kopp av det kokta riset.
-
Sprid ut olje- och risblandningen i ett jämnt lager på botten av grytan. Detta blir din tahdig.
-
Skopa resten av riset ur silen och ner i grytan, så att det bildas en vulkanformad hög i mitten av grytan.
-
Gör ett hål i mitten av vulkanen med handtaget på en träsked och tryck den nästan till grytans botten.
-
Placera en tunn kökshandduk över grytans topp, var försiktig så att handduken inte kommer för nära värmekällan. Placera locket tätt över toppen av handduken. Slå på värmen till medelvärme och låt riset ångas i 10 minuter.
-
Under tiden blandar du ihop det resterande saffransvattnet med resterande 1/4 kopp vegetabilisk olja.
-
Efter 10 minuter tar du bort handduken och locket från grytan och häller saffranoljeblandningen jämnt över riset.
-
Sätt tillbaka handduken och locket. Sätt värmen på låg temperatur. Låt blandningen ånga i 45-50 minuter till.
Flytta grytan till en sval yta och låt den vila i 5 minuter. När du är redo att servera har du två alternativ.
-
Option 1: Skopa upp riset ur grytan och häll upp det på en serveringstallrik eller en bricka, lämna ett tunt lager ris ostört i botten av grytan.
-
Använd en spatel för att lossa det knapriga tahdeeget från grytans botten och arrangera bitarna runt det kokta riset. Garnera med lite färsk dill om så önskas.
-
Option 2: Lägg en stor serveringstallrik upp och ner ovanpå grytan. Vänd grytan snabbt och ta försiktigt upp riset ur grytan. På så sätt hålls tahdig intakt och riset får en kakliknande effekt.
-
Servera varmt.