Ska jag använda ansjovispasta eller filéer?

Om du har klickat på den här artikeln och tänkt: ”Jag tycker inte om ansjovis och tycker synd om idioten som använder antingen pasta eller filéer”, så låt oss ta ett snabbt peptalk. Du älskar Caesarsallad och du längtar efter pad thai i sömnen. Varför? För att de smakar gott. Och varför smakar alla dessa älskade saker bra? Umami, från ansjovis, i form av Worcestershire eller asiatisk fisksås (om du undrar vad som gör dem smakrika).

Anchovis är en av de minst kända fiskarna, tillsammans med den oljiga och impopulära sardinen (inte mina ord, jag älskar den) och den skrämmande (och i stort sett oätliga) piranhanen… åtminstone i USA. I Asien lever ansjovisens salta små andar vidare i buljongen i alla soppor du äter, särskilt i Korea. Jag har inte gjort en resa till Spanien, Frankrike, Italien, Tyskland, Skandinavien, Nederländerna, Nordafrika eller Sydindien utan att uppleva dem i sin nakna helhet, vanligtvis serverade med citron (och sprit). Men för den här förklaringen ska vi rikta vår uppmärksamhet mot de två vanligaste formerna som du hittar i snabbköpet: filéer på burk och pasta.

Anchovypasta är bearbetad och redo att smältas in i såser, soppor, grytor, marinader, dressingar, pålägg och sammansatta smörbitar. Fördelen med att använda pastan är att ha ansjovissmak till hands på ett ögonblick, vilket kommer att uppmuntra dig att använda den mer. Om du gör din egen salladsdressing av komponenter från kylskåpsdörren och skafferiet som dijonsenap, pepparrot, kaprisjuice, citronsaft/zest, torkade eller färska örter och honung (och det borde du absolut göra), kommer en stor klick ansjovispasta att ge den färdiga produkten ett otroligt djup och en underbart kladdig konsistens. Pastan håller sig fräsch i sitt metallrör, med minimal exponering för syre, och en liten mängd räcker långt. Den enda nackdelen är att du inte riktigt kan använda den som topping på samma sätt som du skulle göra med hela filéer.

Reklam

Anchovyfiléer kommer vanligen tillagade i en burk eller en burk med olivolja, vilket inte bara konserverar filéerna utan även ger oljan en intensiv ansjovismak som kan användas för att förhöja alla recept som kräver ansjovis. Prova ansjovisolja i spaghetti aglio e olio och du kommer aldrig att gå tillbaka. De varierar i kvalitet från ”eh” (typ av lerig lilagrå med en grumlig konsistens, men ändå bättre än inga ansjovis alls) till ”vacker” (klarvit och silverfärgad med fast kött och en uttalad men ren saltsmak). Du kan hacka filéerna grovt eller mosa dem ganska lätt för att få en finare närvaro, eller lägga dem hela ovanpå crostini eller pizza, eller stoppa in ett par stycken i din smörgås (de får verkligen skivad kalkon att smaka som något i stället för som ingenting). Lägg dem i din stektartar och upptäck hur mycket mer beroendeframkallande den är.

Så ta med dig båda, använd dem väl och prova dem i tillämpningar som verkar logiska. Vissa saker som verkar behöva salt, sojasås, tomatpuré eller aminosyror kanske egentligen ber om ansjovis.