Skillnaden mellan öl-, vin- och sprittillverkning
De jäsnings- och destillationsprocesser som håller mänskligheten smord har mycket gemensamt. Men de börjar och slutar faktiskt på olika sätt, vilket är anledningen till att man inte ofta ser bryggerier som lägger till whisky till sitt sortiment, eller dubbla öl- och vintillverkningsverksamheter.
En snabb uppfräschningskurs i alkohol berättar att etylalkohol, den typ av alkohol som vi dricker, kommer från socker. När socker möter jäst, som kan komma från luften eller en påse som du köper i mataffären, äter jästen upp sockret och frigör alkohol och koldioxid. När allt socker är borta återstår en basal alkoholisk vätska. Yum!
Den största skillnaden i produktionen av sprit kommer inte från de olika insatsvarorna – spannmål, druvor eller annan frukt – utan från den kemiska sammansättningen av dessa ingredienser. Eftersom all alkohol kommer från socker ligger den viktiga faktorn som avgör vilken typ av dryck du kommer att få i slutändan i hur sockret blir tillgängligt för hungriga jästkolonier och hur det koncentreras.
Med vin är jäsningen enkel. Mogen frukt är fylld av socker och jäser naturligt när den utsätts för de omgivande jästsvamparna i luften. Helt enkelt kommer krossade druvor att jäsa av sig själva. Det är faktiskt så många antropologer tror att vinet upptäcktes för första gången i antiken.
Andra frukter, t.ex. äpplen och päron som används i cider eller bär som används i ”fruktviner”, genomgår samma process, som till största delen består av krossning och väntan. Om du någonsin har glömt en kartong juice i kylskåpet och kommit tillbaka och funnit den sprudlande och alkoholhaltig, har du bevittnat denna typ av jäsning på nära håll.
Till skillnad från viner som börjar som sockerhaltig frukt, börjar öl som spannmål. Även om de flesta öl tillverkas av maltkorn använder bryggarna också majs, ris och vete för att tillverka de sprudlande lagrar och ales som vi känner så väl till. Precis som det vete och korn som vi äter består dessa spannmål främst av kolhydratmolekyler, inte av socker, så bryggning innebär att man omvandlar dessa kolhydrater. På samma sätt som våra kroppar smälter kolhydrater för att omvandla dem till energi, gör bryggarna sockerarter tillgängliga från kolhydraterna i spannmålen så att de sedan kan jäsa till härligt, fylligt öl. För att göra detta skapar bryggarna en mäsk genom att blanda spannmålen med varmt vatten. Under några timmar släpper de malda kornen ut sockersötma i vätskan, som kallas ”wort”. Sedan separeras den använda spannmålen från vörten, som jäser till öl.
Hård alkohol kan framställas antingen genom vin- eller ölmetoden. Bourbon, till exempel, tillverkas av en spannmålsmassa och eau de vie kommer från frukt – men det är processen att förstärka alkoholhalten i spritdrycker som gör att destillering skiljer sig från andra produktionsmetoder. Jäst kan bara överleva i en lösning som är ungefär 15 volymprocent alkohol, så för att få högprocentig sprit krävs en sekundär process.
Destillering är den processen, och den drar nytta av vattnets och alkoholens olika kokpunkter. Vatten kokar vid 212 grader och alkohol vid 173 grader, en skillnad som destillatörerna utnyttjar för att göra allt från vodka till fruktlikörer. Enkelt uttryckt värmer destillatörerna upp en vätska av typen ”wort” eller ”vin” till alkoholens kokpunkt i en apparat som kallas destillationsanläggning, och kyler sedan den alkoholiska ångan, som kondenserar till en vätska, och voila, du har sprit! Basen av spannmål eller frukt bidrar med smaker och aromer, men den törstiga publiken lämnas med en mycket starkare lösning än den som skapas enbart av jäst.
Syndigt nog är det inte lätt (eller säkert) att återskapa destillationsprocessen hemma på samma sätt som öl- och vintillverkning kan göras, men det betyder inte att du inte kan ha roligt med spritvetenskap. Ibland, mitt i den galna julen, valrörelsen eller bara en vanlig tisdag, är det skönt att veta att druvor, spannmål och vetenskap finns här för att hjälpa till.