Vad är Appalachian Cuisine?

BY admin

| oktober 24, 2021

Varje matskribent som skriver om regionala kök, oavsett om det är i USA eller i hela världen, kan intyga att antaganden och generaliseringar står för en stor del av de populära åsikterna om lokala matställen. Det är trots allt inte alla sydstatskockar som gör grits, inte alla sydvästliga kockar som är fixerade vid gröna chilifrukter och inte alla New Englandare som lever på Dunkin’ kaffe (okej, det där är kanske mer sant än falskt).

Geografiska stereotyper om mat känns alltid förenklade och saknar nyans, och ju större regionen är, desto mindre kopplingar har dessa uppfattningar till verkligheten. Ett perfekt exempel på denna paradox kan hittas i Appalacherna i östra USA, ett mångsidigt och mångfacetterat område som trotsar en enkel definition, samtidigt som det producerar anmärkningsvärda rätter, restauranger och kockar.

Appalachernas kök är mycket varierat både geografiskt och kulturellt
Appalachernas maträtter bygger i hög grad på lokala produkter och proteiner, inte bara på bearbetade ingredienser
Prova dessa recept som effektivt visar upp kulinariska teman och ingredienser från Appalacherna:
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
Redaktionens rekommendationer

Appalachernas kök är mycket varierat både geografiskt och kulturellt

”Appalacherna” som region följer vägen för de namngivna Appalacherna, som skär en diagonal linje genom södra och mellanvästra delen av landet och slutar i nordost. Enligt Appalachian Region Commission omfattar Appalacherna delar av tolv stater i öst och mellanväst (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee och Virginia) samt hela West Virginia. Regionens enorma storlek bidrar till dess svårdefinierade kulturella karaktär, vilket förklaras av GM Shannon McGaughey på Vivian i Asheville, North Carolina (utan tvekan den mest omtalade staden i Appalacherna nuförtiden): ”Jag tror att det är svårt att definiera det appalachiska köket i sig självt. Det omfattar ett så brett område som innehåller olika traditioner, kulturer och historier, vilket gör det till en enorm smältdegel.”

Kocken och grundaren Mee McCormick från Pinewood Kitchen and Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver det appalachiska köket som en verklig blandning av influenser från olika bosättnings- och invandringsvågor och berättar att ”det appalachiska köket, för mig, är främst baserat på det keltiska arvet. Engelsmännen, irländarna och skottarna bosatte sig i området och förde med sig klassiska, enkla maträtter. Eftersom vete inte fanns att tillgå i lika stor mängd blev majs en grundvara i området, vilket gjorde att majsbrödet hamnade i centrum på bordet. Min familj är en blandning av gamla appalachiska och nya italienska invandrare, eftersom min mormors familj kom till USA i början av 1900-talet och hittade vägen till bergen.”

När det gäller sina närmaste grannar hämtar Appalacherna tydlig inspiration från de smaker och tekniker som är allmänt förknippade med sydstatsmatlagning. I en intervju med Eater uppgav kocken och sommelieren Ashleigh Shanti på Benne on Eagle i Asheville (utsedd till Eater Young Gun 2019) att ”när jag tittar på appalachiska kokböcker ser jag soul food”. En annan kock från Asheville, Jay Seman från Oyster House Brewing Company, håller med om de många parallellerna mellan Appalachernas kök och köket i södern och tillägger att ”Appalachernas kök är en delmängd av köket i södern”. Det är enkelt och mycket rustikt i grunden. Appalacherna har en stark historia av konservering av livsmedel, t.ex. konservering, konservering, rökning och saltning. Jag tror att detta beror på bristen på resurser på grund av att man tidigare befann sig så långt från storstäderna. Eftersom det inte finns någon kustlinje i närheten av bergen är mycket av proteinerna beroende av viltkött och sötvattensfisk. Det handlar verkligen om säsongsmässighet i västra North Carolina. Man måste ta det man får för tillfället och antingen äta det eller förbereda det för att äta det senare. Inget får gå till spillo.”

Appalachernas maträtter bygger i hög grad på lokala produkter och proteiner, inte bara på bearbetade ingredienser

Mee McCormick vill avfärda föreställningen att Appalachernas maträtter är centrerade kring billiga bearbetade livsmedel med lågt näringsvärde och berättar att ”det största missförståndet om Appalachernas matlagning är att det inte finns någon sådan, eftersom bearbetade livsmedel blev den vanligaste basprodukten”. Men om vi går tillbaka vet vi att kaningryta, nötköttsgryta, bönor och bönor som odlades lätt under sommarmånaderna och som kunde ställas in under långa vinterdagar blev grunden för de flesta måltiderna. Mina mor- och farföräldrar var migrerande lantbrukare under sommarmånaderna och reste runt i sin bil medan min gammelmormor tog hand om barnen hemma. De älskade dessa utflykter och såg dem som äventyr.”

Kock Bradley Griffin, som specialiserat sig på mat från Appalacherna på sin restaurang Sarah Jean’s Eatery i Glade Spring, Virginia, påpekar också betydelsen av lokala grödor i denna regions kulinariska tradition: ”Jag anser att det appalachiska köket är ’mat som är härifrån’. Om det kan uppfödas, produceras eller odlas i Appalacherna är det ’mat från Appalacherna’. Det är också svårt att fastställa exakt vad det appalachiska köket är. Du har en massa olika regioner som tillsammans delar samma grundläggande landskap, men som har olika historia, klimat, industrier osv. Dessa skillnader återspeglas i maten i dessa olika regioner, men jag tror att det finns ett par teman som förenar de olika samhällena. Det första temat är att man måste klara sig med det som finns att tillgå. Detta tror jag är den största delen av Appalachernas kök. De växter som odlas i trädgården är lika mycket till för att ätas färska som för att konserveras för användning på vintern. Kockarna var tvungna att improvisera eftersom resurserna var begränsade, och detta ledde till en intressant mattradition. Det andra temat, tror jag, är att se till att maten kan hålla dig vid liv under en lång arbetsdag, oavsett om du arbetar på gården, i en gruva eller någon annanstans. Arbetet var hårt och dagarna långa, så maten måste se till att man hade tillräckligt med energi för att klara av jobbet.”

Prova dessa recept som effektivt visar upp kulinariska teman och ingredienser från Appalacherna:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Av Bradley Griffin, kock/ägare, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Det här pajreceptet, som är fullmatat med höstliga smaker, innehåller två ingredienser som är inhemska i Appalacherna: Denna paj består av två frukter från Appalacherna: Pawpaw (en frukt som smakar som en blandning av mango och banan, med inslag av citrusfrukter och en veteölliknande eftersmak) och cushaw squash, en kalebass som regelbundet hittas på Appalachernas bondemarknader och som är ett utmärkt substitut för pumpa.

Ingredienser:

1 kopp papaya, skal och kärnor borttagna (Griffin säger att han ”skalar papayorna och trycker dem genom en nätsikt för att separera fruktköttet från kärnorna.”)
1 kopp cushaw squash, fröna borttagna, rostade tills de är mjuka på gaffel, purerade, och helt svalnat
2 koppar granulerat socker
1 tsk mald kanel
1 tsk muskotnöt
1/4 tsk mald kardemumma
1/2 tsk vaniljpulver (eller 1 tsk vaniljextrakt)
3 ägg
4 msk äppelcidervinäger
1 pajskal, antingen hemmagjord eller köpt i affären

Metod:

Placera alla ingredienser utom ägg och vinäger i en skål och vispa ihop tills alla ingredienser är införlivade.
Häll i ägg och vinäger och vispa ihop.
Häll fyllningen i ett pajskal och grädda i 375 grader Fahrenheit i cirka 45 minuter eller tills den är fast. Låt den svalna helt innan den serveras.
Servera med vispad grädde eller vaniljglass.

Crawfish & Okra Fritters

(Av Jay Seman, kock, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Det här receptet visar till fullo upp likheterna mellan matlagning i södern och matlagning i Appalacherna, på grund av att det innehåller ingredienser som är vanliga i båda köken. Kräftan, ett sötvattenskaldjur, är hemmahörande i flera stater i Appalacherna, som Tennessee och Kentucky. När det gäller okra växer denna soul food-grundvara i hela södern, inklusive den del av regionen som finns i Appalacherna.