Vad är Blackstrap Rum egentligen?
”Det finns inget sådant som ”Blackstrap Rum””, säger Richard Seale, master destiller på Foursquare Rum i Barbados.
Blackstrap Cocktails
Session Dark ’n’ Stormy
Wipeout
American Tiki
Fler recept →
Och ändå pekar bartenders allt oftare på den som ett sätt att lägga till robust smak i cocktails. Cruzan Black Strap Rum, i synnerhet, har dykt upp på cocktailmenyer, till stor del efter att Giuseppe Gonzalez tog upp den i sin förnyelse av Jungle Bird, där han bytte ut jamaicansk rom mot den bläckiga Cruzan Black Strap. I Death & Co.’s nya bok Cocktail Codex får St. Croix-romen till och med ett poetiskt omnämnande på listan över rekommenderade rumsorter för Piña Coladas och andra drinkar, där den beskrivs som ”mörk som en månlös natt och med tydliga smaker av melass och lönnsirap”.
Det finns visserligen ingen officiell kategori för ”blackstrap rom” som listas av TTB eller i rombiblar som Martin Cate’s Smuggler’s Cove. Fråga runt och definitionerna av ”blackstrap rom” är ganska anekdotiska: Den är gjord av blackstrap melass, säger bartendern ofta. Men det handlar egentligen om dess profil: De flesta håller med om att den är mörk och har en robust, ofta vegetabilisk smak. Utöver det varierar beskrivningarna från lakrits och karamell till fänkål, selleri eller osötad choklad.
Så länge Seale kvarstår ”är det nonsens att tala om ’blackstrap rom'”. Över hela Karibien tillverkas rom med någon del blackstrap melass, eller vad han kallar ”final melass” – den sista bearbetningen av sockerröret innan det blir helt osmakligt. ”Man kan lika gärna säga ’melassrom’.”
I allmänhet, förklarar Seale, krossas sockerröret till saft, som sedan förångas till gyllene sockerrörssirap. Denna sirap kan upphettas i en vakuumpanna för att bilda en tät massa av sockerkristaller, upphängda i tjock, nu mycket mörk, sirap. Kristallerna avlägsnas i en centrifug, vilket resulterar i brunt socker; den återstående vätskan är melass, även kallad ”fancy melass”. Den kan sedan återföras till vakuumpannan för att bilda fler kristaller, som centrifugeras igen. Denna process utförs tre gånger och den slutliga melassen kallas blackstrap melass.
Om du någonsin har smakat vanlig melass (det som de flesta av oss helt enkelt kallar ”melass”) bredvid blackstrap vet du att de inte är samma sak. Melass – som vanligen säljs för användning i konfekt snarare än rom – är tjock, saftig och måttligt söt, med en sockerhalt på cirka 70 procent. Som jämförelse är blackstrap melass, som har en sockerhalt på cirka 45 procent, mörkare och slamliknande och kan vara bitter och salt.
Så om rom som Cruzan Black Strap, Bacardi Black och Kraken Black inte är blackstrap – vad är de då?
Kort svar: de är svarta romrommar. Med andra ord är det relativt ung rom, som kan eller inte kan vara destillerad från blackstrapmelass, som görs mörk eller ”svart” med hjälp av karamellfärg som tillsätts efter destillation, för att efterlikna utseendet på en långlagrad rom. Aromer och/eller sötningsmedel tillsätts också vanligtvis för att antyda smaken av melass – ibland till och med de salta, smakrika och jordiga tonerna av blackstrap melass. Svart rom är ”vanligtvis mycket mörkare till utseendet än vad 50 år på fat kan ge”, säger Cate. Han är också snabb att påpeka att det finns en skillnad mellan ”mörk rom”, som vanligtvis innebär fatlagrad rom, och svart rom som mörknat på andra sätt än på fat.
Svart rom har vanligtvis förvisats till den nedersta hyllan, där den anses vara av dålig kvalitet och svår att dricka. Oftast används den som ett dramatiskt mörkt flyt på tiki-drinkar eller blandas i klassiker som Corn ’n’ Oil eller Dark ’n’ Stormy.
”Det är bittert kaffe”, sammanfattar Tyson Buhler, dryckesdirektör på Death & Co. i New York och Denver, som blandar Cruzan med andra romrommar i sin Wipeout-cocktail för att lägga till subtilt mörka, komplexa toner. ”Det är som kaffe som stått för länge på spisen, som dåligt bodega-kaffe.” Men den erbjuder också en distinkt ”pannkakssirap”-smak som annars är svår att hitta och som passar bra ihop med ett stort antal andra ingredienser.
Myers’s är kanske den mest kända i kategorin svart rom – och det var en av anledningarna till att Cruzan Black Strap utvecklades. ”Ur kommersiell synvinkel är anledningen till att vi har den för att konkurrera med Myers’s”, säger Gary Nelthropp, Master Distiller för Cruzan, som beskriver sin Black Strap som ”en smaksatt rom”. Romen introducerades ursprungligen i USA i mitten av 1990-talet, men fick en rejäl signalförstärkning 2013 när tillverkaren lade till den i sin ”Distiller’s Collection”, ungefär samtidigt som rom i allmänhet fick ett återupplivat konsumentintresse.
Basen är en relativt lättstämd tvåårig rom, förklarar Nelthropp – och ja, den destilleras delvis av blackstrap melass, som ”innehåller näringsämnen som hjälper till med jäsningen”. Den färdiga rommen smaksätts senare för att framkalla karaktären hos melass, även om han ser den övergripande profilen som närmare saftig vanlig melass än bitter blackstrap. (Nej, det finns ingen blackstrap melass i smakkomponenten.)
Så varför namnge den efter blackstrap melass? ”Marknadsföring”, säger Nelthropp med ett skratt. Det framkallar bilder av marinfartyg och melassfyllda tunnor, tillägger han. (Förutom Cruzans etikettspråk, så beskriver även Bacardi Black sin buteljering som ”utvecklad för att hylla blackstrap rom”.)
Till viss del oförutsägbart kan Cruzans framgång ha bidragit till att amerikanska hantverksdestillatörer har börjat använda blackstrap melass. Men den rom som blir resultatet är vit – och utan tillsats av färgämnen ligger de definitivt utanför kategorin svart rom.
Till exempel är Thomas Tew Widows Walk från Rhode Island, en överproppad vit rom, och Warship Reserved Black Strap från Oregon, som båda är gjorda av blackstrap melass. Även om de karibiska destillatörerna kanske använder svartstrapsmelass som standard, säger Brent Ryan, grundare och destillatör på Newport Craft Brewing and Distilling, som tillverkar Thomas Tew, så gör inte de amerikanska hantverksdestillatörerna det. De som arbetar i mindre skala och är mindre bundna av långvariga leveranskedjor, och de som destillerar rom av enbart blackstrap melass – som Ryan gör med Thomas Tew – har gjort ett medvetet val.
”Som destillatör får man mycket mer smak genom att använda den”, säger han, och han föredrar framför allt den ”vegetabla” karaktär som blackstrap melass ger. Han valde också att använda blackstrap för att efterlikna de inhemska romtillverkningstraditionerna för 250 år sedan, ”när det fanns 22 destillerier som var verksamma inom stadens gränser.”
Bartendernas omfamnar också den vita blackstrap-romen. På NYC:s The Eddy använder chefsbartendern Robert Rugg-Hinds Widows Walk som ”kryddig ryggrad” i sin amerikanska Tiki-cocktail. ”Det är en vit rom med en annan kryddbakgrund”, förklarar han.
Även om kritiker som Seale insisterar på att blackstrap är en felaktig benämning, är det osannolikt att dessa avsiktligt mörka, grubblande flaskor kommer att försvinna i närtid. Men förvänta dig inte att se denna smaksatta rom dyka upp som en stjärnspelare i till exempel en Blackstrap Rum Old-Fashioned. Bartenders fortsätter dock att använda den i mindre mängder för att ge drinkar djup i smaken.
”Det är inte en rom som jag särskilt vill njuta av på egen hand”, sammanfattar Buhler. ”Men det är en smak som vi inte kan hitta någon annanstans.”
Få våra färskaste inslag och recept varje vecka.