Vad i helvete är kokt vaniljsås?
”Jag är inte förvånad över att få människor vet vad kokt vaniljsås är”, säger matskribenten Ronni Lundy från Appalacherna. ”Jag gillar den verkligen, men inte ens jag gör den längre. Det är den typen av recept som aldrig skrevs ner. Det levde bara i min mammas huvud.”
Som barn minns Lundy att hennes mamma gjorde den enkla, numera okända, mjölk- och äggbaserade drycken runt julhelgen för att servera på dessertbordet tillsammans med en syltkaka. ”Det var en riktigt kall dag och hon gjorde den på spisen och ställde den sedan ute på gården för att den skulle svalna snabbare och djupare än i kylskåpet”, säger Lundy.
Lundys mamma, liksom Lundy själv, växte upp i Corbin, Kentucky. ”Och matlagningsdelen av min mammas familj – hennes mammas mammas sida – var från sydvästra Virginia. Östra Tennessee är också en del av den traditionen. I grund och botten, om du följer Cumberland Gap, följer du spåret för kokt vaniljsås.” I denna region i södra Appalacherna är kokad vaniljsås fortfarande en levande tradition i många hem – eller åtminstone ett inte så avlägset minne.
Och även om den ofta likställs med äggtoddy är kokt vaniljsås mycket tjockare än sin mer kända kusin. ”Det är märkligt att vi kallar det för en dryck eftersom det inte alltid går att dricka”, säger den Chapel Hill, North Carolina-baserade kocken och matskribenten Sheri Castle. ”Det är mer som en pudding. Du behöver definitivt en sked för att få den till munnen.” Faktum är att Castle tillbringade sin barndom i Boone, North Carolina, med att äta den som en topping till andra, rikare efterrätter. ”Jag växte upp med en version som gjordes av min mormors systrar, men den serverades som en sås till poundcake eller ovanpå Jell-O-sallad.” Det var inte förrän hon tillbringade helgerna med sin före detta makes familj, som kommer från centrala Tennessee strax söder om Nashville, som hon började äta kokt vaniljsås på egen hand. ”Det var det första stället där jag fick den i en tekopp.”
Namnet, varnar Castle, är en felaktig benämning. ”Den kallas ”kokt” inte för att man kokar den, utan för att man gör den i en stor gryta på spisen”, säger Castle. Lundy håller med: ”Koka inte upp den. Det skulle förstöra den.”
”Det viktigaste tipset är mild värme”, säger Castle. ”Du vill inte att äggen ska koagulera – då får du bara sockrig äggröra. Det största misstaget folk gör är att förlora tålamodet och skruva upp värmen.” Beroende på spisen och önskad tjocklek kan processen ta så lite som fem minuter eller så länge som en halvtimme. Lundy har ett säkert knep för att veta när du har fått det rätt: ”När du dricker det ur en kopp och det blir en tjock mustasch, det är så du vet att det är rätt konsistens”.
Avseende alkohol är det också en fråga om personliga preferenser. ”Vi spetsade den inte med alkohol i min familj”, säger Lundy. ”Det fanns en enkel renhet och godhet i den. Faktum är att vi inte ens lade muskot eller tillsatte någon smak i den överhuvudtaget.” Om du gillar din med en skvätt bourbon eller konjak rekommenderar Castle att du rör i det i slutet.
Fred Sauceman, författare och professor i appalachiska studier vid East Tennessee State University, lärde sig först om kokt vaniljsås av sin mormor, som bodde i Greeneville, Tennessee. ”Hon älskade den, och på hennes födelsedag den 6 mars serverades den vanligtvis tillsammans med kokostårta”, säger han. ”Min mamma ärvde dock inte sin mammas passion för kokt vaniljsås, så den serverades aldrig hemma hos oss.” Saucemans favoritrecept kommer dock från Besse Cooper, som växte upp i Sullivan County, Tennessee, och bodde större delen av sitt liv i Between, Georgia. ”Hennes familj berättade för mig att hon var en av de bästa kockarna i den delen av Georgia tills hon var tvungen att åka till vårdhemmet – vid 110 års ålder”, säger Sauceman. Från 2011 till sin död 2012 var Cooper den äldsta personen i världen (hon dog vid 116 års ålder). Receptet nedan är anpassat från hennes kök.