Vad som är i säsong:

Du behöver inte vara rädd för dessa mångsidiga grönsaker.

Källor: Jag brukar säga att den som var den första som åt en kronärtskocka måste ha varit antingen mycket modig eller mycket hungrig. För vem skulle tro att denna välpansrade och vackra tistel kunde vara så läckert ätbar. Men kronärtskockor är också som Cracker Jacks i det avseendet att man måste arbeta sig fram till priset inuti.

Först lite historia och en näringsläxa.

Artikotterna dök först upp i antik grekisk och romersk mytologi med Zeus som skapade växten av en nyckfull dödlig älskare vid namn Cynara. Tack vare någon icke-gud som hade modet eller nyfikenheten att äta denna ovänliga grönsak, dök kronärtskockor först upp i matlagning och medicin i antikens Grekland, Italien, Sicilien och hos morerna i Nordafrika. Catherine de Medici främjade dem i Frankrike och tidiga europeiska immigranter förde dem till Nordamerika. I dag odlas nästan 100 procent av de kronärtskockor vi hittar på våra marknader i Kalifornien, där de är en berömd gröda (en liten historia om kronärtskockor: Marilyn Monroe var den första officiella kronärtskocksdrottningen i Kalifornien 1949).

Artikoner är extremt näringsrika och mycket kalorisnåla. En medelstor jordärtskocka innehåller endast cirka 60 kalorier och är fullproppad med magnesium, kalium, folat, C-vitamin, järn och kraftfulla antioxidanter. De är särskilt bra för leverns hälsa och kan även lugna matsmältningen.

Hur man köper kronärtskockor

Och det går att köpa färska kronärtskockor året runt, men den bästa odlingssäsongen är vår-sommar-höst. De som finns på våra marknader är vanligtvis antingen mycket stora, lika stora som två knytnävar, eller så är de cirka 3 tum långa och kallas babyartiskocker (de är helt enkelt mindre versioner av de stora, plockade medan de växer längre ner på stjälken).

Leta efter en jämn grön färg med så lite bruna färgningar som möjligt. Försök att välja sådana med tätare blad. När du plockar upp en, känn att var och en är fast och tung. Kläm slutligen ihop kronärtskockan och lyssna efter om den gnisslar. Det är ett gott tecken.

Skärning och putsning

Här kommer utmaningen med kronärtskockan: De fibrösa yttre bladen är oftast oätliga, även om de har en mjuk inre yta. Ingen matlagning eller ångkokning gör dem helt smältbara. Den andra faktorn är den inre tisteln. En kronärtskocka är en knopp på väg att bli en vacker, men taggig, lila tistelblomma. När kronärtskockan växer förbi ”baby”-stadiet börjar dess inre kärna att utveckla en höstig tistel. När du trimmar en medelstor till stor kronärtskocka för att få tillgång till det ömma hjärtat måste du arbeta inåt för att hitta och ta bort den luddiga kärnan (den sitter precis ovanpå kronärtskockshjärtat, priset för alla dina ansträngningar).

När du trimmar en kronärtskocka siktar du på ett av två resultat: Ett, att trimma kronärtskockans utsida så att den kan ångas eller stekas hel. Jag har gett en länk till Elise Bauers underbara matblogg ”Simply Recipes” som tydligt visar, med foton, hur man gör detta.

Det andra resultatet är att trimma knoppen ner till det mjuka hjärtat som sedan kan ångas, stekas eller tillagas helt eller i bitar (skivade eller kvartsade) och läggas till en sallad eller ett tillagat recept.

Utantaget från allt detta är babyartistokker som är mycket mjukare än fullvuxna artiskocker. Detta innebär att med bara lite trimning och rengöring och avlägsnande av några yttre blad kan hela knoppen skivas eller strimlas, ätas rå eller tillagad.

Artikotterna blir bruna när de utsätts för luft så innan du skär, förbered en stor skål med kallt vatten, tillräckligt stor för att ta emot dina färdiga bitar. Skär en hel citron på mitten, pressa saften i vattnet och lägg de saftiga citronhalvorna i vattnet. Så snart du har en färdig, trimmad kronärtskocka lägger du den i vattnet tills du är redo att tillaga den.

Tip: Mitt absolut bästa råd för att hjälpa dig att trimma en kronärtskocka är att inte försöka göra allt med bara en kockkniv. Även en mycket vass kockkniv. Använd istället kombinationen av en kökssax, en melonboll och din tandade brödkniv. Saxen är bäst för att klippa av de taggiga topparna på de yttre bladen. Med melonklotet kan du ta bort den oätliga pälsiga strupen. Den tandade kniven skär briljant genom det tjocka, grova yttre skalet och tar dig snabbt till de mjuka, inre delarna.

Hur de tillagas

Det finns mängder av recept på kronärtskockor och de kan delas in i två kategorier: kronärtskockor som äts hela och kronärtskockor som trimmats till sitt inre hjärta som sedan kombineras med andra ingredienser. Här är några exempel:

• Stuvad hel. Serveras med smält smör eller aioli (vitlöksmajonnäs) eller hollandaise.
• Djupstekt hel. Detta är en specialitet i det judisk-romerska köket; en utmaning för ett småstadskök så fortsätt försiktigt.
• Steamad hel och fylld med en blandning av brödsmulor, riven parmesan och persilja.
• Trimmad till hjärtat och skuren i bitar som steks, marineras eller serveras rå.
• Trimmad till hjärtat och skuren i bitar som tillagas tillsammans med ugnsbakad fisk, placeras i en bulgarvete- eller farrossallad, kastas med pasta, serveras med äggröra eller strös ut på toppen av en pizza.
• Trimmad, skuren, tillagad och använd i en dipp med ingredienser som parmesan eller majonnäs.
• Trimmad till hjärtat som lämnas hel och används som grund för en gratäng, bitar av tillagad skinka eller räkor eller sauterade grönsaker som champinjoner.

Ovänlig mot vin

Artichokor är en av de enda maträtter till vilka det i princip inte finns något sällskapligt vin. Ett enzym ger kronärtskockor en lätt söt, kvardröjande smak som kolliderar med all syra. Så om kronärtskockor står på menyn, välj ditt vin med omsorg, eller så behåller du rätten i en första rätt och hoppar över vinet till förrätten.