Varför är sushi av brunt ris så hemskt? Här är vetenskapen

Kött fanns sällan på menyn när jag var liten. När vi åt det bestod familjens favoriter av varmkorv (som intogs en gång om året på pappas arbetspicknick), kung pao-kyckling från olika lokala kinesiska inrättningar och mammas tandoorikyckling i yoghurtsås. Alla dessa rätter följde mina tidigare vegetariska, motvilligt allätande hinduiska föräldrars kardinalregel för att äta kött: Kött får inte likna ett djur. Skinn och ben skulle undvikas, vilket innebar att kycklingvingar och revben i sig var problematiska, liksom Thanksgiving-kalkoner, som ersattes med lasagne.

Sushi fanns aldrig på radarn (fisk i sin helhet var utesluten med tanke på dess fiskiga egenskaper), men det passade tydligen in i kardinalregeln, med tanke på att fisken var hud- och benfri. Och det bästa av allt var att den var täckt av ris, den bästa mat som finns för (indiska) män (och kvinnor). Jag provade sushi för första gången sommaren 2001 i en universitetsstad i norra New York för att förbereda mig inför mitt kommande läraruppdrag i Japan. (Eftersom jag hade blivit helt vegetarian i high school var det också den första bit djurkött jag hade ätit på sju år). För att vara ärlig minns jag inte smaken av sushin så mycket som upplevelsen, som med åren har fastnat i den del av min hjärna som är reserverad för nostalgi.

När jag återvände till USA två år senare började en avskyvärd sak dyka upp på menyerna i de lokala sushibutikerna: rullar av brunt ris. Den heliga triaden av salt, socker och vinäger hade gått överstyr; riskornen smakade som grus.

Så jag blev chockad (chockad!) när en vän till mig berättade att han gillade sushi med brunt ris. En indisk, risälskande vän. En vän som borde veta bättre. Var det verkligen möjligt, började jag undra, att få sushi med brunt ris att smaka lika bra som dess motsvarighet med vitt ris?

Förra versioner av sushi kan ha gjorts med brunt ris, säger Mori Onodera, före detta kock och ägare av den Michelinstjärniga restaurangen Mori Sushi i Los Angeles och numera delägare av Tamaki Farms, Inc., en risodling i Uruguay. Men i modern tid innebär den perfekta sushirullen att man måste balansera smakerna och texturerna hos riset på utsidan och fisken, grönsakerna eller ägget på insidan. Brunt ris, säger Onodera, rubbar den känsliga balansen.

Det första problemet är smak, ett ord som i allmänhet väcker glada tankar. Men när det gäller sushi tenderar det jordiga, fiber- och näringsrika kliet och grodden i brunt ris att överrösta den känsliga fisken inuti.

Det andra problemet är konsistensen. Ris (som finns i 40 000 olika sorter) innehåller två stärkelser, amylos och amylopektin, vars förhållande bestämmer risets konsistens efter kokning. Långkorniga sorter som jasmin och basmatiris har en hög halt av amylos och förblir fasta, medan de kortkorniga sorter som används för sushi har en hög halt av amylopektin och blir mjuka. På grund av den lägre amylopektinhalten förblir kokt brunt ris fast.

”Brunt och långkornigt ris är en katastrof för sushi”, säger Ole Mouritsen, biofysiker vid Syddansk universitet och medförfattare till den kommande boken Mouthfeel. De har ”helt fel konsistens och munkänsla”.

”Det är meningen att ris och fisk ska smälta ihop”, tillägger Onodera. ”Om du använder brunt ris är fisken borta och det bruna riset är fortfarande bara tugg, tugg, tugg.”

Så om sushirullar av brunt ris bryter mot reglerna för gastronomisk kemi, varför gillar människor som min vän dem fortfarande (och inte bara kväver dem för att de är nyttiga för hälsan med fullkorn)? Svaret på den frågan verkar bero på om man anser att sushi har nått en sorts kulinarisk höjdpunkt eller om den fortfarande utvecklas och förgrenar sig till nya ”arter”.”

För att argumentera för det senare fallet kan man tänka på att de som följer en makrobiotisk diet, en fullkorns- och växttung diet som populariserades i Japan för hundra år sedan, länge har gjort sushi med brunt ris och ersatt vinägern och sockret i sushi med vitt ris med umezu, en inlagd plommonvinäger, säger Sonoko Sakai, matlagningslärare och författare till boken Rice Craft.

På senare tid, när sushi har invandrat från Japan, har den antagit så nya former att ”amerikanska sushirestauranger” har börjat dyka upp i Tokyo. En dynamitrulle fylld med tempurastekta räkor och med kryddig majonnäs kan nog stå emot en brunt ris-yta.

Om köken kan utvecklas, så kan också människorna göra det. I slutet av min tvååriga vistelse i Japan kunde jag (till mina föräldrars förskräckelse) använda ätpinnar för att plocka ut köttet från en hel, mycket benig, mycket hudtäckt, kokt sardin. Så det är inte omöjligt att min vän har något på fötterna. Kanske är sushi med brunt ris gott på sitt eget sätt, på ett nytt, roligt sätt.

Men i slutändan är det en debatt som han inte kan vinna, logiken må vara förbannad. För mig innebär sushi att jag ibland återvänder till mina suddiga, sakéfyllda minnen av ett Japan som jag en gång kände, där fisken var mör och riset mjukt.

Sujata Gupta är frilansskribent på vetenskaplig grund och bor i Burlington, Vt. Hennes arbete har publicerats online och i tryck i New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American med flera. Följ henne på Twitter @sujatagupta