Virginia is for Lovers

Författat av Shari Dragovich

Maten i Appalacherna berättar om människornas historia och hur de firar historia och kultur.

När man studerar kärnan i en kultur – färdigheter, talanger, uppfinningsrikedom och värderingar – tittar forskarna ofta direkt på den kulturens mat: de studerar deras trädgårdar, kikar in i deras kök och läser igenom deras recept. I dagens industrialiserade livsmedelssamhälle är detta inte nödvändigtvis fallet.

Om man inte talar om Appalacherna.

I Appalacherna är det maten som berättar folkets historia. Dessutom är det kreativiteten och uppfinningsrikedomen hos dessa livsmedel och deras kockar som får berättelsen att sjunga.

I allmänhet används termen Appalacherna för att beskriva de centrala och södra delarna av Appalachernas bergskedja. Mer tydligt pekar det på de särskilda människorna i denna region, en kultur som bäst berättas genom sina matvanor.

På Frontier Culture Museum i Staunton utvecklas Appalachias historia genom utställningar med levande historia, med början i de amerikanska urinvånarnas och västafrikanernas byar. Besökarna får veta att skogsindianerna lärde kolonisatörerna om de tre systrarna: majs, bönor och squash, som skulle bli grundläggande livsmedel i varje trädgård och hem i Appalacherna i århundraden framöver.

”Appalachernas … kultur har sina rötter i idén om hållbarhet … om att leva som en helhet”, förklarar kocken Aaron Deal, chefskock och general manager för den Appalacher-inspirerade restaurangen River and Rail Restaurant i Roanoke, Virginia. Deal, som är född i Appalacherna, växte upp i en kultur som bygger på hållbarhet: han plockade och konserverade och hjälpte sin mormor att sätta upp mat för vintermånaderna.

Sammanhängande med hållbarhet, förklarar Deal, är att utnyttja alla delar av ett djur, att inte låta något gå till spillo och att göra det möjligt för familjerna att äta gott hela året.

Andra maträtter som berättar Appalachernas historia är de omformade recepten av europeisk härkomst. Från England, Skottland, Tyskland, Ungern och Italien omtolkade invandrare generationer av gamla recept med hjälp av ingredienser som fanns tillgängliga. De tog också med sig äpplen – frön, grenar och plantor – och planterade dem längs bergssidorna, vilket så småningom gjorde Appalacherna till den mest diversifierade äppelregionen i Amerika.

Fred Sauceman, författare till Appalachernas matvanor, kallar det för ”att nöja sig med det man har och fira det”. Det är en sång som återfinns i vinägerpaj, en maträtt som skapades av uppfinningsrika mödrar som längtade efter att göra marängpaj till sin familj men som inte hade någon citrusfrukt för att göra den. Det är vårens rytm av matfyndighet: ”Rörelser” av ramslök som görs till en ”sallad”, eller morel svampar som steks till ”torrskinnsfisk”. Det är riffet av tusentals arvegodsbönor, tomater, äpplen med mera: sorter som är unika för bergssödern och som är sprungna ur hybridiseringsansträngningarna från Appalachernas jordbrukare som arbetar för att skapa sjukdomsresistenta, näringsrika och smakvänliga livsmedel.

Det är den hängivna tid som krävs för att tillaga många traditionella maträtter från Appalacherna – i vissa fall flera dagar. Ur denna ”hårda, krabbiga” (som Sauceman kallar det) del av Amerika, där utvinningsindustrin har genomsyrat och självhushållningen styrt, stiger den otroliga kreativiteten, uppfinningsrikedomen och lojaliteten hos ett folk upp som den mat de odlar och de bergssånger de sjunger.

Under årens lopp har Appalacherna fått mycket press, rullar med felaktiga bylines om bergssödern och dess folk. Och ändå, genom det arbete med matvanor som utförs av infödda från bergen i söder som Deal, Sauceman och andra, håller Appalachernas historia sin höga position.

Och vilken uppbyggande berättelse det är! Det är en berättelse som är lätt att upptäcka i städer som Abingdon på Muster Grounds, där man lär sig om gränsen genom levande historia, eller på Harvest Table, en restaurang som ägnar sig åt att hylla Appalachernas matarv och jordbrukspartnerskap. Eller i Staunton på The Shack, där matgästerna får uppleva epikyriska versioner av klassiker från Appalacherna i en miljö där ”att göra plats vid bordet för alla” är deras högsta värde. Det finns på River and Rail där allt – från deras inlagda grönsaker till deras lokala kompostprogram – är präglat av Appalachernas hållbarhet, eller genom Tour Roanoke’s Appalachian ”Shine & Spirits Tour”. Den finns på äppelodlingar som Foggy Ridge Cider, där besökarna deltar i evenemang med fokus på äppelodlingar och cider, och i den uppsjö av nya (lagliga) moonshine-destillerier som växer upp i Franklin County. Och det finns i överflöd på lördagsmarknader i hela delstaten.

”Det är en intressant sak”, säger Deal om den populära ökningen av mat från Appalacherna. ”Det finns inget ”nytt” kök från Appalacherna. Det är så som det borde göras … för att stödja landet och samhället.”

Chef Deal’s Top Picks

Vill du smaka på Appalachernas historia själv? Kocken Aaron Deal har några av sina favoriter för att hjälpa människor att uppleva det bästa av Appalachernas kök:

Country Ham. Virginia Country Ham är en tradition i södra USA. Period. Det finns många bra källor, men Calhoun’s Country Hams hamnar ständigt på epikuriernas favoritlistor. Besök dem i Culpeper, Virginia, eller på bondemarknaden i Old Towne Alexandria. Du kan också ringa dem på 540-825-8319 för att få en skinka skickad till din dörr.

Cornbread and Buttermilk (majsbröd och kärnmjölk). Tillsammans eller separat, dessa två livsmedel är en av de vanligaste i Mountain South. River and Rail serverar ett rejält stekt majsbröd med vispat sorghumsmör och havssalt. Och när du ändå är i Roanoke kan du gå till Texas Tavern för att få lite gammaldags, fet kärnmjölk. Tavernägaren Matt Bullington vill ha sin med salt och peppar.

Allt som har med äpplen att göra. Innan det blev kolland var sydvästra Virginia en stor äppelproducent. Lyckligtvis är ”Apple-achia” på väg tillbaka tack vare insatser av äppelodlare som Diane Flynt (ägare av Foggy Ridge Cider i Dugspur, Virginia). Besök Virginia.org/food för en fullständig förteckning över fruktodlingar och skördefester i Virginia.

Anything Tomatoes. Heirloom-tomater är bland de mest uppskattade av Appalachernas arvegodsfrön. Ett besök i Thomas Jeffersons hem, Monticello, är ett utmärkt sätt att börja utforska världen av tomater och andra arvegodsväxter. Besök Monticello.org för en fullständig lista över trädgårdsworkshops och seminarier, eller för att köpa dina egna arvegodsfrön.

Om författaren:
Shari Dragovich är en frilansskribent vars arbete publiceras i regionala tidskrifter i sydöstra USA. Hennes favoritsysslor omfattar allt som rör berättelser, allt som rör gemenskap och allt som rör vin.