Alcatra – portugalská kotlíková pečeně
V poslední době jsem dostala mnoho žádostí o recept na Alcatru, ale čekala jsem, až se trochu ochladí, abych se s vámi o něj mohla podělit.
Alcatra je kotlíková pečeně velmi oblíbená na Azorském ostrově Terceira v Portugalsku. Připravuje se hlavně během svátků Ducha svatého, které se slaví na všech ostatních azorských ostrovech, a také v mnoha komunitách azorských přistěhovalců ve Spojených státech a v dalších zemích s azorsko – portugalskou přistěhovaleckou komunitou. Zde je seznam svátků Svatého Ducha a dalších svátků.
Více o gastronomii Azorských ostrovů se můžete dozvědět zde nebo si přečíst tuto knihu: V této knize si můžete přečíst: Sopas: White: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Následující recept na Alcatru pochází z kuchařky;
Portugalská kuchyně po domácku od autorky Any Patuleia Ortins
Děkujeme, Anno!
Alcatra – hovězí zadní
„Azorští Portugalci z ostrova Terceira jsou proslulí tímto jedinečným pokrmem, Jednoduše ochuceným kořením, pepřem, solí a bobkovým listem, který se tradičně podává na svátek Ducha svatého, ale může se podávat i při jiných příležitostech. Maso vařené v červeném víně získá tmavě mahagonovou barvu.
Varianty tohoto oblíbeného jídla mají i další azorské ostrovy. Někteří kuchaři používají bílé víno pro světlejší barvu. Podává se s rýží jako samostatné hrubé jídlo po polévce Ducha svatého. (viz strana 40 kuchařky), nebo se připravuje v hliněném hrnci.
Tradiční hrnec svým tvarem trochu připomíná obrácené stínidlo lampy. Podobné hluboké, neglazované hliněné pekáče lze sehnat ve specializovaných obchodech s kuchyňskými potřebami (nebo viz průvodce zdroji na konci knihy). Nové -hliněné hrnce musí být ochucené. Neglazované hliněné hrnce se musí před každým použitím namočit a umístit do studené trouby, aby nepraskly.“
Složení: Hliněné hrnce se musí před každým použitím namočit a umístit do studené trouby, aby nepraskly:
1 – předem namočený neglazovaný 4čtvrtlitrový červený hliněný hrnec nebo 4čtvrtlitrový pekáč nebo zapékací mísa *návod na namáčení níže*
1 kousek měkkého másla
3 velké cibule, nakrájená na tenké plátky
½ libry slaniny nakrájené na centimetrové kousky
6 stroužků česneku
2 bobkové listy
1 5 liber pečeně z kýty nebo roštěnky, s kostí, nakrájená na 4palcové kousky
1 libra holenní kosti (pokud používáte bůček)
½ lžičky celého nového koření (nejlépe jamajského)
½ lžičky černého pepře
1 lžička hrubé soli
4 lžíce pevného másla, nakrájené na kousky
1 šálek vody
4-6 šálků červeného nebo bílého vína se středně silným tělem
Návod k přípravě:
1. Vnitřek hrnce vydatně vymažte měkkým máslem
2. Na dno hrnce vložte polovinu cibule, dále polovinu slaniny, česnek a 1 bobkový list. Přidejte maso včetně kosti z pečeně nebo holenní kosti. Následuje druhý bobkový list, česnek a zbývající slanina. Nakonec přidejte zbývající cibuli. Navrch nasypte nové koření a kuličky pepře spolu se solí. Povrch posypeme kousky studeného másla.
3. Smícháme vodu s 1 šálkem vína, nalijeme na ingredience a následně přilijeme tolik vína, aby vše bylo pokryto o 1 palec.
4. Hrnec vložíme do studené trouby. Nastavte teplotu na 400 stupňů F. Když se tekutina začne vařit, snižte teplotu na 300 stupňů, přikryjte hrnec fólií a vařte, aniž byste ingredience obraceli, dokud nezměknou – ještě asi 3-31/20 hodin.
5. Vložte do hrnce víno. Vypněte oheň. Odkryjte hrnec a odeberte část vývaru na vaření rýže. Odkrytý hrnec nechte v troubě jen do doby, než se teplo z trouby rozptýlí.
Vrch trochu zhnědne. Maso podávejte s rýží uvařenou ve vývaru.
Máčení &Koření v hrnci – poznámky:
Lucia Costa, která se tento pokrm naučila připravovat jako mladá dívka v Terceiře, říká, že k přípravě tohoto jídla je nutné dlouhé pomalé vaření.
Nový neglazovaný hliněný hrnec je třeba okořenit, aby se zabránilo předání zemité chuti jídlu.
Kokořenění; naplňte hrnec vodou a přidejte několik zelných nebo kolínkových listů a a několik cibulových slupek.
Poté postavte hrnec na rozptylovač plamene na střední teplotu. Přiveďte ho k varu a pak ho snižte na minimum. Vařte asi 2 hodiny a poté slijte.
Když chcete v hrnci vařit, ponořte ho do vody a namočte na 24 hodin. Poté pokračujte v receptu tak, že vnitřek hojně vymažete máslem.“ (Portugalská domácí kuchyně podle Any Patuleie Ortins)
Alcatra Foto: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks
.