Apiciovo parthské kuře se zeleninou a omáčkou z červeného vína

Salvete amici! Oficiálně je tu podzim a léto skončilo, ale mně to nevadí! Opravdu mi to vyhovuje. Letos jsem si užila nádherné léto, když jsem pracovala v Pompejích s projektem Pompeii Food & Drink Project, jedla v Cauponě, šnorchlovala nad dva tisíce let starou římskou vilou v Baia a projížděla Amalfské pobřeží. Ale roční období se mění, stejně jako vítr, a s tím přicházejí i přirozené změny ve stravování a kuchařských preferencích. V zimních měsících máme tendenci upouštět od mořských plodů, ovoce a listové zeleniny a vyhledáváme těžší potraviny bohaté na sacharidy a bílkoviny, jako je chléb, těstoviny, kořenová zelenina a maso, které nám dodají další kalorie potřebné k přežití. Osobně toto roční období miluji. Rád se zachumlám, zapálím oheň a celý den vařím. Cokoli, co mi dává záminku udělat v kuchyni obrovský nepořádek a nechat troubu běžet celý den, ze mě dělá vskutku šťastnou dívku.

Tento týdenní článek pro mě signalizuje zahájení podzimní/zimní kuchařské sezóny a myslím, že se vám tato dvojice receptů bude hodně líbit. Je to vydatná kuřecí večeře složená ze dvou receptů Apician: a Zeleninová večeře. Zaplní žaludek, zalepí žebra a je naprosto vynikající! Kromě toho se večeře krásně prezentuje a její příprava je zábavná. Musíte ji vyzkoušet! Ale ještě předtím… pojďme se nejprve podívat do historie:

Kdo je Apicius? Marcus Gavius Apicius je postava římských dějin, o které mnozí rádi píší. Crystal Kingová o něm, jeho štábu a římské kuchyni vlastně napsala celý román ve svém nedávno vydaném beletristickém románu „Hostina smutku: A Novel of Ancient Rome“… a je to tak správně, protože to byla docela zajímavá postava. O Apiciovi se v písemných pramenech několikrát zmiňují spisovatelé jako Athenaeus a Seneca; byl to prý epikurej, který si liboval v životních výstřelcích a měl téměř nesplnitelné nároky na jídlo a stolování. Plinius Starší o Apiciovi říká následující: Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n. l.); a „Apicius, ten nejhlubší vrtichvost všech našich epikurejců, nám sdělil, že jazyk plameňáka má nejvybranější chuť“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68); a „Apicius, ten nejhlubší vrtichvost všech našich epikurejců, nám sdělil, že jazyk fénikoptéra má nejvybranější chuť“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68). – 77 n. l.).

Předpokládá se, že Apicius žil v 1. století n. l. za vlády Tiberia, ale spisy a recepty (spíše volné návody) spojené s jeho jménem byly publikovány až ve středověku a později. Ačkoli Apiciovy recepty s názvem De Re Coquinaria, které jsou již stovky let pečlivě zkoumány a studovány, skutečně odrážejí přesnou přípravu jídel a ingredience římského císařství, často se předpokládá, že recepty mohly být vymyšleny jako pocta Apiciovi, respektive Apiciovu obžerství, na rozdíl od toho, že byly vytvořeny jeho vlastní rukou v 1. století našeho letopočtu. Recepty uvedené v knize De Re Coquinaria jsou jedny z nejprobádanějších a nejosvědčenějších římských receptů v dokumentech; parthské kuře a zeleninová večeře jsou jen dva z nich.

Pokud si nyní na chvíli prohlédnete některé Apiciovy ingredience pro tyto recepty, všimnete si, že v receptu na parthské kuře něco vyčnívá. Jsou zde dvě ingredience, které se v moderní kuchyni obvykle nepoužívají, a stojí za to je dále prozkoumat:

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) je zelená listová bylina podobná celeru, která se v římské kuchyni používala poměrně často, pokud se můžeme spolehnout na to, co čteme v De Re Coquinaria. Mnoho historiků potravinářství se domnívá, že hlavní ingrediencí v římské kuchyni byla semena na rozdíl od listů rostliny. Libeček se používal také ve středověké kuchyni a někdy i k léčebným účelům. Ačkoli se na moderních trzích vyskytuje jen zřídka, některé moderní evropské recepty libeček stále vyžadují. Semena ajwainu nebo celeru se často používají při obnovování moderních receptů ve snaze dosáhnout něčeho, co by se blížilo chuti libečku.

Laskavec (neboli silphium) je fascinující koření, které má neuvěřitelnou historii. Bylo to ostré, aromatické koření, které pocházelo ze severní Afriky (Libye) a v klasickém období bylo ve středomořské kuchyni natolik ceněné, že se v 1. století n. l. sklízelo až do vyhubení. Hérodotos (kniha IV.168-198, 430 př. n. l.) uvádí, že toto koření se kdysi pěstovalo v oblasti obývané Kyréňany, „která se rozkládala od ostrova Platea na jedné straně až k ústí řeky Syrtis na straně druhé“. Vpravo vidíme vyobrazení rostliny silphium na kyrenejské minci datované do 2. století př. n. l. Grainger (2006) předpokládá, že jakmile byla rostlina sklizena až do vyhubení, používala se jako levná a hojná náhražka pryskyřice z Parthie (dnešní Írán). Tato náhražka koření byla a v současnosti je známá jako asafoetida; v současné době ji lze nalézt v indických a čínských obchodech s kuchyní nebo v potravinách a někdy je také označována jako „Hing“ a lze ji také získat na Amazonu. Tyto informace nám dávají celkem jasnou představu o tom, proč se Apiciův recept na parthské kuře jmenuje tak, jak se jmenuje, zejména když víme, že recept pravděpodobně obsahoval asafoetidu. BBC nedávno zveřejnila fantastický článek o ztraceném středomořském koření Silphium, který poskytuje dodatečný vhled do této fascinující starověké rostliny a její hodnoty pro ty, kteří ji sbírali.

Tento recept má také experimentální aspekt: Rozhodl jsem se udělat omáčku ke kuřeti z vývaru na pečení, několika starých plátků tracta a Apiciova návodu na zahuštění mléčné kaše. V mnoha receptech v De Re Coquinaria jsou pojiva označována jako amylum nebo amulum; to, čemu bychom dnes běžně říkali „jíška“. Mnozí klasičtí historikové jídla se domnívají, že tracta byla více než jen základní plochý chléb, těsto nebo koláčový základ; používala se také jako škrob k zahušťování omáček, gulášů a kaší. Římané používali k vaření omáček cokoli od vaječných žloutků až po škrob. V receptu na mléčné tousty (Pultes Tractogalatae) De Re Coquinaria se jako zahušťovadlo uvádí „pracovní kůň“ římské kuchyně – tractum (jednoduchý nekvašený plochý chléb). Tento recept popisuje přípravu jednoduché teplé kaše „z mléka a chleba“ s použitím starého tractum jako zahušťovadla kaše. Pokud jste již trakty připravovali podle receptu nedávno zveřejněného zde na Tavole, víte, jak trvanlivé jsou tyto malé placky, jakmile uschnou. Jednou z nich byste mohli zabít dospělého muže, pokud byste ji hodili dost tvrdě….. Pokud je budete skladovat na chladném a suchém místě, vydrží také déle než vaše tchyně. S tímto vědomím jsem se rozhodla provést experiment s traktorem, který jsem vyrobila minulý týden: Z vývaru na pečení a týden staré tracty jsem udělala omáčku k parthskému kuřeti. Tento experiment můžete vyzkoušet i vy, když budete postupovat podle návodu na konci části tohoto článku věnované přípravě. Experiment byl velmi zajímavý a výsledek nečekaný!“

Takže s touto krátkou předmluvou si vyhrňme rukávy a uvařme vydatnou podzimní římskou večeři, ano?

Apiciova parthská kuřecí a zeleninová večeře s omáčkou z červeného vína Tracta

Parthské kuře (Pullum Parthicum)

• 1 celé pečené kuře
• 1/2 lžičky mletého pepře (10 závitků z mlýnku)
• 1/2 lžičky kmínu
• 1/2 lžičky celerového semínka nebo semínka ajwainu
• 1/4 lžičky asafoetidy (nebo hingu)
• 1 šálek červených vína
• 1 šálek kuřecího vývaru
• 1/2 lžičky soli (nepovinné/není v původním receptu)

Příprava

Apicius (kniha VI.8) nám radí připravit parthské kuře následujícím způsobem: „Kuře pečlivě oblečte (očistěte, omyjte, oškubejte) a rozčtvrťte. Rozdrťte pepř, libeček a trochu kmínu navlhčeného vývarem, přidejte víno podle chuti. Po opečení vložíme kuře do hliněné misky a zalijeme ho kořením, přidáme laser a víno. Necháme asimilovat s kořením a kuře dusíme do měkka. Po upečení posypeme pepřem a podáváme.“ (Překlad z: Apicius: Kuchařství a stolování v císařském Římě. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Podle Apiciova návodu jsem připravil parthské kuře následujícím způsobem:

Krok 1. Vezměte si na starost, aby se kuře dusilo. Předehřejte si troubu na 400 F / 200 C / plynovou značku 6.

Krok 2. Vezměte kuřecí čtvrtky s sebou. Celé kuře rozčtvrťte jediným nejlepším způsobem: velmi ostrým sekáčkem. Kosti jsou dostatečně malé/slabé na to, aby se pod ostřím velmi snadno poddaly.

Krok 3. Vezměte kuřecí maso do rukou. Čtvrtky osmahněte na pánvi s olivovým olejem. Ujistěte se, že je opékáte z obou stran, aby kůže trochu zkřehla a zachytila část vlhkosti.

Krok 4. Opečte čtvrtky z obou stran. V hrnci nebo na pánvi smíchejte víno, kuřecí vývar a koření a tekutinu zahřejte k varu. Za stálého šlehání nechte vývar několik minut vařit. Cílem je spálit alkohol v červeném víně a spojit chutě všech koření. Takto připravený vývar bude sloužit jako zálivka. Poznámka: Nepřehánějte to s používáním asafoetidy. Je silná, ostrá, a pokud ji necháte, ovládne celý pokrm. Také se vám bude denně vracet po celý příští rok, pokud jí použijete více, než jsem stanovil. Byli jste varováni. 🙂

Krok 5. Do hliněné (keramické) zapékací misky vložte kuřecí čtvrtky kůží nahoru. Na čtvrtky nalijte kořeněný vývar z výpeku.

Krok 6. Vezměte kuřecí maso do rukou. Kuřecí čtvrtky pečte odkryté na 400 F / 200 C / plynové značce 6 po dobu 30 minut. Každých 10 minut kuře podlévejte vývarem ze dna pečicí nádoby.

Krok 7. Po upečení kuřecího masa vylijte vývar z výpeku. Kuře podávejte s omáčkou z červeného vína tracta spolu se zeleninovou večeří připravenou níže.

Zeleninová večeře (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 velké pórky
• 3 velké řepy
• 1 lžíce hroznové melasy (nebo medu; datlový sirup; sirup z granátového jablka; fíkový sirup)
• 1/2 lžičky kmínu
• 1/2 lžičky drceného černého pepře (10 otočení mlýnku)
• 1/2 šálku zeleninového vývaru

Příprava

Apicius (kniha III.2) nás informuje o přípravě zeleninové večeře v následující pasáži: „K tomuto účelu se hodí veškerá zelená zelenina, velmi mladá řepa a dobře vyzrálý pórek se spaří; naaranžují se do zapékací misky, rozetřou se pepř a kmín, přidá se vývar a kondenzovaný mošt nebo cokoli jiného, co je trochu osladí, ohřejí se a dopečou na mírném ohni a podávají se.“ (str. 1). (Překlad z: Apicius: Kuchařství a stolování v císařském Římě. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Podle Apiciova návodu jsem zeleninovou večeři připravil následujícím způsobem:

Krok 1.: Zeleninu uvaříme v hrnci, který se nachází ve vodě. Řepu omyjte, okrájejte a oloupejte; pórek omyjte a okrájejte stonky a kořeny.

Krok 2. Umyjte řepu a oloupejte ji. Nakrájejte pórek na plátky silné přibližně jeden palec. Já jsem svůj nakrájela šikmo, aby zůstal během vaření neporušený. Červenou řepu nakrájejte na velké kousky o tloušťce asi 1,5 cm.

Krok 3. Pórek nakrájejte na plátky. Vařte řepu a pórek společně po dobu 5 minut. I z tohoto procesu získáte pěkný červený zeleninový vývar.

Krok 4. Pórek uvařte v hrnci. Pomocí odkapávací lžíce vyjměte zeleninu z vody a vložte ji do zapékací misky.

Krok 5. Vložte zeleninu do hrnce a nechte ji vyvařit. Do mísy přidejte sladidlo podle vlastního výběru (hroznovou melasu, med, datlový sirup atd…) a kmín a pepř. Do mísy přidejte 1/2 šálku horkého zeleninového vývaru z dušení zeleniny a míchejte, dokud se sladidlo zcela nerozpustí.

Krok 6. V misce přidejte 1/2 šálku horkého zeleninového vývaru z dušení zeleniny a míchejte, dokud se sladidlo zcela nerozpustí. Omáčku nalijte na zeleninu v zapékací misce a pečte nezakryté na 400 F / 200 C / plynovou značku 6 po dobu 30 minut.

Krok 7. Vložte omáčku do misky a nechte ji vychladnout. Podávejte horké spolu s parthským kuřetem.

Experiment s omáčkou z červeného vína z trachtu (volitelně)

• 2 části trachtu/polovina disku trachtu (viz Recept na trachtu)

.

• Parthský vývar z přípravy/pečení kuřete

Příprava

Svůj experiment s omáčkou z tracta jsem zahájila tím, že jsem si nechala několik částí plo-koláče ve svém chlebníku po dobu jednoho týdne před přípravou tohoto receptu. Když mě napadlo vyzkoušet tractu jako zahušťovadlo do omáčky k parthskému kuřeti, položila jsem si otázku: „Měl Apicius příliš mnoho mulsum? Bude zatuchlá tracta skutečně fungovat jako zahušťovadlo, nebo bude příliš tvrdá a nerozpustná?“. Myslel jsem si, že není možné, aby tento experiment fungoval, protože traktura byla poměrně trvanlivá a žvýkavá, když se poprvé vytáhla z trouby, a když se nechala týden odležet, měla ještě tužší strukturu. Jsem zvyklá dělat pro většinu omáček vláčnou moučnou a máslovou jíšku, takže tento experiment měl být zajímavý. Moje hypotéza o výsledku byla, že tracta bude pravděpodobně příliš tvrdá na to, aby se ve vývaru rozpadla, tracta zůstane neporušená a já nevyrobím zahuštěnou omáčku. Moje hypotéza se ukázala jako mylná… ale také se ukázala jako pravdivá. Chytří Římané opět zvítězili… Stalo se toto:

Apicius (kniha V.1) ve svém receptu na kaši Pultes Tractogalatae uvádí: „V novém hrnci dej na oheň půl litru mléka a trochu vody; nalámej do něj suchý kulatý chléb; dobře promíchej, aby se nepřipálil; podle potřeby přidej vodu“ (Vehling, 1936). Postupoval jsem podle těchto pokynů a použil jsem dva kousky tracta rozlámané na malé kousky, které jsem vhodil do vývaru z pekáče, v němž se kuře peklo. Vývar a trakturu jsem na pánvi zahříval na mírném ohni po dobu 15 minut za stálého šlehání, abych se ujistil, že jsem nepřipálil všechen vývar. Kousky tracta nejevily po 15 minutách vaření žádné známky rozpadu a ani žádné drcení dřevěnou lžící je nezměkčilo. To však nezabránilo tomu, aby omáčka zhoustla! Zhruba po 15 minutách začala houstnout, protože se do vývaru muselo rozpustit víc než dost škrobu z kousků tracta, aniž by se musely úplně rozbít. Po 20 minutách vaření jsem měla zahuštěnou omáčku z tracta na červeném víně a před podáváním jsem omáčku jednoduše přecezila a kousky tracta z omáčky odstranila. Na probíhající proces zahušťování se podívejte v následujícím videu. Nemohl jsem být šťastnější, že se moje hypotéza ukázala jako mylná (a svým způsobem správná…). Tracta splnila svou úlohu pojiva a já jsem měl k večeři s parthským kuřetem a zeleninou vynikající omáčku, která stále odpovídala Apiciovým metodám a ingrediencím. Stručně řečeno, zde jsou základní kroky, které jsem provedl:

Krok 1. Vezměte si k ruce ingredience, které jste si připravili. Po úplném upečení kuře vyjměte a dejte stranou na servírovací mísu.

Krok 2. Vezměte kuřecí maso na talíř. Tekutinu ze dna zapékací misky nalijte do pánve a zahřejte ji na nízké teplotě.

Krok 3. Poté kuře upečte v troubě. Rozlomte dvě části traktury (polovinu kotouče traktury) a rozdrobte kousky do vývaru z výpeku.

Krok 4. Po uvaření výpeku přejděte do výpeku. Směs šlehejte na nízkém/středním stupni po dobu 10-15 minut, dokud omáčka nezačne houstnout a nezakalí se.

Krok 5. Směs rozdělte na dvě části. Omáčku přeceďte nebo pomocí odvápňovací lžíce odstraňte kousky tracta. Omáčku podávejte v omáčníku stranou nebo ji při podávání nalijte přímo na čtvrtky parthského kuřete.

Et huc! Tady to máte: Parthské kuře se zeleninou a la Apicius. Tento recept byl pro mě zajímavým projektem, zejména po receptu na vitelské fazole, který jsem zveřejnila minulý týden. Začínám tušit několik věcí o našich římských předcích a mužích, kteří dokumentovali jejich kuchařské praktiky. Mám podezření, že římští kuchaři pravděpodobně solili podle chuti (podobně jako my), když vařili svá jídla nebo poté, co je servírovali. Zjišťuji, že některé doložené římské recepty vyžadují sůl (nebo garum), ale často se po ní nepídí. Recepty připravuji co nejvěrněji, ale nabízím možnost použít sůl až po přípravě, aby to bylo pro naše moderní chuťové buňky trochu chutnější. Mám také podezření, že v některých receptech na přípravu chleba, které uvádím, se o vodě uvažuje podobně jako o soli; v podstatě: používejte ji podle potřeby, jak je potřeba. Začínám si všímat, že Římané také dávali přednost velmi výrazným, ostrým a často hořkým chutím. Některé z těchto receptů na večeři mi napovídají, že Římané rádi vařili s vínem a kořením, které doslova zasáhne dutinu nosní stěnou, když je společně zahříváte ve vývaru nad plamenem. Ajwain, asafoetida, ocet, víno, kmín a mletý pepř mají silný úder… vůně je omamná a ještě příjemnější je, když kombinované chutě ochutnáte po vaření. Pro mě je to doslova jako nasávat vůně a chutě něčeho zvláštního, nového a úžasného. Vůně redukce červeného vína, pečeného kuřete, asafoetidy a mletého pepře naplňující vzduch spolu se zemitou vůní vařícího se pórku a řepy mi otevírá čichovou cestu, kterou jsem ještě plně neprozkoumala, a je to nádhera. Představuji si, že takto voněly mnohé římské kuchyně, když se ochladilo roční období a připravovala se vydatnější jídla. Při přípravě těchto receptů se kuchyní line sytá, pikantní, výrazná a lehce nahořklá vůně. Je tak přítomná spolu s horkem v místnosti, že skrz ni téměř cítíte starého Apicia, který stojí za vámi a hodnotí každý váš krok při vaření:

„Opus citius, coquus!“

„Ano, šéfe!“

Cena Bene a dobrou chuť!“

Prosím, neváhejte hodnotit a zanechat komentáře nebo návrhy k tomuto receptu níže.