Autolýza – co, proč a jak

Autolýza je technika, kterou lze snadno zavést do rutinní výroby chleba a díky níž získáte těsto, které se lépe zpracovává a tvaruje, a bochník s lepší strukturou, kynutím a chutí. Je to klamně jednoduchý postup. Stačí smíchat mouku a vodu v míse a míchat, dokud nezůstane žádná suchá mouka. Nepodléhejte pokušení hníst. Mísu jednoduše přikryjte a nechte ji na teplém místě od 20 minut až po 3 hodiny. Během této fáze odpočinku se začne vyvíjet lepek a při štěpení škrobu se začnou tvořit jednoduché cukry. Ačkoli se může zdát, že se nic neděje, rozdílu si všimnete, jakmile s těstem manipulujete, protože během autolýzy se stane hladším a pružnějším.

Profesor Raymond Calvel ve své knize „Le Gout du Pain“ (Vydáno v angličtině jako „The Taste of Bread“ ). Calvel představil tuto techniku. Byl to výzkumný chemik, který v podstatě sám zvrátil vývoj výroby francouzského chleba. Dnes je těžké si to představit, ale po druhé světové válce kvalita francouzského chleba navzdory dlouhé historii jeho vynikající kvality klesala. Calvel, který vyškolil mnoho známých pekařů včetně Julie Childové, se zaměřil na hledání způsobů, jak obnovit chuť a charakter francouzského chleba. Jeho pokusy odhalily, že smícháním mouky a vody a následným ponecháním této směsi v klidu před přidáním droždí a soli se zkrátila celková potřebná doba míchání a hnětení a vznikl „chléb, který má krémovou drobenku, vynikající chuť a celkově velmi dobrou kvalitu.“

Jak to tedy funguje?

Během autolýzy mouka absorbuje vodu a stane se plně hydratovanou. Tím se v mouce aktivují enzymy, které stimulují bílkoviny k zahájení vývoje lepku. Současně další enzymy začínají štěpit škrob na jednoduché cukry, které budou živit kvasinky během objemového dokazování. Tyto dva procesy by probíhaly i při tradiční výrobě těsta, ale důležité je, že probíhají před jakýmkoli hnětením. Příliš dlouhé hnětení může mít za následek příliš oxidované těsto, které zhoršuje barvu, chuť a strukturu hotového chleba. Umožnění fáze autolýzy na začátku celého procesu zkracuje dobu potřebnou k pozdějšímu hnětení, což znamená, že se snižuje i oxidace těsta.

Stejně jako mnoho jiných aspektů výroby chleba používají různí pekaři techniku autolýzy různými způsoby. Doba, po kterou se moučná směs nechává odpočívat, se liší – obvykle se doporučuje doba mezi 20 minutami a hodinou. Chad Robertson z pekárny Tartine Bakery v San Francisku uvádí, že i krátká fáze autolýzy v délce 15 minut je při nedostatku času lepší než nic , ale u chlebů s vysokým podílem celozrnných mouk doporučuje delší autolýzu v délce 2 až 4 hodin . Délka autolýzy ovlivní míru potřebného hnětení po přidání levainu (kvásku) a soli. Zařazení fáze autolýzy do postupu výroby chleba znamená zkrácení doby míchání a hnětení. Zjistil jsem, že chléb z kamenné mouky z menších mlýnů, který nebyl upravován, se při delší autolýze nesmírně zlepší. Je to proto, že dodatečná vlhkost ve spojení s procesem mletí kamenné mouky znamená, že mouka má větší množství škrobu na mikroskopické úrovni, což znamená, že pomaleji absorbuje vodu. Autolýza dává této mouce možnost hydratovat se a bílkoviny mají možnost se spojit před zpracováním těsta, čímž se maximálně využije přítomný lepek.

Zpravidla autolýza probíhá pouze s moukou a vodou ve směsi. Droždí, zákys nebo předkvas se přidává až po této počáteční klidové fázi, protože kvašení není nutné. Kromě toho by kyselost produkovaná kvasinkami začala těsto zpevňovat. Výjimkou z pravidla bez kvasnic je situace, kdy recept vyžaduje kvásek s vysokým obsahem vody. Smícháním pouze mouky a vody by zde vznikla suchá směs s příliš malým množstvím vody na úplnou hydrataci mouky. Sůl se přidává po fázi autolýzy kvůli jejímu vlivu na vývoj lepku. Přídavek soli zpevňuje lepkovou síť. Tento účinek pocítíte při vmíchávání soli do těsta po fázi autolýzy – zpočátku se těsto při hnětení hůře roztahuje. Během autolýzy se snažíte vyvinout roztažitelnost těsta, ale stahující účinek soli by působil proti tomu.

Všimněte si, že najdete varianty této puristické metody autolýzy. Někteří skutečně přidávají všechny přísady včetně soli hned na začátku. Experimentujte s oběma způsoby a dejte nám vědět, který vám vyhovuje nejlépe.

Ačkoli se s fází autolýzy nejčastěji setkáváme při pečení kvásku, funguje ke zlepšení jakéhokoli chleba. Zkuste přidat autolýzu do svého oblíbeného receptu – rozdíl v těstě pocítíte, jakmile začnete hníst, a ochutnáte ho, jakmile bude bochník upečený.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (adaptér), Wirtz R (překladatel) (2001) Chuť chleba. Springer
3. Robertson C (2010) Tartinový chléb. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No. 3: Tartinový chléb. Chronicle Books LLC

.