Bollos de mantequilla z Bilbaa

BY admin
|

Kdo byl v Bilbau a nepochutnal si na bollos de mantequilla neboli máslových buchtách, neudělal si výlet, jak se patří. V tom případě vám nezbude nic jiného než se tam vrátit a vychutnat si jednu z nich ((dvě nebo tolik, kolik potřebujete) v doprovodu uvařené kávy. Pokud to pro vás vypadá velmi špatně, druhou možností, kterou máte, je povzbudit se a připravit si recept, který vám dnes zanechám, a pochutnat si na nich doma.

Vůně a chuť této buchty se nedá srovnat s jinými sladkostmi. Je pravda, že existuje mnoho podobných receptů, které připravují velmi jemnou, měkkou a heboučkou buchtu. Ale mám-li být upřímná, kromě buchty spočívá tajemství v náplni. Máslový krém, při kterém se oči samy zavírají, aby si ho člověk stoprocentně vychutnal.

Původ bollos de mantequilla z Bilbaa.

Bollos de mantequilla nebyly vynálezem samy o sobě, ale adaptací jiného receptu.

V roce 1813 přijeli do Bilbaa dva bratranci, Bernardo Pedro Franconi a Francesco Matossi, z malé švýcarské vesnice Poschiavo. Prodávali kozí mléko, i když to už nebyl velký obchod.

Otevřeli si malou pekárnu v ulici Correo kolem roku 1830. K ní byla připojena kavárna v zadní části otevřená na náměstí Plaza Nueva.

Pekárna byla inspirována obchodem, který poznali v Benátkách a Miláně.

Specializovali se na pasteles de arroz (rýžové koláče), ruské koláče, rumové trojúhelníčky… a mléčné buchty, kterým se nakonec začalo říkat „Suizos“ – „švýcarské“. Máslová krémová náplň v těchto švýcarských buchtách dala vzniknout tomu, čemu se říkalo „El Bollo“.

Jejich úspěch byl takový, že kolem roku 1871 otevřeli druhou provozovnu v Arenalu. Postupem času bylo otevřeno mnoho franšíz pod značkou „Matossi & Franconi y Cía“ v různých městech, jako je Santander, Burgos, Pamplona a Madrid. Tato značka se specializovala na kávu, vysoké cukrářské výrobky, zmrzlinu a likéry.

Představte si tento okamžik. Sedíte v kavárně před obrovským proskleným oknem, odkud můžeme sledovat každodenní život, který se odvíjí. Na mramorovém stole leží vaše čerstvě uvařená káva, ze které se vaří pára. A vedle ní malý bílý talířek, na kterém vám právě naservírovali křehké bollo de mantequilla… Co víc si můžete přát?“

No, vždycky můžete požádat o něco jiného. Pokud k tomu máme v pozadí dobrou hudbu, jako celek to bude úplně kulaté. Například „Si tu vois ma mère“ od Sidneyho Becheta.

Recept.

Při hledání informací a receptů o bollos de mantequilla jsem jich našel velké množství. Nakonec jsem se rozhodla pro ten, o který se podělila Biscayenne, (kterou jsem viděla v nesčetných blozích), děkuji ti, Anno!“

Rozhodla jsem se přizpůsobit a upravit některá množství více než cokoli jiného, aby fungovala podle potřeb mouky, kterou jsem použila. Kromě toho jsem změnila proces kvašení kvůli lepší chuti a struktuře a také pohodlnějšímu a uživatelsky přívětivějšímu postupu.

Složení na 19-20 kusů

NA TĚSTO:

  • 17,6 oz (500 g) chlebové mouky
  • 3,5 oz (100 g) cukru
  • 3,5 oz (100 g) nesoleného másla o pokojové teplotě
  • 4,4 oz (125 g) plnotučného mléka
  • 3 velká vejce
  • 0,12 oz (3,5 g) sušeného droždí
  • 0,14 oz (4 g) soli

NA MÁSELNÝ KRÉM:

  • 3,5 oz (100 g) cukru
  • 1,76 oz (50 g) vody
  • 2 velké žloutky
  • 3,5 oz (100 g) nesoleného másla o pokojové teplotě

NA KRUH:

  • šlehané vejce + špetka soli
  • cukr

Návod

První den

Připravte těsto.
  1. Přidejte 2 lžíce mléka.
  2. V míse přidejte mouku spolu s vejci, mlékem, solí a polovinou cukru. Rukama promíchejte, aby se ingredience spojily.
  3. Začněte do směsi zapracovávat máslo a začněte ho míchat. Střídavě přidáváme máslo s částí vyhrazeného cukru a po každém přidání hněteme, aby se suroviny začaly slučovat.
  4. Droždí rozpustíme v mléce, které jsme si vyhradili, a vlijeme ho do těsta. Znovu hněteme, dokud se zcela nespojí.
  5. Když jsme přidali všechno máslo, hněteme, dokud se nám dobře nerozvine lepek. Těsto musí být pružné a nesmí praskat. Dosažení tohoto bodu nám bude trvat dlouho, musíme provést intenzivní hnětení. Asi 40 – 50 minut.
Provedeme kynutí ve velkém.
  1. Když máme dokonale vyvinutý lepek, uděláme z těsta kouli.
  2. Vymažeme kvedlačku nebo hermetickou nádobu, vložíme do ní těsto a necháme ho kynout, dokud nenaroste na 1/3 svého objemu. V mém případě to trvalo 2 hodiny a 20 minut při teplotě 71,6º F (22ºC).
  3. Vlož ho do chladničky a nech ho stát přes noc.

DRUHÝ DEN

Těsto zahřej a předtvarovat.
  1. Dvě hodiny před předtvarováním vyndej těsto z chladu.
  2. Těsto vyklopte na čistou plochu a rozdělte ho na 19-20 stejných dílů, asi 1,75 oz/kus (50 g).
  3. Před předtvarováním nezapomeňte umístit dílky těsta vždy doprostřed každého dílu. Vytvoříme kouli a necháme ji 20 minut odpočívat přikrytou fólií.
  4. Tvarujeme rohlíky stejným způsobem, jakým bychom tvarovali chlebové těsto.
  5. Vytvořené rohlíky napneme a položíme je na plech vyložený pečicím papírem.
  6. Stejný postup opakujeme se zbytkem kousků.
  7. Přikryjeme fólií a necháme kynout, dokud se objem neztrojnásobí. V mém případě to bylo 5 hodin při teplotě 82,4ºF (28ºC).
Upeč.
  1. Předehřej troubu na 375ºF (180ºC).
  2. Potřeme je vejcem rozšlehaným se špetkou soli, povrch posypeme cukrem a plech postavíme do střední výšky.
  3. Pečeme 12-14 minut, měly by získat světlou a krásně zlatavou barvu. Nezapomeň, že vnitřní teplota musí dosáhnout 190-195ºF (88-90ºC), aby bylo pečení dokončeno.
  4. Vyjměte je a nechte zcela vychladnout na mřížce.
  5. Postup opakujte i s druhou várkou.

Připravíme máslový krém.
  1. Žloutky vyklopíme do středně velké mísy a dáme stranou.
  2. Vodu nalijeme do hrnce spolu s cukrem a postavíme na střední teplotu.
  3. Ponecháme bez míchání, dokud nedosáhne bodu závitu. Pokud máte digitální teploměr, nechte, dokud sirup nedosáhne teploty 244º F (118ºC).
  4. Sundejte z ohně a začněte sirup v tenké a souvislé nitce přilévat ke žloutkům za současného šlehání ručním mixérem nebo elektrickým ručním mixérem.
  5. Šlehejte, postupně zvyšujte otáčky, ale bez dosažení maxima. Budeme to dělat tak dlouho, dokud nezvětší svůj objem a nezískají houbovitou strukturu.
  6. Necháváme je zcela vychladnout.
  7. Přidáváme máslo, po troškách, a šleháme současně, dokud nezískáme měkký krém.
Naplníme bollos de mantequilla.
  1. Buchtu podélně rozřízneme na polovinu a bohatě naplníme máslovým krémem.
  2. Přiklopíme druhou polovinou buchty a se zavřenýma očima si pochutnáme. Ano, se zavřenýma. budete mít stejný pocit, jako když se vám zdá něco úžasného.

Poznámky

  • Mohu místo sušeného pekařského droždí použít čerstvé droždí? Ano, samozřejmě. V tomto případě nezapomeňte, že poměr je 3 g čerstvého droždí na 1 g sušeného droždí.
  • Hodně a velmi dobře hněťte, dobře rozvíjejte lepek, zaručeně získáte velmi heboučkou drobenku.
  • Respektujte doby kynutí, aby kousky získaly správný objem, neexplodovaly a nevytvářely trhliny a jejich struktura byla velmi heboučká. Nebuďte úzkostliví! 😀
  • Lze nějak urychlit proces kynutí? Nikdy jsem nebyla zastáncem vkládání těsta do trouby při nízkých teplotách, například 86 ºC (30 °C). Ta bude vždy spíše vyšší a riskujeme, že se nám zkazí chuť těsta. Pokud chceme těstu pomoci ve velmi chladném období, můžeme těsto vložit do trouby pouze s rozsvíceným světlem, nic jiného. V mém případě se mi podařilo dosáhnout teploty 75º-82º F (24-28ºC).
  • Je povinné provést proces za 2 dny? Ne, vůbec ne. Ale je to mnohem pohodlnější a praktičtější, takže se nemusíte celý den starat o těsto. A pečení za svítání…
  • Snažte se nepřekračovat dobu pečení buchet, jinak budou suché a nepříliš měkké.
  • Doporučuji plnit buchty hned, jak je budete jíst. Takto můžete mít buchty uložené ve velkém zipovém sáčku a máslový krém uvnitř vzduchotěsné skleněné nádoby v lednici. V opačném případě máslo velmi ztvrdne a s ním i buchta.
  • Máslový krém můžete uchovávat v chladničce po dobu 3-4 dnů. Mějte na paměti, že žloutky se budou vařit, až je zalijete horkým sirupem. Salmonela nehrozí, protože hyne při teplotě 158 ºC (70 ºF).
  • Máslový krém před plněním buchet ohřejte, aby se snadno roztíral.