Bun Mam (vietnamská polévka z fermentovaných rybích nudlí)

Zjistěte, proč je Bun Mam mezi místními obyvateli oblíbeným pokrmem! Jeho neuvěřitelně hluboký a komplexní vývar je napuštěn fermentovanou rybou a poté naplněn mořskými plody, křupavým vepřovým bůčkem a plněnými chilli. Dokud jste neochutnali tuto nudlovou polévku, neochutnali jste vietnamské jídlo doopravdy!

Místní poklad

Každá kultura má své národní jídlo, které je pro lidi, kteří se s ním dosud nesetkali, „získanou chutí“. Bun Mam, vietnamská fermentovaná rybí nudlová polévka, je vietnamský ultra ostrý klenot.

Budu naprosto upřímný a řeknu to na rovinu – tato nudlová polévka není pro slabé povahy.

Jestliže nejste zvyklí na silně vonící ingredience, můžete vyzkoušet naši čirou nudlovou polévku z vepřového masa a krevet (Hủ Tiếu Nam Vang) nebo kuřecí tapiokovou nudlovou polévku (Bánh Canh Gà), která je chuťově výraznější, ale jednodušší.

Jestliže však milujete Bun Mam tak, jak ji milují místní, neexistuje absolutně nic, co by se jí vyrovnalo.

Jakmile vás zasáhnou vůně – a ty vás opravdu zasáhnou – zaplaví vás ty nejintenzivnější vůně. Je to jeden z těch okamžiků, kdy se polévkové ingredience pomalu vařily, dokud se nerozpustily, takže každé sousto je prostě božské.

Tak hluboce pikantní polévku nenajdete v žádném jiném receptu a rozhodně nenajdete takovou, která by byla nabitá zavářkami, které společně přinášejí čistou harmonii a radost.

Co je to Bún Mắm?

Bun Mam pochází z jihu Vietnamu a je to polévka z rýžových nudlí, která se vyznačuje silným vývarem. Lidově se jí také říká vietnamské gumbo z mořských plodů, což skutečně vystihuje její silně aromatický vývar z fermentovaných ryb.

Bun Mam se od gumbo liší tím, že polévka je mnohem řidší. Její chuť přináší ostrý nádech do nosu, ale je vyvážena lehkým vývarem a čerstvými bylinkami.

Doplňuje ji také jedinečná sada zálivek, včetně čínského škvarkového vepřového masa, vařených krevet a plněných celých chilli, což je pocta kambodžsko-vietnamské fúzi.

Proč tento recept funguje

• Fermentovaná ryba je napuštěná citronovou trávou a poté prosátá přímo do vývaru pro co nejautentičtější ochucení.
• Přidáním pikantní směsi citronové trávy se polévce Bun Mam dodá intenzivní říz.
• Přidáním plněné chilli udržíte pokrm vzrušující a plný další chuti.

Co budete potřebovat

Vývar

O fermentovaných rybách

Fermentované ryby najdete v asijských obchodech s potravinami v uzavřených sklenicích. Na výběr máte z mnoha možností, ale my používáme ryby linh a lín, protože se dají snadno vyjmout ze sklenic a poměrně rychle se uvaří.

Pokud s tímto receptem začínáte, doporučuji pro začátek přidat 1 sklenici do kuřecího a vepřového vývaru.

Směs citronové trávy

O přísadách

Citronová tráva je v tomto receptu zcela volitelná a její množství se může lišit podle vašich preferencí.

Jestliže jste milovníky citronové trávy, můžete jí určitě přidat více.

Přílohy a nudle

O přílohách a nudlích

Špagety z vepřového masa seženete ve všech čínských BBQ obchodech, jinak se hodí jakákoli vepřová pečeně se škvarky.

Vyberte si bílou vykostěnou rybu, například mníka, abyste si usnadnili filetování a vaření.

Plněné chilli

O náplni

Bun Mam ne vždy dodává plněné chilli, ale je to skvělý způsob, jak nudlovou polévku vylepšit.

Mraženou ochucenou rybí pastu můžete koupit v asijských supermarketech nebo čerstvou ochucenou rybí pastu u prodejce ryb. Také se ujistěte, že kupujete rovnější chilli, abyste si usnadnili práci při plnění.

Ozdoba

Ozdoba

Ozdobu, kterou používáme pro tento recept, najdete ve většině asijských obchodů s potravinami, ale Bun Mam si můžete vychutnat i s vodním špenátem, banánovým květem, mátou a perillou.

Jak připravit tento recept

Vývar

Citronovou trávu rozdělte na 10cm (4″) segmenty a rozmačkejte je, dokud se nerozdělí.

Zahřejte hrnec na střední teplotu a nalijte fermentovanou rybu, přidejte rozmačkanou citronovou trávu. Vše vařte, dokud se z toho nestane pasta.

Zvýšte teplotu hrnce a uvařenou pastu proceďte přeléváním naběraček vývaru přes síto.

Pokračujte v procezování po částech, dokud kosti nezbělají, pak je vyhoďte.

Polévku Bun Mam okořeň kamenným cukrem, kuřecím bujonovým práškem a solí.

Směs citronové trávy

Citronovou trávu nakrájej na menší kousky (zhruba 1 cm/0,4″ dlouhé) do kuchyňského robotu. Pokud nepoužíváte kuchyňský robot, nasekejte citronovou trávu najemno.

Citronovou trávu rozmixujte na jemno a česnek a chilli nasekejte najemno.

Na mírném až středním ohni rozehřejte malý hrnec a nalijte do něj olej. Česnek, chilli, citronovou trávu a kuřecí bujonový prášek vařte, dokud nezezlátnou.

Přidejte 1/2 šálku směsi citronové trávy do polévkového vývaru pro lepší chuť a zbylou citronovou trávu si nechte na ozdobu.

Tip: Pokud se vám citronová tráva zdá příliš suchá, přidávejte po 1 lžíci oleje, jakmile zhnědne.

Jak připravit olihně

Olihně rozkrojte uprostřed shora dolů. Neprořízněte ji celou.

Otevřete chobotnici pomocí nově vytvořeného řezu a tahem odstraňte tvrdé pero (vnitřní oporu chobotnice) spolu se zbytkem vnitřností.

Pero vyhoďte a odříznutím odstraňte inkoustový váček.

Přejíždějte nožem po těle otevřené chobotnice, abyste seškrábli uvolněnou blánu.

Olihni lehce nařízněte tenkými zářezy do kříže.

Olihni nakrájejte na 1 cm (0,5 cm).4″) segmenty a pak je nakrájej na talíře.

Plněné chilli

Přejeď nožem od horní části chilli ke spodní, abys vytvořil dlouhý řez. Čajovou lžičkou ji vydlabejte a odstraňte případná semínka.

Poznámka: Pokud máte rádi pálivé jídlo, můžete tam semínka nechat.

Čajovou lžičkou naplňte chilli, dokud nebude plné.

Nalij olej do rozehřáté pánve na středním plameni a opékej chilli 5 minut z každé strany nebo dokud není náplň hotová.

Nudle a přílohy

Přiveď hrnec s vodou k varu a vař rýžové nudle 10 minut nebo dokud nejsou al dente. Nezapomeňte nudle promíchat, aby se žádné nepřichytily k hrnci.

Nudle slijte a prohánějte pod studenou vodou, dokud zcela nevychladnou, a poté je odložte do cedníku, aby oschly.

Přípravu zálivek proveďte tak, že nakrájíte rybu a vepřové škvarky a zbavíte krevety skořápek.

Pokrájej lilek na kousky a posaď je do vody se solí, aby se zpomalil proces hnědnutí.

Podávání pokrmu

Přiveď vývar Bun Mam znovu k varu a přidej do něj lilek, aby změkl, pak omyj a nakrájej čerstvou přílohu.

Uvař ve vývaru mořské plody.

Sestav misku s nudlemi, mořskými plody, škvarky, lilkem, plněným chilli, čerstvou přílohou, citronovou trávou a vymačkanou limetkovou šťávou!

Otázky

Tipy pro nejlepší výsledek

• Mořské plody uvařte během jídla. Vývar přiveďte k varu a mořské plody uvařte až těsně před podáváním, místo abyste je nechali v hrnci rozvařit.
• Přílohu přidejte jako poslední. Když je vývar horký, příloha změkne. Když zeleninu vložíš až úplně nakonec, zachová si svou úžasnou křupavou strukturu.
• Lilky vlož do vývaru Bun Mam raději dříve než později. Lilky fungují jako houby a při měknutí ve vývaru nasáknou všechnu chuť, takže budou naprosto vynikající!

Další vietnamské nudlové polévky si zamilujete!

• Vietnamská dušená hovězí polévka (Bò Kho) – Naše rodinná polévka v chladnějším ročním období se vyznačuje zemitou chutí a bohatým rajčatovým základem.
• Vietnamská kuřecí polévka na kari (Cà Ri Gà) – Jedna z mých nejoblíbenějších pro své lehké kari koření a krémovou kokosovou esenci.
• Bún Bò Huế Chay (Vegetariánská pikantní nudlová polévka) – Maminčin aromatický vývar plný vůně citronové trávy, který nikde jinde nenajdete.
• Bún Riêu Chay (Vegetariánská rajčatová nudlová polévka) – Další z maminčiných úžasných receptů, tentokrát však s rajčaty a pikantnější polévkou.

Chcete více domácích receptů?

Přihlaste se k odběru našeho e-mailového seznamu a získejte jako první aktualizované recepty, jakmile budou zveřejněny. Wok & Kin můžete sledovat také na Instagramu, Pinterestu, Facebooku a Twitteru!

Bun Mam (vietnamská polévka z fermentovaných rybích nudlí)

Tento recept na Bun Mam je to nejzemitější gumbo z mořských plodů, jaké kdy budete mít. Ponořte se do hlubokého fermentovaného rybího vývaru plného těch nejúžasnějších zálivek!

5 z 5 hlasů

Vytisknout Připnout

Doba přípravy: 1 hodina

Doba vaření: 1 hodina

Zásoba Doba vaření: 3 hodiny

Celková doba vaření: 5 hodin

Porce: 1 hod:

10

Kalorií: 1: 664 kcal

Autor: 664 kcal

Autor: 664 kcal Jeannette

Přístroje

• ▢
  Kuchyňský robot

Složení

Bujón

• ▢ 10 l / 42 amerických šálků kuřecího a vepřového vývaru
• ▢ 2 sklenice fermentované ryby (nebo 1 pro začátečníky)
• ▢ 1 stonek citronové trávy
• ▢ 90 g / 0.2 lb kamenného cukru (nebo podle chuti)
• ▢ 1 lžíce kuřecího bujónu v prášku
• ▢ 1 lžička soli (nebo podle chuti)

Směs citronové trávy

.
• ▢ 4 stonky citronové trávy
• ▢ 5 stroužků česneku
• ▢ chilli (volitelně)
• ▢ 1 lžíce kuřecího bujónu v prášku
• ▢ 5 lžic oleje na vaření

Přílohy a nudle

• ▢ lilek
• ▢ vařené krevety
• ▢ chobotnice
• ▢ mořská ryba (nebo libovolný vykostěná bílá ryba)
• ▢ škvarky z vepřového masa
• ▢ silné rýžové nudle (bún)
• ▢ voda (na vaření nudlí a namáčení lilku)
• ▢ voda na vaření nudlí a namáčení lilku 1 lžička soli (na namočení lilků)

Plněné chilli

• ▢ ochucená rybí pasta (dostáváme ji v našem místním asijském supermarketu nebo rybím prodejce)
• ▢ velké chilli
• ▢ 2 lžíce oleje na vaření (pokud je pánev při vaření příliš suchá, přidejte více)

Příloha

• ▢ zelí
• ▢ fialové zelí
• ▢ fazolové klíčky
• ▢ čínský celer
• ▢ česneková pažitka
• ▢ limetka
• ▢ čerstvé chilli. (nepovinné)

Návod

Vývar

• Citronovou trávu rozdělte na 10cm (4″) segmenty a rozmačkejte je, až se rozdělí.
• Předehřejte hrnec na střední teplotu a nalijte do něj fermentovanou rybu a přidejte rozmačkanou citronovou trávu. Vše vař, dokud se z toho nestane pasta.
• Zvýšíš teplotu hrnce a prosíváš uvařenou pastu přeléváním naběraček vývaru přes síto.
• Pokračuj v prosívání po částech, dokud kosti nezbělají, pak je vyhoď.
• Polévku Bun Mam okořeň kamenným cukrem, kuřecím bujonovým práškem a solí.

Směs citronové trávy

• Nakrájej citronovou trávu na menší kousky (zhruba 1 cm/0,4″ dlouhé) pro kuchyňský robot. Pokud nepoužíváte kuchyňský robot, nasekejte citronovou trávu najemno.
• Citronovou trávu rozmixujte na jemno a česnek a chilli nasekejte najemno.
• Na mírném až středním ohni rozehřejte malý hrnec a nalijte do něj olej. Česnek, chilli, citronovou trávu a kuřecí bujonový prášek vařte, dokud nezezlátnou.
• Přidejte 1/2 šálku směsi citronové trávy do polévkového vývaru pro zvýraznění chuti a zbylou citronovou trávu si nechte na ozdobu. Tip: Pokud se vám citronová tráva zdá příliš suchá, přidávejte po 1 polévkové lžíci oleje v průběhu hnědnutí.

Jak připravit olihně

• Olihně rozkrojte uprostřed shora dolů. Neprořízněte ji celou.
• Otevřete chobotnici pomocí nově vytvořeného řezu a tahem vyjměte tvrdé pero (vnitřní opora chobotnice) spolu se zbytkem vnitřností.
• Pero vyhoďte a inkoustový váček odstraňte jeho odříznutím.
• Přejíždějte nožem po těle otevřené chobotnice, abyste seškrábli uvolněnou blánu.
• Olihni lehce nařízněte tenkými zářezy do kříže.
• Olihni nakrájejte na 1cm (0,4″) segmenty a poté ji plátkujte.

Plněné chilli

• Přejeď nožem od horní části chilli ke spodní a udělej dlouhý řez. Pomocí čajové lžičky ji vydlabejte a odstraňte případná semínka. Poznámka: Pokud máte rádi pikantní jídlo, můžete semínka ponechat.
• Čajovou lžičkou naplň chilli tak, aby bylo plné.
• Nalij olej do rozehřáté pánve na střední teplotu a opékej chilli 5 minut z každé strany nebo dokud nebude náplň hotová.

Nudle a přílohy

• Přiveďte hrnec s vodou k varu a vařte rýžové nudle 10 minut nebo dokud nejsou al dente. Nezapomeňte nudle promíchat, aby se žádné nepřichytily k hrnci.
• Nudle slijte a nechte pod studenou vodou zcela vychladnout, poté je odložte v cedníku, aby se osušily.
• Přípravu zálivek proveďte tak, že nakrájíte rybu a vepřové škvarky a zbavíte krevety skořápek.
• Lilek nakrájejte na kousky a posaďte je do vody s 1 lžičkou soli, abyste zpomalili proces hnědnutí.

Podávání pokrmu

• Přiveďte vývar Bun Mam znovu k varu a přidejte do něj lilek, aby změkl, pak omyjte a nakrájejte čerstvou přílohu.
• Ve vývaru uvařte mořské plody.
• Připravte si misku s nudlemi, mořskými plody, škvarky, lilkem, plněným chilli, čerstvou přílohou, citronovou trávou a vymačkanou limetkovou šťávou!

Poznámky

• Mořské plody uvař při jídle. Vývar přiveďte k varu a mořské plody uvařte až těsně před podáváním, místo abyste je nechali v hrnci rozvařit.
• Přílohu přidejte jako poslední. Když je vývar horký, příloha změkne. Když zeleninu vložíš až úplně nakonec, zachová si svou úžasnou křupavou strukturu.
• Lilky vlož do vývaru Bun Mam raději dříve než později. Lilky fungují jako houby a při měknutí ve vývaru nasáknou všechnu chuť, takže budou naprosto vynikající!
• Fermentované ryby najdete v asijských obchodech s potravinami v uzavřených sklenicích. Na výběr je mnoho možností, ale my používáme ryby linh a lín, protože se dají snadno vyjmout ze sklenic a poměrně rychle se uvaří.
• Vepřové škvarky seženete ve všech čínských BBQ obchodech, jinak se hodí jakákoli vepřová pečeně se škvarky.
• Vyberte si bílou vykostěnou rybu, jako je lín, abyste si usnadnili filetování a vaření.
• Kupte rovnější chilli, abyste si usnadnili práci při plnění.
• Dekoraci, kterou pro tento recept používáme, najdete ve většině asijských obchodů s potravinami, ale Bun Mam si můžete vychutnat i s vodním špenátem, banánovým květem, mátou a perillou.

Nutriční hodnoty

Kalorií: 664kcal | Sacharidy: Bílkoviny: 29g | Tuky: 27g | Nasycené tuky: 4g | Cholesterol: 30mg | Sodík: 9182mg | Draslík: 1110mg | Vláknina: 1g | Cukr: 16g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 3mg | Vápník: 37mg | Železo: 3mg

Vyzkoušeli jste tento recept? Pokud jste znovu vytvořili tento autentický recept, ráda se na něj podívám! Označte mě na Instagramu @wokandkin.