Co je to „aroma“ kávy?
Aroma je v podstatě vůně kávy. Je zodpovědná za mnoho chuťových atributů, které nejsou přímo vnímány jazykem (což jsou sladká, slaná, hořká, kyselá a umami). V kávě je známo více než 800 aromatických látek a díky pokroku v testovacích zařízeních jsou pravidelně objevovány nové.
Protože aroma je uvolňování aromatických sloučenin z kávy vzduchem, bude mít čerstvá káva mnohem silnější aroma než starší, zvětralá káva (také proto chutná lépe!) Obecně platí, že s tmavším pražením se mění více sloučenin v kávě a stávají se zjistitelnými, což znamená, že aroma je silnější. Proces pražení (zejména na tmavší stupeň) ničí sloučeniny, které dodávají špičkové kávě jedinečné vlastnosti, a eliminuje některé výhody, kvůli kterým se za kávu platí více.
V závislosti na pražení kávy se může pohybovat od lehké a ovocné až po spálenou. Většina kávy bude vonět lehce karamelizovaně a téměř oříškově.
Stará káva bude cítit zatuchlinou a lepenkou.
- Nejlépe vonící káva
- Primární vlastnosti kávy
- Popis vůně kávy
- Vůně kávy a její vztah k chuti a kyselosti kávy
- Těkavé složky kávy a jejich vliv na vůni
- Nos, neboli buket kávy
- 💬 Poznámky
Nejlépe vonící káva
Nejlépe vonící káva bude ta, která je čerstvě upražená – procesem pražení káva rychle ztrácí chuť, což lze vycítit čichem. Méně vůně = méně chuti. Pokud chcete tu nejlepší vůni, budete si ji muset koupit přímo v pražírně kávy, a ne v regálu v obchodě. Objednáním kávy v sáčku s 1cestným ventilovým uzávěrem udržíte kávu co nejdéle čerstvou. Pokud je to možné, objednejte si celá zrna a namelte si je doma.
Je nakonec na vás, zda dáte přednost silné „kávové“ vůni před jemnostmi jednotlivých původů – levná kolumbijská nebo brazilská káva může mít skvělé aroma bez vysokých nákladů.
Primární vlastnosti kávy
Aroma je jednou ze základních vlastností kávy označující chuť kávy spolu s tělem, kyselostí, sladkostí, hořkostí a dochutí. Aroma kávy je jednou z hlavních kategorií používaných profesionálními degustátory (cuppery) k posouzení kvality kávy.
Popisy aroma kávy
Aroma může být popsáno například jako komplexní, kouřové, oříškové, bylinné nebo ovocné. U mnoha jemných káv se ve vůni objevují jemné květinové tóny – tyto tóny často nejlépe pocítíte v okamžiku, kdy se při správném šálkování kávy rozbije krusta kávové sedliny.
Svěžím květinovým aroma je známá například jemenská káva Mocha.
Pěknými květinovými tóny se vyznačují také jemnější kávy Kona a nejlepší kolumbijské kávy. Čerstvost kávy a její pražení jsou důležitými faktory pro zachování a posílení žádoucího květinového aroma kávy.
Aroma kávy a jeho vztah k chuti a kyselosti kávy
Aroma kávy souvisí také s její chutí a kyselostí. Například pokud má káva velmi bohatou chuť, bude se tato bohatost odrážet i ve vůni, a pokud je káva kyselá, bude vonět kysele.
Některé jemnější chuťové tóny (např. vysoké, letmé tóny) kávy se nejzřetelněji projevují ve vůni. Protože lidské smysly mají tendenci pracovat ve vzájemné souhře, může aroma ovlivnit i chuťové vlastnosti/chuťové vjemy kávy, které mohou být velmi jemné.
Těkavé složky kávy a jejich vliv na aroma
Aroma kávy, které může být od bylinného až po ovocné, vytvářejí těkavé složky kávy – páry a plyny – které se uvolňují z uvařené kávy a následně jsou vdechovány nosem, kde se dostávají do kontaktu s čichovými (nosními) membránami.
V kávě je důležitý také retronasal – ten se zjistí při požití kávy a aromatické sloučeniny se vnitřně unášejí nosním průchodem.
Nos neboli buket kávy
Aroma kávy se také označuje jako její buket nebo nos a odlišuje se od vůně kávy, která v kávové terminologii označuje vůni vytvářenou kávovými parami a plyny – těkavými organickými sloučeninami – které se uvolňují z kávových zrn při mletí a následně se vdechují jako aromatické sloučeniny nosem a dostávají se do kontaktu s nosní sliznicí. Podívejte se také na Aromatický profil.
Pro přípravu skvělých gurmánských kávových nápojů se podívejte na naše Recepty na espresso nápoje a také na Tažení dokonalého espressa a návod na přípravu latté a cappuccina.
Můžete si také přečíst o nejlepších světových kávových gurmánech a dozvědět se o bohaté minulosti kávy v knize Nejlepší historie kávy na světě.
Kávovou terminologii, termíny pro ochutnávání kávy a spoustu dalších informací o kávě a espressu najdete také ve Slovníku kávy a espressa v Průvodci kávou.
Aroma Espresso Bar je také název značky kávy, která pochází z Izraele a působí v kanadském Torontu a také na severovýchodě Spojených států.
.