Co je to sakra vařený pudink?

„Nepřekvapuje mě, že jen málo lidí ví, co je to vařený pudink,“ říká apalačská spisovatelka Ronni Lundyová. „Mám ho moc ráda, ale ani já už ho nedělám. Je to ten typ receptu, který nikdy nebyl zapsán. Žil jen v hlavě mé matky.“

Jako dítě si Lundyová pamatuje, jak její matka připravovala tento jednoduchý, dnes již neznámý nápoj na bázi mléka a vajec o svátcích, aby ho podávala na dezertním stole spolu s džemovým koláčem. „Když byl opravdu chladný den, udělala ho na sporáku a pak ho dala ven na dvůr, aby se zchladil rychleji a hlouběji než v lednici,“ říká Lundyová.

Lundyho matka, stejně jako Lundy sám, vyrůstala v Corbinu v Kentucky. „A kuchařská část maminčiny rodiny – z matčiny strany – pocházela z jihozápadní Virginie. Východní Tennessee je také součástí této tradice. V podstatě, když jdete po Cumberlandské propasti, jdete po stopách vařeného pudinku.“ V této jižní apalačské oblasti je dnes vařený pudink v mnoha domácnostech stále živou tradicí – nebo alespoň ne tak vzdálenou vzpomínkou.

Ačkoli je vařený pudink často ztotožňován s vaječným koňakem, je mnohem hustší než jeho známější příbuzný. „Je zvláštní, že ho nazýváme nápojem, protože ne vždy se dá pít,“ říká kuchařka a spisovatelka Sheri Castleová z Chapel Hill v Severní Karolíně. „Je to spíš pudink. Rozhodně potřebujete lžičku, abyste ho dostali do úst.“ Ve skutečnosti Castleová strávila dětství v Boone v Severní Karolíně a jedla ho jako polevu na jiné, bohatší dezerty. „Vyrůstala jsem na verzi, kterou připravovaly sestry mé babičky, ale podávala se jako omáčka k librovému dortu nebo na želé salát.“ Teprve když trávila prázdniny s rodinou svého bývalého manžela, která pochází ze středního Tennessee jižně od Nashvillu, začala vařený pudink konzumovat samostatně. „Tam jsem ho poprvé dostala v šálku.“ Najednou se jí to podařilo.

Jméno, upozorňuje Castle, je nesprávné. „Říká se mu ‚vařený‘ ne proto, že se vaří, ale proto, že se dělá ve velkém hrnci na sporáku,“ říká Castle. Lundy souhlasí: „Nepřivádějte to k varu. To by ho zničilo.“

„Největší rada je mírné zahřívání,“ opakuje Castle. „Nechcete, aby se vajíčka srazila – pak byste měli jen sladká míchaná vajíčka. Největší chybou, kterou lidé dělají, je, že ztratí trpělivost a zvýší teplotu.“ V závislosti na sporáku a požadované hustotě může proces trvat jen pět minut nebo až půl hodiny. Lundy má spolehlivý trik, jak poznat, že se vám to povedlo: „Když to pijete z hrnku a udělá to hustý knír, tak víte, že to má správnou konzistenci.“

Co se týče alkoholu, i to záleží na osobních preferencích. „U nás v rodině jsme to alkoholem nešněrovali,“ říká Lundy. „Byla v tom prostá čistota a dobrota. Vlastně jsme do něj ani nedávali muškátový oříšek a nepřidávali do něj vůbec žádné příchutě.“ Pokud máte rádi ten svůj s kapkou bourbonu nebo brandy, Castle radí přimíchat ho až úplně nakonec.

Fred Sauceman, spisovatel a profesor apalačských studií na East Tennessee State University, se o vařeném pudinku poprvé dozvěděl od své babičky z matčiny strany, která žila v Greeneville v Tennessee. „Milovala ho a na její narozeniny 6. března se obvykle podával spolu s kokosovým dortem,“ říká. „Moje matka však vášeň pro vařený pudink po své matce nezdědila, takže se u nás doma nikdy nepodával.“ Saucemanův oblíbený recept však pochází od Besse Cooperové, která vyrostla v Sullivan County v Tennessee a většinu života prožila v Between v Georgii. „Její rodina mi řekla, že byla jednou z nejlepších kuchařek v této části Georgie, dokud nemusela jít do domova důchodců – ve věku 110 let,“ říká Sauceman. Od roku 2011 až do své smrti v roce 2012 byla Cooperová nejstarším člověkem na světě (zemřela ve věku 116 let). Níže uvedený recept je převzatý z její kuchyně.