Co je to vlastně Blackstrap Rum?
„Neexistuje nic takového jako ‚blackstrap rum‘,“ říká Richard Seale, mistr palírny Foursquare Rum na Barbadosu.
Blackstrap Cocktails
Session Dark ‚n‘ Stormy
Wipeout
American Tiki
Další recepty →
A přesto na něj barmani stále častěji poukazují jako na způsob, jak koktejlům dodat robustní chuť. Zejména rum Cruzan Black Strap se objevuje na koktejlových menu, z velké části se dostal do povědomí poté, co ho Giuseppe Gonzalez povolal do své obnovené restaurace Jungle Bird, kde vyměnil jamajský rum za inkoustový Cruzan Black Strap. V nové knize Death & Co. Cocktail Codex je rum ze St. Croix dokonce poeticky uveden na seznamu doporučených rumů mimo jiné pro Piña Coladu, kde je popsán jako „tmavý jako bezměsíčná noc a s výraznou chutí melasy a javorového sirupu“.
Pravda, neexistuje žádná oficiální kategorie „blackstrap rum“, která by byla uvedena TTB nebo v rumových biblích, jako je Smuggler’s Cove Martina Catea. Zeptejte se a definice „blackstrap rum“ jsou poměrně neoficiální: Vyrábí se z blackstrap melasy, řeknou často barmani. Ale ve skutečnosti jde o jeho profil: Většina se shodne na tom, že je tmavý a má robustní, často rostlinnou chuť. Kromě toho se popisuje od lékořice a karamelu až po fenykl, celer nebo neslazenou čokoládu.
Přesto Seale tvrdí, že „je nesmysl mluvit o ‚blackstrap rumu'“. Všude v Karibiku se rumy vyrábějí s určitým podílem blackstrap melasy nebo toho, co nazývá „konečnou melasou“ – posledním zpracováním cukrové třtiny, než se stane zcela nechutnou. „Stejně tak by se dalo říct ‚melasový rum‘.“
Obecně Seale vysvětluje, že cukrová třtina se drtí na šťávu, která se pak odpařuje na zlatavý třtinový sirup. Tento sirup se může zahřívat ve vakuové pánvi, aby se vytvořila hustá hmota krystalků cukru, zavěšená v hustém, nyní velmi tmavém sirupu. Po převedení do odstředivky se krystalky odstraní, čímž vznikne hnědý cukr; zbývající tekutina je melasa, známá také jako „fantazijní melasa“. Poté se může vrátit do vakuové pánve, kde se vytvoří další krystalky, které se opět odstředí. Tento proces se provádí třikrát a výsledná melasa se označuje jako blackstrap melasses.
Pokud jste někdy ochutnali běžnou melasu (kterou většina z nás nazývá jednoduše „melasa“) vedle blackstrap, víte, že to není totéž. Melasa – obvykle prodávaná spíše pro použití v cukrovinkách než v rumu – je hustá, šťavnatá a mírně sladká, s obsahem cukru kolem 70 %. Oproti tomu blackstrap melasa, která obsahuje asi 45 procent cukru, je tmavší a bahnitá a může být hořká a slaná.
Jestliže tedy rumy jako Cruzan Black Strap, Bacardi Black a Kraken Black nejsou blackstrap – co jsou?
Krátká odpověď: jsou to černé rumy. Jinými slovy, relativně mladé rumy, které mohou, ale nemusí být destilovány z blackstrap melasy, tmavé nebo „černé“ prostřednictvím karamelového barviva přidaného po destilaci, aby napodobily vzhled dlouho zrajícího rumu. Obvykle se také přidávají aromata a/nebo sladidla, aby se naznačila chuť melasy – někdy dokonce slané, chutné a zemité tóny černé melasy. Černý rum je „obvykle mnohem tmavšího vzhledu, než jakého by mohl dosáhnout i 50 let v sudu,“ říká Cate. Rychle také zdůrazňuje, že je rozdíl mezi „tmavými rumy“ – obvykle se tím myslí rumy zrající v sudech – a černými rumy ztmavenými jiným způsobem než v sudech.
Černý rum byl obvykle odsunut na spodní polici, považován za nekvalitní a náročný na pití. Nejčastěji se používá jako dramatický tmavý plavák na vrcholu tiki drinků nebo se míchá do klasických drinků, jako je Corn ‚n‘ Oil nebo Dark ‚n‘ Stormy.
„Je to hořká káva,“ shrnuje Tyson Buhler, nápojový ředitel newyorského a denverského podniku Death & Co, který ve svém koktejlu Wipeout míchá Cruzan s jinými rumy, aby mu dodal jemně tmavé, komplexní tóny. „Je to jako káva, která příliš dlouho ležela na hořáku, jako špatná káva z vinárny.“ Nabízí však také výraznou chuť „palačinkového sirupu“, kterou je jinak těžké najít, a dobře si rozumí s celou řadou dalších ingrediencí.
Myers’s je zřejmě nejznámější z kategorie černých rumů – a byl jedním z důvodů, proč byl Cruzan Black Strap vyvinut. „Z obchodního hlediska ho máme proto, abychom mohli konkurovat Myers’s,“ říká Gary Nelthropp, Master Distiller společnosti Cruzan, který svůj Black Strap popisuje jako „ochucený rum“. Tento rum, který byl původně uveden na trh v USA v polovině 90. let, dostal v roce 2013 značnou signální podporu, když ho výrobce zařadil do své „Distiller’s Collection“, přibližně ve stejné době, kdy rum obecně zaznamenal oživení zájmu spotřebitelů.
Základem je relativně lehký dvouletý rum, vysvětluje Nelthropp – a ano, je částečně destilován z černé melasy, která „obsahuje živiny, které pomáhají při kvašení“. Hotový rum je později ochucen tak, aby připomínal charakter melasy, ačkoli celkový profil má podle něj blíže ke šťavnaté běžné melase než k hořké černé melase. (Ne, v aromatické složce není žádná blackstrap melasa.)
Proč se tedy rum jmenuje podle blackstrap melasy? „Marketing,“ říká Nelthropp se smíchem. Dodává, že to vyvolává představu námořních lodí a sudů naplněných melasou. (Kromě slov na etiketě Cruzanu také Bacardi Black uvádí, že jeho lahve jsou „vyvinuty jako pocta černému rumu“)
Úspěch Cruzanu možná trochu nepředvídatelně přispěl k tomu, že se mezi americkými řemeslnými lihovary začala používat skutečná černá melasa. Výsledné rumy jsou však bílé – a bez přidání barviv se definitivně vymykají kategorii černých rumů.
Například Thomas Tew Widows Walk z Rhode Islandu, přetvrzený bílý rum, a Warship Reserved Black Strap z Oregonu se oba vyrábějí z blackstrap melasy. Takže zatímco karibské palírny mohou standardně používat blackstrap melasu, říká Brent Ryan, zakladatel a palírník společnosti Newport Craft Brewing and Distilling, která vyrábí Thomas Tew, americké řemeslné palírny tak nečiní. Ti, kteří pracují v menším měřítku a nejsou tolik vázáni dlouholetými dodavatelskými řetězci, destilují rum pouze z černé melasy – jak to dělá Ryan s Thomas Tew – a rozhodli se tak záměrně.
„Jako destilatér s ní získáte mnohem více chuti,“ říká; upřednostňuje zejména „rostlinný“ charakter, který černá melasa poskytuje. Rozhodl se také použít blackstrap, aby napodobil domácí tradice výroby rumu před 250 lety, „kdy na území města fungovalo 22 lihovarů.“
Bílý blackstrap rum přijímají i barmani. V newyorské restauraci The Eddy používá hlavní barman Robert Rugg-Hinds rum Widows Walk pro „pikantní páteř“ ve svém koktejlu American Tiki. „Je to bílý rum s jiným kořeněným pozadím,“ vysvětluje.
I když kritici jako Seale trvají na tom, že blackstrap je nesprávné označení, tyto záměrně tmavé, zádumčivé lahve pravděpodobně v dohledné době nezmizí. Nečekejte však, že se tento ochucený rum objeví jako hlavní hvězda například v Blackstrap Rum Old-Fashioned. V menších dávkách po něm však barmani nadále sahají, aby nápojům dodali hloubku chuti.
„Není to rum, který bych si chtěl nějak zvlášť vychutnávat sám o sobě,“ shrnuje Buhler. „Ale je to chuť, kterou nikde jinde nenajdeme.“
Získejte každý týden naše nejčerstvější funkce a recepty.